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1 # 使用者2964201284439
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2 # 藍風24
粘米粉500克,生粉100克,汀面50克,水1500克,油50克
腸粉又叫布拉蒸腸粉,是一種米制品,亦稱拉粉、卷粉、豬腸粉 ( 因形似豬腸 ) ,因為早市銷量大,多數店家又供不應求,人們常常是排隊候吃,因此又被戲稱為“搶粉”。出品時以“白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口”著稱。 在廣東,腸粉是一種非常普遍的街坊美食,它價廉、美味,老少咸宜,婦孺皆知,從五星級的高階酒店,到不起眼的食肆茶市,幾乎都有供應。
關於腸粉的起源,目前似乎還沒有統一的說法,有人說“最早是抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創制。”又有人說“腸粉起源於廣州,早在清代末期,廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲”。也有傳說是乾隆皇帝遊江南那會兒,受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑,專門拐去粵西吃腸粉。當吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的東西時,乾隆讚不絕口,並乘興說:這米粉有點像豬腸子。腸粉在廣東是最為普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺實在美不可言!看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透,吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁讓人一吃難忘,越吃越愛吃!
腸粉的製法:製作一碟成功的腸粉,關鍵是要有手工磨製的米漿,水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟後過硬,易結塊,過稀則蒸不成形,現在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再新增澄面,粟粉和生粉,以改善其質地和口感,腸粉漿配製方法:粘米粉1斤,2兩粟粉,2兩生粉,1兩澄面水約4斤,鹽,油各少許,一起拌勻,不能結塊,水分次加入即可,腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上,放上豬肉,魚片,蝦仁,牛肉,或叉燒等餡料,齋料也可,蒸熟後捲成長條,切段裝碟,一般切3段.澆上腸粉豉油汁即可食用.豉油配製:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤[香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香葉,姜,幹蔥頭熬水].拉腸粉動作以’拉’為主,這裡以揭蓋式腸粉爐為例:腸粉漿淋在棉布上,蒸熟後取出,鋪在刷有花生油的抬面上,以大理石板為好,接著一手牽住棉布的一角,一手執無口的薄片刀刮下黏住的部位,這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約20釐米,長約30釐米的完整薄片. 腸粉的吃法與輔料: A齋腸:1裝碟淋豉油撒蔥花和炒香白芝麻直接食 2放煲仔裡澆上濃味帶汁牛腩再燒熱,撒蔥花或香菜即可 B煎腸粉:以蝦米腸粉為主,口味有XO醬,沙爹醬,甜麵醬,花生醬 C蒸腸粉配:腸粉醬油,辣椒醬蔥花,花生醬,甜麵醬 市面上常見腸粉品種有:- 1. 豉油皇炒腸粉, 8金粟魚滑腸, 2. 時蔬豆苗腸 9 ,黃沙豬肝腸 3. ,珧柱滑雞腸 10, , 香茜叉燒腸 4. 蛋黃牛肉腸, 11免治牛肉腸, 5. 韭黃鮮蝦腸, 12 蒜香帶子腸, 6. 炸倆腸 , 13招牌斑片腸, 7. 牛腩煲仔腸, 14 香煎蝦米腸 15羅漢齋腸 用布拉腸;皮“很薄”,“晶瑩剔透”,“讓人看了就有食慾”;口感“極佳”,“香滑細膩”;醬料口味也“很好”