麥芽糖色澤紅黃，性狀糊粘、味道甘甜，是生產糕點、糖果所必須的原料，還具有潤肺止咳的藥效。製作麥芽糖的主要方法是：1.選料選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥或大麥、玉米或糯米、無黴爛變質的紅薯作原料。小麥與其它原料的比例為1：10，即1公斤小麥或大麥，配以10公斤玉米或糯米以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。2.育芽將小麥粒或大麥粒洗淨，放入林桶或瓦缸內加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷水，冬天用溫水。將麥粒浸24小時後撈起，放入籮筐裡，置於院子中，每天用溫水淋芽1~2次，水溫不要超過30。C。經過3~4天后，待麥芽長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。3.煮濾將玉米碎粒或糯米洗淨，在水中浸泡4~6小時，待玉米碎粒或糯米吸水膨脹後，撈起瀝乾，置於飯甑或蒸籠內，以100。C蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹蓆上，晾涼至40~50。C。然後，拌入切碎的麥芽，經發酵5~6小時裡，再裝入布袋內，扎牢袋口，置於壓榨機或土製榨機上，榨擠出汁液，即為麥芽糖。麥芽糖俗稱麥飴糖，是一種營養豐富、簡便的食品。家庭加工麥芽糖又是一種本小利大的副業。製作方法1、生麥芽、將大麥清洗乾淨，放在籮筐內置於陰暗處蓋上稻草，每天噴灑一至兩次冷水，溫度正常保持在5～10℃。麥芽長至2釐米時，將麥子翻動一次，經15～20天，麥芽很快連線成為麥芽餅。2、磨麥芽、將麥芽餅切碎，放在石磨裡磨。3、芽米混合、以1份麥芽與20份蒸熟的碎米混合。4、發酵、加上3倍的水攪勻後在60℃左右的溫度下發酵，約至7～10小時後，5、過濾加熱、濾去殘渣，將糖液入在開口鍋內加熱，使水分蒸發，便成澄清粘稠麥芽糖。6、拉糖、成糖以後，讓它一面冷卻，一面用人工拉，越拉越白，麥芽糖就加工好了。麥芽糖的製作原理很簡單，就是利用麥芽中含有的天然澱粉酶，將原料中的澱粉催化水解，生成以麥芽糖為主的水解產物。我本著簡單實用、不計工本的原則，構思出以下手工自制麥芽糖的方法，有興趣的朋友可以試試。原料：當年產的原粒小麥、糯米粉（兩者比例約為1：8)我用一半的比例做就是1：3 ( 250克小麥,剔除發黴和不發芽的，原4斤糯米粉少了一斤哈.),,估計可做一斤半的麥芽糖製作步驟：1、挑選當年產的顆粒飽滿、完整無缺損、沒有黴變的小麥（天虹超市賣肉旁邊賣散裝粉面的地方有賣包裝好的，一斤四塊多），洗淨，用乾淨水浸泡12~24小時（視氣溫而定，溫度高則浸泡時間短）。撈起，濾去多餘水分後平鋪在一疏水容器內，蓋上溼布，育芽2~3天（育芽過程要保持溼度）。2、去掉不能發芽的麥粒，將麥芽放入家用攪拌機中粉碎（沒有攪拌機就用刀剁碎，越碎越好）。3、糯米粉加水調成稀糊，加熱煮熟成米湯（注意火候，別煮煳，也別煮成漿糊）。放涼到40℃左右。加入粉碎後的麥芽，充分攪拌，加蓋靜置糖化5小時左右。4、加熱煮沸，放入一個雞蛋清攪拌，用紗布過濾。5、濾清液中加入少許蔗糖，慢火熬煮至合適粘度即成。