先放鹽還是後放鹽？
要回答這個問題，我們需要知道鹽的作用是什麼。鹽（NaCl）是做飯時必用的調味料，但它又絕不僅只是調味料，還能維持人體的滲透壓的平衡和其它的生理需求。什麼是滲透壓？水分從水勢高的系統透過半透膜向水勢低的系統移動的現象，就稱為滲透作用(osmosis)。滲透壓就是發生滲透作用的水勢差。滲透壓越大，滲透作用越快。在做紅燒肉時，鹽的作用之一就是調節滲透壓。
做紅燒肉時，湯的水勢和肉細胞內的水勢形成水勢差，會發生滲透作用。要麼湯裡的水進入細胞，要麼細胞裡的水出來進入湯裡（平衡的水勢也有可能）。如果開始時不放鹽，肉細胞內擁有更高的滲透壓，水分子會自動地進入肉細胞內。進入的水多了，細胞膜承受不了就漲破了。細胞破裂，內容物釋放，肉的味道就更濃。這就是為什麼一般煨肉湯時開始不放鹽，最後放鹽，這樣肉的原味才能出來，湯才能更鮮。倘若開始時放鹽，湯裡的滲透壓要高，肉細胞會出水，但出的只是水，其他的成分還保留在了肉裡。這樣容易導致肉發柴，口感和味道不好。
這樣看來好像最後加鹽比較好。其實也未必，做紅燒肉不比做湯，做湯喝的重點是湯的鮮香，紅燒肉吃的是肉。因此肉裡必須要進味，也就是要有NaCl 進入肉裡，這肉才香。那似乎該先放鹽，但是先放鹽細胞又容易出水，怎麼辦呢？有些地方在做之前先用水焯一下，這就巧妙的解決了這個問題。用水一焯其實就破壞了肉細胞，細胞破了，再做時就更容易入味。此外，如果開始時放鹽，可以抑制剩餘的肉細胞破裂，保留肉的味道--儘管會跑出水分子。
綜合考慮，做紅燒肉時在中間加鹽比較好，也就是先對肉進行初步處理之後再加鹽。對肉的處理有油炸和水焯，兩種方法都可以做出美味的紅燒肉。水焯能使外部細胞破裂，有助於入味；油炸有助於啟動美拉德反應，外部形成保護層防止內部的失水，讓肉更嫩。因此，美味的關鍵其實是火候。油炸的時間不宜太長，水焯的時間則不宜太短。此外，放鹽的量也很關鍵。要達到合適的滲透壓，既能入味，又能保護肉細胞的原味。美味的紅燒肉還跟水質，調料等有關係。
先放鹽還是後放鹽？
要回答這個問題，我們需要知道鹽的作用是什麼。鹽（NaCl）是做飯時必用的調味料，但它又絕不僅只是調味料，還能維持人體的滲透壓的平衡和其它的生理需求。什麼是滲透壓？水分從水勢高的系統透過半透膜向水勢低的系統移動的現象，就稱為滲透作用(osmosis)。滲透壓就是發生滲透作用的水勢差。滲透壓越大，滲透作用越快。在做紅燒肉時，鹽的作用之一就是調節滲透壓。
做紅燒肉時，湯的水勢和肉細胞內的水勢形成水勢差，會發生滲透作用。要麼湯裡的水進入細胞，要麼細胞裡的水出來進入湯裡（平衡的水勢也有可能）。如果開始時不放鹽，肉細胞內擁有更高的滲透壓，水分子會自動地進入肉細胞內。進入的水多了，細胞膜承受不了就漲破了。細胞破裂，內容物釋放，肉的味道就更濃。這就是為什麼一般煨肉湯時開始不放鹽，最後放鹽，這樣肉的原味才能出來，湯才能更鮮。倘若開始時放鹽，湯裡的滲透壓要高，肉細胞會出水，但出的只是水，其他的成分還保留在了肉裡。這樣容易導致肉發柴，口感和味道不好。
這樣看來好像最後加鹽比較好。其實也未必，做紅燒肉不比做湯，做湯喝的重點是湯的鮮香，紅燒肉吃的是肉。因此肉裡必須要進味，也就是要有NaCl 進入肉裡，這肉才香。那似乎該先放鹽，但是先放鹽細胞又容易出水，怎麼辦呢？有些地方在做之前先用水焯一下，這就巧妙的解決了這個問題。用水一焯其實就破壞了肉細胞，細胞破了，再做時就更容易入味。此外，如果開始時放鹽，可以抑制剩餘的肉細胞破裂，保留肉的味道--儘管會跑出水分子。
綜合考慮，做紅燒肉時在中間加鹽比較好，也就是先對肉進行初步處理之後再加鹽。對肉的處理有油炸和水焯，兩種方法都可以做出美味的紅燒肉。水焯能使外部細胞破裂，有助於入味；油炸有助於啟動美拉德反應，外部形成保護層防止內部的失水，讓肉更嫩。因此，美味的關鍵其實是火候。油炸的時間不宜太長，水焯的時間則不宜太短。此外，放鹽的量也很關鍵。要達到合適的滲透壓，既能入味，又能保護肉細胞的原味。美味的紅燒肉還跟水質，調料等有關係。