麥按播種季節分，可分為冬小麥和春小麥。

冬小麥秋季播種，次年夏季收穫，生育期較長，不同地區生長期差異較大。全世界的冬小麥種植面積約佔小麥總種植面積的75%，分佈廣泛。春小麥春季播種，當年夏、秋收獲，春小麥生育期短，種植面積約佔小麥總種植面積的25%，多分佈在緯度較高地區。中國小麥以冬小麥為主。小麥品質的好壞，取決於蛋白質的含量與質量。一般來說，春小麥蛋白質含量高於冬小麥，但春小麥的容重和出粉率低於冬小麥。小麥按皮色的不同，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。白皮小麥呈黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅皮小麥呈深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。小麥按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少，可分為硬質小麥和軟質小麥。角質，又叫玻璃質，其胚乳結構緊密，呈半透明狀；粉質胚乳疏鬆，呈石膏狀。凡角質佔本糧粒橫截面1/2以上的籽粒，稱角質粒。含角質粒50%以上的小麥稱硬質小麥。硬質普通小麥含蛋白質、麵筋較多。質量也較好，主要用於製做麵包、饅頭、中國麵條等主食品。粒質特硬、麵粉含量高的硬質小麥，適以制通心粉、義大利麵條和掛麵等。凡角質不足本糧粒1/2（包括1/2）的籽粒，稱粉質粒。含粉質粒50%以上的小麥，稱為軟質小麥。軟質普通小麥粉質多、麵筋少，適合制餅乾、糕點、燒餅等。目前，中國一般按粒質結合皮色將小麥分為9類。（1） 白色硬質冬小麥 種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90％，角質率不低於70％的冬小麥 （2） 白色硬質春小麥 種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90％，角質率不低於70％的春小麥 （3） 白色軟質冬小麥 種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的冬小麥 （4） 白色軟質春小麥 種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的春小麥 （5） 紅色硬質冬小麥 種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的冬小麥 （6） 紅色硬質春小麥 種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的春小麥 （7） 紅色軟質冬小麥 種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的冬小麥 （8） 紅色軟質春小麥 種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的春小麥 （9） 混全小麥 不符合（1）至（8）各條規定的小麥