肉切絲或者切片後。用蔥薑蒜，料酒，鹽，糖，花椒。13香等喜歡吃的佐料醃製的同時，加入食用油和水。不停的攪拌和摔打。讓牛肉吸入油分和水分。水可以多次加入。直到肉片水分吸的非常飽和。下鍋前再倒一點水澱粉，攪拌一下。油要多一點。下入牛肉迅速劃開。炒制變色馬上撈出。這樣做的牛肉就會又滑又嫩。

先將牛肉洗淨，控幹水分，然後切片放入容器內，加蔥段，薑片，蒜瓣，生抽，老抽，耗油，

醃製20分鐘後

撿出蔥段，薑片，蒜瓣，

再加入白糖，水澱粉，食用油，用手抓至食用油完全被牛肉吸收，再次加入食用油，繼續抓勻，一共新增3次就可以了。

熱鍋涼油，下，蔥段，薑片，蒜瓣，爆香，下牛肉，大火快炒至牛肉捲起時加入鹽，料酒，快炒收汁，就可以出鍋了，

加水澱粉是為了鎖住牛肉的水分不流失，

加食用油是為了牛肉滑嫩爽口。

謝邀，牛肉嫩與不嫩有幾個因素，首先是切的時候不能順著肉的紋路切，要破壞它的紋路，其次是要保持牛肉有足夠的水份，用專業一點來說就是廚師指的上漿，先讓肉吃足水份，在外面加上澱粉，將水份牢牢的鎖在裡面，還有選牛肉的時候選肥瘦相間的那種牛肉吃起來入口即化，鮮嫩多汁，然後炒的時候九分熟就可以啦，這樣的牛肉不嫩都不行啊，饞吧！

不用嫩肉粉，

只要炒肉片就通用的方法，各種肉都好用，就是上漿，上漿這是力氣活，一般家庭炒肉只知道醃製，缺少上漿這道工序，豬肉還好，如果炒牛羊肉十有八九都是又乾又硬。