魚肚在食用前,必須提前泡發,其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可,而質薄的魚肚,水發易爛,還是採用油發較好。
1.油發 黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗淨瀝乾,然後放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量,炸時不要炸焦發黃、外焦裡不透。當魚肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時,就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一,不會同時炸好,發好的要先撈出,以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的,油發時,先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時,見魚肚發軟後,再用較旺的火提高油溫,並不斷翻動,直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺,否則,易造成外焦裡不透。
2.水發:先用清水把魚肚浸泡幾小時,並洗刷乾淨,放入燜罐裡,加冷水燒開後離火,待冷卻後再燒,每天燒兩、三次,兩天後取出,用清水浸泡待用。 泡發魚肚時,切忌與煮蝦、蟹的水接觸,以免沾染異味。
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清淡的上湯魚肚扒菜膽
原料:乾魚肚,冬姑.鵪春蛋,上海青芯。
製作方法:冷鍋魚肚油一起下鍋,中火炸至魚肚完全漲發,用清水加少量鹼在泡發魚肚.清洗乾淨切片,鵪春蛋煮熟去殼,冬姑用雞油加蠔油燴好待用,鍋加清水少量油水開把菜芯燎熟碼在碟子,鍋加熱放油爆香姜,蔥,下魚肚,冬姑,鵪春蛋,加高湯,調味,燴至收汁勾薄欠,起鍋,碼好在碟子上。
魚肚在食用前,必須提前泡發,其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可,而質薄的魚肚,水發易爛,還是採用油發較好。
1.油發 黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗淨瀝乾,然後放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量,炸時不要炸焦發黃、外焦裡不透。當魚肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時,就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一,不會同時炸好,發好的要先撈出,以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的,油發時,先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時,見魚肚發軟後,再用較旺的火提高油溫,並不斷翻動,直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺,否則,易造成外焦裡不透。
2.水發:先用清水把魚肚浸泡幾小時,並洗刷乾淨,放入燜罐裡,加冷水燒開後離火,待冷卻後再燒,每天燒兩、三次,兩天後取出,用清水浸泡待用。 泡發魚肚時,切忌與煮蝦、蟹的水接觸,以免沾染異味。
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清淡的上湯魚肚扒菜膽
原料:乾魚肚,冬姑.鵪春蛋,上海青芯。
製作方法:冷鍋魚肚油一起下鍋,中火炸至魚肚完全漲發,用清水加少量鹼在泡發魚肚.清洗乾淨切片,鵪春蛋煮熟去殼,冬姑用雞油加蠔油燴好待用,鍋加清水少量油水開把菜芯燎熟碼在碟子,鍋加熱放油爆香姜,蔥,下魚肚,冬姑,鵪春蛋,加高湯,調味,燴至收汁勾薄欠,起鍋,碼好在碟子上。