其實一個地方有一個地方的做法，沒有具體的標現在說一下我們鄭州附近的基本做法。

涼皮，涼麵，擀麵皮這三種調法都是一樣的。鹽水，熬製的醋水，蒜蓉水。最好用料理機攙涼開水把蒜打成糊狀，這樣吃蒜不見蒜的感覺最好。大料汁，就是花椒，香葉，桂皮，小茴香，大茴香熬的料汁，最後是辣椒油。辣椒油是涼皮的靈魂哦！

辣椒油最好採用陝西辣椒，香爾不辣。辣椒粉裡放少許鹽，少許涼油，少許芝麻拌勻。把油燒熱。倒入伴好的辣椒粉裡，邊攪邊倒油，注意不要燒糊。剛制好的辣椒油最好放上一天再用。

最後放芝麻醬。芝麻醬太惆可以用熟油調和。我們這有的用黃瓜，有的用綠豆芽，也有摻著用的。

有的地方還放香菜，還有的放洋蔥，反正都大致差不多。不知道能不能幫到你!

大家好，分享下我的做法。

夏天愛吃涼皮，所以我都在網上買乾涼皮、幹擔擔麵、幹牛筋面和麵筋，想吃的時候拿出來泡一下。

接下來說下拌汁。先製作麻醬、花椒水、蒜水、辣椒油。

把溫開水一點點倒入麻醬中，直至全部洩開再調濃稠度（個人認為不要太濃）。

抓一把花椒、幾粒八角、兩片香葉放入鍋中加水煮10分鐘，晾涼後濾出汁水即可（也可以只放花椒）。

大蒜剝皮後洗乾淨，切掉根部，放入搗蒜器，加一點鹽，然後開始搗成蒜泥。一定要放鹽哦，這樣才能保證蒜汁的粘稠。蒜泥做好之後加入溫開水或者純淨水調勻靜置片刻即可。

製作辣椒油可以選擇二荊條和朝天椒。

二荊條香，朝天椒辣。能吃辣的二荊條和朝天椒的比例可以為1:1；不能吃辣的比例可以為3:1。不建議大家直接買辣椒末，因為品質不好判斷。買辣椒，然後自己用料理機或者可以搗的容器搗成辣椒末。此外製作辣椒油的油很關鍵，建議大家選擇菜籽油，好品質的黃或者黑菜籽油。

熱鍋涼油，倒入菜籽油。準備一把白芝麻，等油冒煙了（差不多200度）用漏勺把芝麻放進去炸一下立馬撈出，然後關火。

把混合好的辣椒末放在一個耐熱的容器裡，把剛才的油倒入一部分，說白了就是澆一半辣椒末，攪拌一下；另一半等油溫降低一點（差不多170度）了再次倒入，攪拌一下，加入剛才炸好的白芝麻，晾涼後封蓋，放置一晚。

剛做出來的辣椒油聞著可能不香，但是第二天再聞就會非常香了。做辣椒油的時候控制好油溫顏色就會很漂亮了。

涼皮、牛筋面、擔擔麵、麵筋泡好後撈出放入碗中。加入適量晾涼的花椒水、蒜水、辣椒油、洩好的麻醬、鹽、雞精、糖、陳醋攪拌均勻。再切點黃瓜絲撒上去，炒一盤花生米撒一點味道更香。