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  • 1 # 你永遠追不上的巨人

      柿子酒  柿子酒是以柿子為釀酒原料,將柿子搗碎,拌以酒麴,發酵或蒸餾而成。其製作最大特點是不用糧食。  功效  肺生津,清熱止血,澀腸健脾,解酒降壓。  作用  1、治寒瀉、水瀉:柿餅2個,放飯上蒸熟食。  柿子柿子花  2、治高血壓、慢性支氣管炎乾咳、咽痛:柿餅3枚(去蒂),清水和冰糖適量,蒸至柿餅綿軟後食用。  3、治乾咳咯血、久痢便血、小便帶血:柿餅3枚去蒂切小塊,大米100克,同煮粥,用冰糖或白糖調味食用。  4、治地方性甲狀腺腫:未成熟的青柿子1000克,洗淨去柄,切碎搗爛,以潔淨紗布絞汁放在鍋中,先以大火燒沸,後以文火煎熬濃縮至稠粘時,加入蜂蜜1倍,再煎至濃稠時停火,待冷裝瓶備用。每次1湯匙,沸水衝飲,每日2次。  5、治泌尿道感染、血尿:柿餅2枚,燈心草6克,同煮湯,加白砂糖調味飲用,每日2次。  6、治小兒百日咳:柿餅1枚,去皮生薑4克,先將柿餅橫切成兩半,生薑切碎夾在柿餅內,以文火焙熟,去姜吃柿餅或用柿餅15克,羅漢果1個,水煎服,每日2-3次。  注意事項  1、空腹吃柿子易患胃柿石症。  2、柿子含單寧,易與鐵質結合起來,從而妨礙人體對食物中鐵質的吸收,所以貧血患者應少吃為好。  3、柿子和螃蟹同屬寒性食物,因而不宜同吃。  4、患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者、胃大部切除術後不宜食柿子。  5、柿子含糖量較高,故糖尿病人不宜食用  原理及工藝  柿果中含有很多還原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。這些糖經酒精發酵作用,分解成酒精和二氧化碳。發酵的快慢主要與酵母菌的多少、酵母菌活動環境有關。在25~30℃,含糖量不超過12%時發酵最快。柿子中的單寧會妨礙其活動,最好在加入酵母菌時,先加入黑麴菌將單寧分解(或加鹼中和)。進行發酵時,以密閉室不供給氧氣條件下發酵,才能充分地將糖變成酒精。  ①黃酒(發酵酒)製作  將柿子洗淨、脫澀、除去柿蒂,用碾子碾成糊狀,倒入發酵缸內,約至三分之二處即可,不能太滿,以防發酵時膨脹外溢。再拌入1%黑麴黴、5%酒母、混合均勻,充分壓實,加蓋密閉,置於發酵室發酵。發酵室溫度控制在25~28℃,在發酵過程中,每天用木耙打耙三次,使上下發酵均勻。經過5~7天,上部出現清水,酒味很濃時,用布過濾,濾出液就是發酵酒。 由於柿子中果膠物質和蛋白質含量較多,酒液較混濁,可用果膠分解酶(酶製劑)、雞蛋清或明膠處理。其中以果膠分解酶的效果最好。發酵酒經陳釀,雜質沉澱後,再裝瓶出售。  ②白酒(蒸餾酒)的製作  可採用固體發酵法制取白酒。是將柿子碾碎,按重量加入25%的穀糠,拌和均勻後裝入瓶內蒸20分鐘,取出散冷,待溫度降至35℃左右,加入4%的酒麴,攪拌均勻,裝入發酵缸(池)密封進行發酵。溫度保持25~28℃,經7~10天,發酵完畢,便可蒸餾。 蒸餾前再拌入20%的疏鬆材料(穀糠、高粱皮),使成不幹不溼狀態。太乾出酒少,太溼蒸不上,影響出酒的時間和數量。拌勻後裝瓶蒸餾。出酒多少與柿子含糖量、成熟度及釀造技術有關。一般每100千克鮮柿子可出50度白酒10~13千克。  ③配製酒  將榨取的柿子澄清汁略加濃縮後,加入60度的白酒50~75克稀釋至500克便成配製酒。每100千克鮮柿子可配製50千克酒。此酒昧甜而醇,無怪味。酒色與柿汁沸騰時間長短有關。時間過長容易變褐,故需及時停火。配成的柿子酒須經充分沉澱,再用小瓶分裝,能避免酒內出現殘渣。

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