●杭椒爆遼參

創意點 夏季來了，吃海鮮的人多了，杭椒的綠、紅椒的紅、海參的黑搭配色彩鮮豔，誘人食慾。

簡招 可提前將醬汁調配好，炒制時直接下料，提高出菜速度。

原料 杭椒400克，紅椒100克，遼參150克。

調料 海天海鮮醬、蠔油、薑片、蒜片各5克，東古醬油、白糖各10克，白醋20克，色拉油1千克（約耗80克）。

初加工 1.水發海參改刀切成0.2×3釐米的片，入開水鍋加白醋、白糖，汆水1分鐘，撈出過涼備用；杭椒去頭尾切成寸段，紅椒切成一指條備用。

初步熟處理 鍋上火，入色拉油燒至四成熱將杭椒、海參、紅椒分別滑油，控油備用。

烹製 鍋留底油燒熱，下蔥、姜煸香，放入杭椒、紅椒、海參，大火翻炒20秒，調好味，猛火收汁點明油出鍋。

關鍵 1.海參汆水時加白醋和白糖，目的是祛除海參的鹼味和腥味，但汆水時間不能太長，否則海參收縮；也不能太短、太短不能祛淨其腥味。2.海參滑油的溫度要控制在四成熱，紅椒和杭椒要在六成熱左右。3.翻炒時要用大火，收汁要用猛火，爭取30秒內完成。

點評 此菜成品油量太大，應少放油。海參經過飛水後，最好不要滑油。另外在改刀時建議改成條狀，不要改成片狀，這樣更能突出海參的效果。此菜用XO醬炒制也不錯。