原窖法工藝，又稱原窖分層堆糟法。原窖就是指本窖的發酵糟醅經過加原、輔料後，再經蒸煮糊化、打量水，攤晾下曲後仍然放回到原來的窖池內密封發酵。瀘州老窖酒採用的是這種工藝。該酒廠在原酒釀製過程中，採用“續糟發酵”的工藝，每一輪發酵後會丟棄四分之一的酒糟，同時加入四分之一新的糧食，放回到原來的窖池，即“原糟回原窖”，進行下一輪的發酵。酒糟迴圈使用，窖池持續釀造，如此日復一日，年復一年，因此也有了“千年老窖萬年糟”的說法。

跑窖法工藝，所謂“跑窖”就是在生產時先有一個空著的窖池，然後把另一個窖內已經發酵完成後的糟醅取出，透過一整套釀酒工藝環節後裝入預先準備好的空窖池中，而不再將發酵糟醅裝回原窖。全部發酵糟蒸餾完畢後，這個窖池就成了一個空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發酵。依次類推的方法稱為跑窖法。五糧液和劍南春的發酵工藝採用跑窖法。

二者窖池發酵工藝不同，所釀造出來的酒品各有千秋。跑窖濃香工藝在釀造過程中至少有兩個窖池參與發酵，也正是因為如此，跑窖濃香酒窖香純粹性沒有原窖濃香酒好，但由於其操作中往往運用中高溫曲，釀造時運用多種糧食同時發酵，蒸酒時混入糧香，而這讓酒體有了複合糧曲香，使得其口感香氣豐富、飽滿。也正是因為如此，酒圈中許多人認為跑窖濃香酒酒體豐滿，綻放感強。

簡單來說，就是“用單糧，對窖池從一而終的，叫原窖；用多糧，腳踏兩口窖的，叫跑窖”

其風格特點區別是：

原窖濃香酒柔順、乾淨、清純；跑窖濃香酒細膩、風騷。

其工藝上的區別是：

原窖法工藝以瀘州老窖和成都全興大麴（現在的水井坊）為代表，其在釀造過程中，本窖發酵的糟醅經過加原輔料後，再經蒸煮、糊化、打量水、攤晾下曲後仍放回原來的窖池密封發酵；由於每一甑（甑：用來蒸酒的容器）拌入新的糧食和糠殼，每窖最後多出來的母糟不再投放新糧，蒸酒下曲後覆蓋在已入原窖的母糟上面，成為面糟。因為迴圈使用一個窖池，窖池內的母糟風格始終保持一致，全窖的酒質保持一致，避免新老窖母糟的相互串換，所以有“千年老窖萬年糟”這一說法。

跑窖法工藝，所謂“跑窖”就是在生產時先有一個空著的窖池，然後把另一個窖內已經發酵完成後的糟醅取出，透過一整套釀酒工藝環節後裝入預先準備好的空窖池中，而不再將發酵糟醅裝回原窖。全部發酵糟蒸餾完畢後，這個窖池就成了一個空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發酵。依次類推的方法稱為跑窖法。也就是說其操作中需要開兩個或三個窖池才能正常發酵。經過如此反反覆覆採用多個窖池，混合使用多個窖池的微生物，也是為了形成更豐富的酒質。跑窖工藝酒以宜賓五糧液以及綿竹劍南春為代表。

我們家的人都喜歡喝跑窖釀酒法制成的酒，跑窖工藝還得喝五糧液，酒的糧香特別豐富，一開瓶子全屋都香，聞得流口水