老陳醋釀造過程

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1、精細的選料

老陳醋的主要原料是高梁。其乳胚為粉質，澱粉含量高。另外用於做老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優質的澱粉質糧食作物以及穀糠、稻殼等輔料，不僅澱粉含量高，而且還有蛋白質、脂肪、各種維生素、礦物素等營養素。這是形成老陳醋典型風格的物質基礎。

2、獨特的發酵曲

山西老陳醋採用大麴糖化發酵從而產生了豐富的麴黴菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陳醋酶系比較全，糖化、液化能力強，代謝產物多，不僅產生出多種有機酸、而且還派生出許多有益物質。

3、長達16天的發酵

由於釀造老陳醋用的是多種微生物大麴作糖化劑，使得整個發酵過程變得極其複雜，因而糖化發酵期長達16天，釀出的醋醅表面會有一層褐色澄清的液體。

4、精確的醋化高溫

醋化高溫過程要先用穀糠將醋醅拌勻，使醋醅疏鬆，以擴大與空氣的接觸面積，滿足醋酸菌在發酵過程中對氧氣的需要以提高、固定醋的含量

5、別具一格的燻醅工藝

製作老陳醋的一個特殊工藝就是“燻醅”，使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色。

6、夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟

陳釀質量取決於色香味三要素，而色香味的形成，除發酵工藝及原料外，還與陳釀後熟有關。陳釀就是將淋好的新醋，經過夏日曝曬，冬季抽冰，貯存一年的時間，使醋液濃縮到二分之一或更少容量時，才稱得上老陳醋。