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  • 1 # 使用者5840864792743

    說說我自家的做法。原材料處理骨頭要捨得放,先煮去血水(別怕丟失鮮味,倒掉),再砸碎熬煮(比較關鍵的一步)。你去麥當勞點一杯加冰可樂:水有可樂那麼多,骨頭有冰那麼多。(這是網上隨便找的圖,說明一下大概放多少水,我家鍋比這小一圈)火侯強調一下要用大火,大火增加水中的動能,使水流動起到攪拌的作用。熬湯不是燉肉,小火一定是不行的。(除非你買個Stirrer and Hot Plate或者自己手工攪拌10個小時,那種情況小火可行)當然,這裡的大火是相對的,如果鍋小火也可以適當調小,主要看沸騰狀況。廚具選擇及時間如果想得到最好效果,要用深鍋上大火熬10個小時以上(當天吃的話,一般早上起來開始熬,晚上可以吃上)。最好選擇深鍋,因為深鍋頂層溫度更低,大火熬煮時可以有效防止蒸發,減少中途加水的次數。關鍵調料你問的再放什麼料才能把骨頭湯進化到麵湯底,答案其實很簡單:鹽。鹽要敢加,事先要加好加到你需要的最終鹹度,因為鹽溶液(saline)可以促進骨骼中膠質的溶解。口味淡的,或者事後再加鹽調味的,膠質的溶解就會大打折扣。(聽說食品工業萃取膠質就是這麼回事)有的調味料也要在之前加好,例如蔥、海帶、蘿蔔等。(個人喜歡加蘿蔔然後煮化掉)後續熬好的湯最好可以過濾或者自然沉澱,然後按你自己的口味直接使用或者再進一步調味。渣子我不喜歡,可以扔掉或者喂女朋友。

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