主要要取決於環境的溫度，以及面的多少決定

如果是春夏的時候，發麵就會很快，秋冬季節的時候，溫度低，發麵時間也會長一些，但是是有一些技巧是比較快速發麵的， 不如說用溫水和麵，以及在溫水鍋上面隔熱蒸氣，也可以的，不過有一個是要注意的是，注意鹼面的比例多少，鹼面少了出來的饅頭會發酸，鹼面多了顏色黃的，不好看，所以要注意，特色的饅頭，花捲都是很受歡迎的，想學的西安大品小吃培訓可以來看看

很多人喜歡吃老面戧面饅頭，老面戧面饅頭比起酵母發酵的饅頭格外筋道香甜，特有嚼勁，剛出鍋的老面饅頭給個麵包都不換，有沒有這種感覺？可是做老面饅頭需要老面根，北方也叫面引子，如何做面根呢，下面傳授給你幾種簡單的老面根製作方法，正宗山東老面饅頭製作技術，喜歡的網友可以收藏或轉發，自己動手試試。

老面根（面引子）的製作方法根據你需求的時間，有三種不同的方法：

1.以500克麵粉為例，室溫20度以上的情況下，通常需要新增275克溫水和麵，和到不見乾麵粉、麵糰柔軟後，用保鮮膜包好，一般放置5-6天的時間即成老面根；

2.在第一種方法的基礎上，加5克白醋或5克白酒，一般4-5天成老面根；

3.在第一種方法的基礎上，加5克酵母，2-3天成老面根。

老面根發酵好的狀態：

有酸味，蜂窩狀；風乾或晾乾就是幹老面，不幹就是溼老面。

如果你想把老面根變成老面汁，可以參照下面的比例：

1.用500克幹老面加500克水，即1:1的比例；

2.用500克溼老面加170克水，即3:1的比例。

養面（發麵汁）配比：

鹼水比例：

鹼與水比例1:5，即50克鹼面加250克水，若室溫15度以下，鹼水需要燙熱。鹼水用瓶子密封儲存，每次使用鹼水之前要搖勻。

每40克面汁需要加1克鹼水，每30克面汁加1克泡打粉。

以上方法較適合於使用量大的麵食店，掌握這些技巧方法不僅節省成本，而且因為麵食筋道香甜的口感，你還會增加N多回頭客，收藏好哦。：

面汁和麵比例：

1000克面汁+500克麵粉（不加水）+25克鹼水+15克泡打粉

發麵時間根據溫度而定。夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵，如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，要用鹼中和。

酵母餳（xing）面方法：100克麵粉+55克溫水+2克酵母（夏天可以1克）+2克泡打粉+10克白糖蓋上保鮮膜，夏天靜置20分鐘，冬天靜置50-60分鐘酵母不餳面方法：100克麵粉+55克涼水（喜歡面硬的話可以加50克水）+1克酵母

注意：提前一天和麵，次日使用，不加泡打粉，放在冰箱裡冷藏；使用時按麵粉與泡打粉30:1的比例加泡打粉，即使用3-3.5克泡打粉。

剩餘發麵團如何處理：1.若當天早晨剩了，保鮮膜包好放冰箱裡冷藏，中午直接用；2.若當天不用，麵糰稱重，加麵糰重量的1/3水，把麵糰撕碎後放面盆裡養面，水溫按上期文章講述的養面溫度；3.兌麵粉可以做包子，將剩餘麵糰稱重後，加麵粉和水等，具體資料入下：1/3水+1/30鹼水+2/3麵粉+1/30泡打粉注意：使用前，要試面（即臨時包幾個小包子現蒸，看麵粉是不是發好）