這個問題要看你做什麼餅，不同的餅用的面不一樣。總的原則是：想要勁道，用冷水和麵；想要軟和，用開水燙麵；介於勁道與軟和之間用溫水和麵，或者一半涼水和麵加一半開水燙麵；想要喧軟就用溫水加酵母發麵。注意：燙麵的餅要趁熱吃，放涼了口感明顯變硬。我自己做的幾種餅舉例如下：

1.手抓餅（見圖一）：用溫水加一點點鹽，和成面絮後再放點油一起和麵，再用油把面封住後充分醒面，醒好的面不用揉直接擀，這樣做的餅勁道還軟和。自己一次多擀點用油紙隔開放冰箱裡可以隨吃隨烙。

2.鐵鍋烀餅（見圖二）：這是一種具有北方特色的餅，排骨燉芸豆土豆上面放上一張餅，餅和燉菜一鍋出。用溫水加酵母和麵，發好面後，擀成大薄片，塗上油，撒上花椒麵、蔥花(可以不放)、精鹽，捲起來再擀成厚一點的餅，醒10-20分鐘。這期間把排骨芸豆土豆一起燉上，燉菜鍋裡的水還剩三分之一的時候把醒好的餅放裡，蓋上鍋蓋小火繼續燉十分鐘左右，就可以了。

3.芝麻燒餅和麻將燒餅（圖三）：發麵餅的一種，溫水加酵母和麵，發好面，小麵糰擀成大片後放油酥，捲成卷後再擀成餅，粘上芝麻；或擀一張大片，捲上麻醬，切成小段，再擀成餅，可以烙也可以烤。

4.地瓜或南瓜餅和玉米麵餅（圖四）：地瓜或南瓜蒸熟搗成泥，晾涼加酵母和麵，發麵後，擀成餅，烙熟即可。玉米麵用開水燙好，再放酵母發麵。

5.春餅（圖五）：因為需要卷著菜一起吃，這種餅必須有勁道，因此要用冷水和麵，擀得越薄越好，可以烙也可以蒸。

6. 普通油餅和蔥油餅（圖六）：用開水燙麵，揉好後簡單醒幾分鐘就可以擀餅烙制了，特別適合上班族，晚上回家很快就能開飯了，趁熱吃非常柔軟。

餅的種類很多，我這裡只簡單介紹了我自己在家常做的餅，具體用什麼水和麵，必須具體問題具體分析，做麵食需要反覆練習，慢慢體會，逐漸就熟能生巧，遊刃有餘了，做美食的過程要比吃美食還享受，至少我是這麼認為的

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

烙餅，和麵用什麼水最好？這個問題問的太籠統了點。烙餅和麵用什麼水？這個首先要看你烙的是什麼餅了，烙餅在我們家鄉分為死麵餅燙麵餅和起麵餅，這個三種餅子雖然都是烙出來的，都叫烙餅，但是，製作方法那可是千差萬別的，就像問題裡所問的一樣，用的和麵的水那都是各不相同

下面我就詳細的給大家介紹一下這三種烙餅的製作過程，供大家參考

死麵烙餅

麵粉，涼水

在陝西，死麵餅也是非常的常見，通常叫做飥飥饃，是製作羊肉泡饃的原材料，死麵餅硬度高韌性好，耐高溫，耐煮，不散，不會變糯，變成麵糊糊，做出來的泡饃也是非常的美味。

燙麵餅子

麵粉，食鹽，開水，五香粉，菜籽油

燙麵餅剛剛出鍋非常的軟嫩酥脆，是我最愛吃的烙餅，但是燙麵餅放涼之後就會變硬變幹，咬不動

我的母親和我姥姥烙油餅最好吃，我也實驗很多次，終於摸索一個更好吃的方法，分享大家。

在乾淨的盆裡倒上面，為了麵筋道加一點鹽，一半涼水一半熱水合面，面要軟，不能太硬，然後放一邊餳面，這時間再用碗盛一點面，把油燒開倒入碗裡，做油酥，再切蔥花。

面餳的很軟，稍微揉下，然後擀成圓形，撒上蔥花，油酥，攤勻，再捲起來，堆成劑子形狀，放一邊再餳餳。五分十分鐘都行。繼續同樣方法做另一個。根據人口做幾個劑子。我為了快捷都是把電餅鐺開啟同時進行。

電餅鐺放一點油，然後鍋熱把餅擀好下鍋，電餅鐺多功能的會自動調節，沒有多功能的就勤快點看著，要不然火候大或者時間長就發硬。基本上十來分鐘做一個餅，外脆裡嫩，一層層的，我家孩子特愛吃。圖片是前幾天做的拍的，沒有時間拍視訊。大家有什麼問題可以隨時私信問我。

烙餅什麼水最好？

烙餅是北方人的主食之一。要說這烙餅，一般人們習慣用冷水和麵。用冷水和麵，有一缺點，就是等烙餅涼了的時候，會變得特別硬，烙餅會變得不好吃了。

烙餅也可以用開水和麵，和麵的時候，邊倒開水邊用筷子攪拌，攪拌成絮狀，然後晾一下，晾的不燙手的時侯，用手揉一揉，然後用保鮮紙把面封起來醒一下。大約醒半個小時，就可以再揉一揉，把面揉光滑就可以開始烙餅了。用開水和的面烙出餅來，餅會特別軟，缺點是少了筋道的口感。

烙餅最好是把麵粉分成兩份，一份用冷水和麵，另一份用開水和麵，然後把兩份再揉和成一份。這樣烙出來的餅即有軟的口感，又有筋道的口感，烙餅涼了的時候，依然有軟軟的口感。

各位在烙餅的時候，可以視自己的口感要求選擇用冷水和麵還是用開水和麵。祝大家做出可口的烙餅！

烙餅和麵用什麼水最好，這個問題其實可以引申為烙餅和麵怎麼才能又軟又香。有過在家烙餅或者在市場上買餅的人都有過這樣的疑問和困惑，買回來的剛出鍋的餅往往又穌又軟，但放上半個小時就會變得非常的硬，十分不好吃了，這是為什麼呢？

大餅作為北方主食的傑出代表以其方便，可口，解餓的特點一直為廣大食客所推崇和喜歡，並且和饅頭，米飯一起被稱為主食界的翹楚，但優點和缺點同樣突出的是烙餅變涼之後就會變硬的問題一直困擾著許多主婦和煮夫，這也應和了提問者提出的這個問題，烙餅和麵用什麼水最好的問題，因為問題中直接指出了烙餅酥軟的兩個關鍵的點，那就是和麵，水。

和麵是烙餅中的關鍵，而和麵的關鍵就是水了。下面我就來回答一下這個問題，因為我自己也非常喜歡吃麵食，特別是烙餅。

有些朋友可能會說，要想面和的軟可以用發酵過的或者燙麵啊，這個經驗確實是對的，也能讓面變得鬆軟，但其實還有更簡便，效果更好的方法。

那麼到底要怎麼做呢，首先需要準備烙餅用的麵粉，食用鹽少許，溫開水，食用油。

準備好烙餅用的食材之後，選擇一個大一點兒的盆，將麵粉倒進盆裡，再加入適量的食鹽，分多次加入適量的溫開水，這個水的溫度控制在35-45度為最好。

這個和麵加水的過程中要邊加水邊攪拌，直到麵糰和好，如果喜歡更酥軟一些，可以多加一些水。

接下來起鍋燒油，倒入少許食用油，將油燒至三成熱時，關火。再把油倒入碗中待用。

接下來就是烙餅的正常過程了。這裡就不一一贅述，將麵糰擀成麵餅之後就把熱好的油均勻的刷到麵餅上，再擀成薄面片捲成要擀成烙餅的麵糰，這幾步缺一不可，也就是說，要想烙餅酥軟，只關注和麵的水是不夠的，是需要多方面，多環節注意的。

加鹽，溫水，熱油，和軟，四個環節和步驟是烙餅和麵和烙餅酥軟的關鍵。

烙餅用溫水就好，烙餅有兩個最關鍵的步驟：1.用溫水和好面揉好後蓋上保鮮膜或者蓋子讓它醒兩個小時，這個是讓面舒展筋骨，把麵筋開啟。2.兩個小時後就可以做餅了，這個時候千萬別像揉饅頭那樣給它上勁兒，在面板上撒一些乾麵讓它不粘面板就好，用擀麵杖把它擀成大餅，要薄些，撒上油，吃鹹淡的稍微加點鹽，然後把整張大餅往一面卷，劑子看著鍋下大小。擀完劑子，再醒十分鐘，然後下鍋開烙，這樣做出的餅軟乎。

餅子種類很多，做法也很多。一般家常餅就分發麵餅和死麵餅。

發麵餅是用酵母水和的面或用老面酵子和的面。發麵餅口感鬆軟，皮酥脆內裡鬆軟。好吃易消化。但發麵餅需要時間餳面，做起來比較費時間。夏天餳面半小時，冬天需要一個小時餳面時間。

死麵餅有燙麵餅和溫水面餅。燙麵餅分全燙麵和半燙麵。全燙麵的麵糰，口感柔軟，適合做炸糕。做出來的油炸糕外脆裡軟。半燙麵餅是一半面用開水和麵，一半面用冷水和麵。這樣和的面烙的餅柔軟有勁道，放涼了也不會變硬。家庭做快手蔥花餅或雞蛋灌餅或小油餅都會用半燙麵的。

還有一種就是用溫水和麵做餅，用溫水和麵做餅時應該加入小蘇打和食用油或豬油，這樣做的餅口感酥脆，涼了也不會硬，而且很香。也不用發麵，做法簡單快速。

資深麵點師願意為您解答：

烙餅是一款家常北方面食，因製作簡單，麥香濃郁成為了北方人家的家常主食，下面我分享一下具體的和麵配比與手法！

一斤面： 1 ：8兩溫水＝400克 （一兩是50克）

2：2克鹽 3：糖3克（放糖的目地是防止烙餅涼了發硬）

步驟：分次加水和麵，水要一點點到，因為每種麵粉的麵筋吸水量都不同，應該酌情新增，麵糰和好後使勁用手揉搓，反覆揉搓，這樣做的目地是使蛋白質快速吸水形成麵筋，揉搓2分鐘左右封保鮮膜靜止醒發20分鐘，在麵糰醒發的間隙我們開啟電餅鐺，溫度上下200，這裡要說的是每個電餅鐺都不一樣，有商用的，有家用的，一般商用的溫度200，家用的溫度180即可，餅鐺刷油！ 麵糰醒好了下成350克的大劑子，（這個要看具體自己家的餅鐺的大小），用擀麵杖稍微擀開，用刷子均勻的刷一層油在麵餅上，撒上鹽，在撒上一層稀薄的乾麵粉，（這裡注意：撒乾麵粉的目地是為了更好的起層次，就是起酥） 然後用刀在中心位置切一刀然後順時針捲起，一定要卷緊，這樣層次好，卷好後按扁，待麵糰鬆弛2分鐘左右，用擀麵杖擀成大圓片，放入電餅鐺烙制大概7分鐘表面金黃即可出鍋！

這裡要跟大家說的是：1烙餅一定要用溫水，涼水活面會非常硬，口感極差！2烙餅稍微放點糖，糖有吸溼性可以更好的保持水分，這樣在餅涼了不會發硬！3烙餅時不要抹油酥，家常餅的口感要求就是純碎的麥香味，如果你新增過多的油酥會適得其反，影響烙餅（家常餅）的本質純粹質感的麥香味！