釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝過程。　　茅臺鎮為醬香型白酒生產集中地，選用當地優質高梁為原料，嚴格按照節氣，端午採曲、重陽投料。基酒生產週期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。　　由於其生產週期長，資金佔用巨大，能夠嚴格按照這一傳統工藝生產的企業屈指可數。　　兩次投料工藝流程：　　1、清蒸下沙――採用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；　　2、混蒸糙沙――採用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙後的醅料）→上甑(zèng)蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅(pēi)為混蒸糙沙工藝流程。　　九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。　　八次發酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。　　七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次迴圈後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。　　各輪次酒質量各有特點，分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後出廠。　　每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。　　1.窖底香型一般產於窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。　　2.醬香型是構成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為複雜。　　3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。　　醬香型白酒酒液具有純淨透明、醇馥幽鬱的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。在釀製過程中不加香料，香氣成分全是在反覆發酵的過程中自然形成的。酒度一直穩定在52°～54°之間。在調配時，不加水，都是以酒勾酒。

醬香型白酒的釀造工藝：

1、碎沙，醬香型白酒原料為“沙”，指的是紅纓子糯高粱。

2、大麴粉碎，醬香型白酒採用高溫大麴產酒生香，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

3、下沙，醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量佔總投料量的50％。

4、潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51～52％的90℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。

5、蒸糧（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2～3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。

6、攤涼，潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％（V／V）的尾酒7.5kg，拌勻。

7、堆集，當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10％左右。加曲粉時應低撒揚勻。

8、入窖發酵，堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵。

9、精心勾兌，貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。

擴充套件資料：

醬香型白酒國家標準(GB/T 26760-2011)由國家標準委正式發，2011年12月1日起正式實施，為行業推薦性標準。這是中國醬香型白酒首份國家標準。

醬香型白酒國家標準中明確規定，醬香型白酒不得新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵製成，並對檢驗規則、標誌、包裝、運輸和儲存等均有詳細規定。