二、酒基的復蒸增香(即串香法或浸蒸法) 　　這是目前普遍採用的改善液態法白質的措施。

要獲得理想的增香效果，除做好酒基外還應注意香酗醅為質量。還有的廠在串香後，針對酒的缺陷加入少量的甘油、檸檬酸等進行調味。　　1．串香法 在大麴酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大麴或麩曲，入窖再發酵30—50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5％的酒尾(25°)。　　(1)串香法白酒的工藝流程 　　(2)串香法工藝 應根據香醅質量與當地情況，選擇合適的酒基與香醅的比例。目前常用的比例為：酒基∶香酪=1∶0.5—1。　　有人測定了酒糟加曲再入窖發酵的變化情況，高梁麩曲白酒糟，加大麴3％，拌均後於35—40℃入池發酵30—50天，其成分與溫度變化如表6—19與表6—20所示。　　串香法的具體做法多種多樣，有的與麩曲固態法白酒生產相結合，即酒醅裝甑後，將酒精放入底鍋，通蒸汽加熱，這是蒸餾與串香相結合。有的在固態法白酒糟上倒些生香酵母培養液，次日，再裝甑串香，南方有的廠不生產大麴酒，有用米酒糟拌米糠(或麩皮)，加曲再發酵做成香醅的。因地制宜，各有特色。　　表6—19 酒糟入池後的溫度變化 　　時 間 入 池 24小時 48小時 72小時 96小時 至出池 　　溫 度℃ 40 2930 25 22 1920 20 　　表6—20 酒糟入池與出池水分的變化 　　入 池 出 池 　　水 分(％) 56—58 57—58 　　酸 度(度) 0.7—0.9 1.6—2.0 　　澱 粉(％) 7.5—6.8 6.3—7.0 　　酒 度 0.4—1.0 　　2．浸蒸法 將香醅與酒基混合，浸漬，然後復蒸取酒。香曲的用量較少，為酒基的10—15％，浸漬的時間稍長為好，一般在4小時以上。　　也有的廠用這樣的浸蒸法，將蒸煮好的玉米醪冷卻至55—60℃，加曲12％，繼續冷卻至28℃，加酒母7％，發酵24小時後加入固態法酒醅10％，(均對投料量而言)，該酒醅已發酵4天，入發酵罐後再共酵3天后蒸酒。這種工藝所得的酒質量較好。透過試驗認為，加入酒醅數量越多，酒的質量越好，但加的酒醅過多時，酸度會過高，而影響出酒率。加入酒醅量與成品酒質量關係可見表6—21。　　加入發酵30天酒醅的酒質比發酵4天酒酷的酒質好。加入發酵4天的二渣酒醅的酒質要差些。因為二渣醅已出過一遍酒。酒醅中存在眾多的微生物，相應酶系也很複雜，代謝產物眾多，蘊藏著香味成分也多，因此透過浸蒸，補充了液態發酵醪組成分，提高了酒的質量。　　表6—21 加入酒醅量對成品酒的影響 單位：克／100毫升 　　酒 種 總 酸 總 酯 　　加入2％酒醅的成品酒 0.0204 0.0369 　　加入10％酒醅的成品酒 0.0306 0.0432 　　加入20％酒醅的成品酒 0.0800 0.0500 　　無論串香或浸蒸，必須注意酒基要純淨，無異味；香醅的質量要好，含酸含酯量高；蒸餾操作掌握恰當；三者缺一不可。若用粗酒精串香效果就不好。在液態法白酒中串香浸蒸法酒的質量是比較好的，但此法的缺點是還要保留一定規模的舊法生產，串香、浸蒸時酒基損耗達3-5％。