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  • 1 # 使用者4226458628992

    主料:鴨頭12個 輔料:薑片10片;大蒜12粒,花椒麵(三針匙一勺),幹辣椒段(適量),辣椒麵(三針匙一勺),白糖0.35兩,特製乾鍋香辣醬(炒勺半勺),特製乾鍋紅油(炒勺1.5勺)、其他原料...

    第一步:拿出冰凍的鴨頭,放入溫清水自然解凍;

    第二步:將解凍好的鴨頭,一劈兩半,放入清水泡製洗淨去掉血水;

    第三步:氽水打去浮沫,撈出鴨頭洗淨,放入備好的滷湯內滷製;

    第四步:將特製的乾鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度,放入特製的配料炒香,放入鴨頭,加特製乾鍋香辣醬炒出香味,放入其他原料炒制起鍋,倒入盆中即可。

    第五步:擺放好形狀,放入些紅油加入些配菜,即可享用。

    第六步:吃完後,加入適量的高湯(以剛淹過菜為好)可以涮其他菜。

    一、乾鍋鴨頭的做法:滷料包配料

    1、 滷料包的香料:

    香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅乾花椒;紅幹辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、乾貝、桂枝

    2、 滷水中新增的輔料:

    薑片、大蔥節、洋蔥片、小香蔥節、香芹、新鮮青尖椒

    二、乾鍋鴨頭的做法:香辣醬配料

    1、香辣醬的香料:

    香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、乾草、香果

    3、香辣醬的輔料:

    洋蔥片(5兩)、大蔥節(5兩)、小香蔥節5兩、香芹節2兩、尖椒節2兩、

    三、乾鍋鴨頭的做法:鴨頭的醃製方法:

    1、將鴨頭2500克解凍,沖洗乾淨後,切成兩片,加入特製香料粉100克、花椒麵適當、姜塊50克、蔥節50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻,醃漬碼味約12小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裡氽水(大約5分鐘),撈出用清水漂備用。

    四、滷油的製作方法

    滷油的製作:淨鍋上火,放入滷油2000克燒至8成熱,放薑片2兩、大蔥節5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩,中小火炒至金黃老出。將油打出,渣倒掉不要。

    五、制滷水:

    1、將滷料包的香料粉放入布包中,在沸水中煮2分鐘左右,撈出料包備用,餘下的水不要

    目的是去香料中的苦味。

    2、在桶中加入4000克的清水,燒開後,放入紅曲米粉適當,當紅曲米粉完全溶於水後,加入高湯半湯勺(根據當地的口味,確定用量),熬出香味。放入制好的滷油2000克、精鹽(少量)、雞精、味精(少量)、冰糖適當、白酒(適量)、硝鹽(按1/10000)、複合磷酸鹽(適量)燒開後,改小火熬煮10分鐘左右,至逸出香味後,即成滷水。

    六、滷製:把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡,加老薑(適量)、大蔥(適量)用中火滷10分鐘即可關火,讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20-40分鐘,即可。

    七、滷油的回收:滷汁不使用時。將面上的油打出和滷汁水分別保存於冰箱中;(滷水中的細渣過慮不要,當滷水發黑,或者味道有變化時,將滷水倒掉不要,重新制滷水。)

    1)滷油不多時,按同樣的製作方法制滷油;

    2)滷汁水不多時,按制滷汁方法制滷汁;

    八、辣醬的製作方法:

    1、炒豆豉;

    將豆豉剁細,色拉油(1斤)在鍋中煉到沒有白氣泡,放入大蔥節適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當(目的是增香)→蔥的顏色焦黃時撈出→放入豆豉(放入時注意:豆豉先在勺中,不要直接倒入鍋中)→繼續攪拌→炒3分鐘→放入香料(適當)→炒2分鐘→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分鐘→放蒜茸→炒1分鐘→放白酒(30克)→炒2分鐘左右→關火→放胡椒粉、雞精、味精、花椒麵、辣椒麵→蓋上鍋蓋燜。→備用。

    2、燜豆豉:

    將炒好的豆豉淹制1小時左右

    4、炒醬和提老油:

    將混合油(菜油和色拉油,按0.2:0.8的比例),在鍋中煉到130度左右,放入大蔥節適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當(目的是增香)→蔥的顏色焦黃時撈出→放特製豆瓣醬茸→放餈粑辣椒茸→攪拌→炒5分鐘左右放冰糖適當→小火炒香→放香料適當、放白酒適當→關火,將多餘的油大出,就是炒乾鍋的老油。然後將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鐘左右關火→起鍋。

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