手撕鴨製作方法

鴨子整形:進回來的冷凍鴨，用剪子從鴨腹部直到鴨脖子處剪開，將內臟和貼骨血清理乾淨！用冷水浸泡1~2小時後清洗乾淨。

醃製方法：

將250克鴨料倒入50斤水中，大火煮沸，然後改為小火慢燉半個小時，然後在鍋裡調上一品醬滷汁100克，鴨霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香劑AAAA5克，大殼粉50克，鴨肉精粉100克，百味鮮200克，鹽2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，繼續燒開，關火，待滷水涼到37攝氏度左右時把事先泡製好的鴨子放到大盆中醃製6---8小時。

醃製完後拿出鴨子用水把上面大料沖洗乾淨，準備以下工作：

將鴨放入鴨架上固定，鴨頭放在鴨胸一側夾好。

燙皮：是將固定好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，油亮光滑，便於烤制。

打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。打上糖水以後在鴨身上均勻的撒上芝麻

晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，烤出的鴨皮才酥脆，晾皮必須在陰涼通風處只幹，不能放在Sunny下晾曬，以防表皮流油，影響質量。(可以用風扇)

鴨子烤制

爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在230-250℃之間，先烤鴨腹部10至15分鐘左右，在烤翻面烤鴨另一側，烤制20分鐘左右，根據鴨上色情況，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。按照常理來以200℃的溫度一般烤制需要半個小時，150℃-160℃的溫度需要烤制50分鐘。

備註:溫度和時間是可以調整的，根據自己的烤爐靈活製作

烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季30分鐘。

製作好的手撕鴨可以直接銷售，也可以撕成小塊加入 辣椒麵 芝麻 咖哩粉 辣椒油 花生碎 小蔥等，根據顧客需求新增輔料即可

鴨料配方：八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香葉15克 良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陳皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，乾紅椒110克。

我來教您做美味手撕鴨：

手撕鴨

用先用醃料醃製後，煮好後再過油，的確酥香，連骨頭都咬上去脆香的，而且很入味。

食材

主料鴨腿500g

輔料油適量鹽適量生抽適量老抽適量料酒適量生薑片適量八角適量蠔油適量白芝麻適量甜麵醬適量

步驟

1.鴨腿泡清血水後用溫水洗淨

2.加入料酒

3.加入生薑片和八角

4.加入生抽和老抽

5.加入蠔油拌勻後醃製8小時

6.蒸鍋上鋪上小蔥

7.放上鴨腿，把醃製醬料裡的八角和生薑片也加上

8.大火煮至鴨腿熟，沒用力就穿透了

9.皮表面撒上白芝麻

10.鍋內油溫5分熱皮朝上放入

11.待油溫升高時，用熱油反覆淋在鴨皮上直至金黃後撈起

12.待涼涼就可以吃了

小貼士

用淋油的方法使得皮表面不會有硬質的口感。