在烹調中常常看見廚師在菜餚的製作過程中用到香糟，隨著香糟的加入，鍋中的菜餚立即香氣撲鼻，誘人垂涎。這是因為香糟具有香氣馥郁、除腥氣、提鮮味、增食慾的特點，因此在烹調時常常被作為提鮮增香的調味品被廣泛使用。

香糟滷水的製作：香糟是用穀類發酵製成黃酒或米酒後所剩餘下來的殘渣（即酒糟），經過一定的工藝加工而成的製品，而家用香糟滷水的一般製法是：將鮮湯1.5公斤倒入鍋內，加鹽75克、蔥白4根、姜塊2塊，然後將湯燒沸，離火冷卻後把湯倒入2公斤左右的香糟中，攪拌均勻。再用一個布袋，把糟汁倒進布袋裡懸空吊起，下面用一容器盛裝由布袋濾出的滷汁，然後再加入黃酒400克、味精5克調和均勻即成。（如覺得麻煩，超市裡有現成的“香糟滷”賣）

做好了香糟滷汁，就可以製作香噴噴的香糟菜了。

香糟嫩鳳爪

原料：嫩雞爪500克，薄荷葉25克，香糟滷水700克

配料：薑片50克，蔥段50克，幹尖紅椒2個，精鹽50克，味精30克，雞精50克，草果2顆，黃酒300克

製作過程：

1.將雞爪剪去指甲，浸入鹽水中50分鐘，以便浸去血水；

2.鍋內加水，待水燒沸時放入薑片、蔥段、幹尖紅椒、草果，等到水再次燒沸時放入嫩雞爪和黃酒、薄荷葉；

3.待水沸時停火，鍋上加蓋將原料燜15分鐘，然後將雞爪取出加入精鹽、味精、雞精拌勻；

4.將香糟滷水放入大一點的容器中，然後再把晾涼的嫩雞爪浸入滷水中3~5小時；

5.取出嫩雞爪裝盤，再淋些香糟滷水在上面即可。

特點：口味鮮美，糟香味濃。

南通香糟青魚

原料：青魚750克，熟火腿15克，水髮香菇15克，熟冬筍片25克，菠菜30克，香糟滷水15克

配料：鹽1.5克，蔥10克，姜7.5克，紹酒25克，味精1.2克，熟豬油35克

製作過程：

1.將魚洗淨後魚肚皮朝下，在脊骨上橫切三刀（骨斷肉連），然後用精鹽擦抹魚段，醃6小時；

2.醃好後再用香糟滷水塗抹在魚肉上，將魚放入容器中，上面放重物壓緊魚段，醃12小時後取出洗淨；

3.鍋中加清水放置火上，然後放入醃好的魚，加蔥、姜燒沸，撇去浮沫後加入紹酒、精鹽，然後蓋上鍋蓋用微火煮10~15分鐘；

4.將魚撈出，背朝上裝入碗中，原湯揀去蔥姜，加入火腿片、冬菇片、筍片、菠菜，燒沸後加味精、熟豬油，然後倒入魚碗中即可。

特點：糟香撲鼻，湯清味鮮，魚肉細嫩，湯菜兼優。

香糟扣肉

原料：帶皮豬腿肉500克

配料：味精1克，酒釀汁（糯米酒）20克，花生油1000克，香糟滷水300克

製作過程：

1.豬腿肉刮洗乾淨，切成約10釐米見方的塊，放入開水鍋內煮，約20分鐘後撈出，趁熱在肉皮上均勻地塗抹酒釀汁；

2.炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒熱後放入塗抹過酒釀汁的豬肉，炸5~7分鐘後撈出，待肉冷卻後將其切成約8釐米長、0.6釐米厚的大片；

3.把切好的肉片放入香糟滷水中浸漬10分鐘後撈出；

4.將豬肉片肉皮朝下，整齊地放入碗內，澆上浸漬肉的香糟滷水，放入蒸籠裡用旺火蒸至肉出油，然後將碗取出，翻扣在盤子裡即成。

特點：肉質酥爛，糟香四溢，鹹裡透甜，入口不膩。

1.將雞爪剪去指甲，浸入鹽水中50分鐘，以便浸去血水；

2.鍋內加水，待水燒沸時放入薑片、蔥段、幹尖紅椒、草果，等到水再次燒沸時放入嫩雞爪和黃酒、薄荷葉；

3.待水沸時停火，鍋上加蓋將原料燜15分鐘，然後將雞爪取出加入精鹽、味精、雞精拌勻；

4.將香糟滷水放入大一點的容器中，然後再把晾涼的嫩雞爪浸入滷水中3~5小時；

5.取出嫩雞爪裝盤，再淋些香糟滷水在上面即可。特點：口味鮮美，糟香味濃。