香料在烹飪食物時可增加食物的鮮美香氣，引起人們的食慾。

在燒烤中香料起著避腥避羶味的作用。

常用香料有:大茴香(八角)、小茴香、桂皮(肉桂)、桂枝、花椒、胡椒、香葉、甘草、陳皮、砂姜、孜然、丁香、百果香、紫蘇、薄荷、白芷、豆蔻、砂仁、薑黃、羅漢果、烏梅、梅膠等等。在燒烤中可根據食物按口味自行調配。例如:

烤鴨可加入八角、桂皮、胡椒、陳皮、辣椒等。

烤雞可用八角、桂皮、香辣調料。

烤羊肉可用孜然、丁香、百香果、檸檬皮避羶，八角、桂皮等提香。

油炸原理：

油炸製品加工時，油可以提供快速而均勻的傳導熱能，食品表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現一層乾燥層，形成硬殼。然後，水分汽化層便向食品內部遷移，食品表面溫度升至熱油的溫度時，內部溫度也逐漸升高。同時食品表面發生焦糖化反應，部分物質分解，產生油炸食品特有的色澤和香味。食品在油炸時可分為五個階段。

(1)起始階段將食品放入油中至食品的表面溫度達到水的沸點這一階段。該階段沒有明顯水分的蒸發，熱傳遞主要是自然對流換熱。被炸食品表面仍維持白色，無脆感，吸油量低，食物中心的澱粉未糊化、蛋白質未變性。

(2)新鮮階段該階段食品表面水分突然大量損失，外皮殼開始形成，熱傳遞主要是熱傳導和強制對流換熱，傳熱量增加。被炸食品表面的外圍有些褐變，中心的澱粉部分糊化，蛋白質部分變性，食品表面有脆感並少許吸油。此階段耗能最多、需時間最長，是油炸食品質構和風味形成的主要階段。

(3)最適階段外皮殼增厚，水分損傷量和傳熱量減少。熱傳遞主要是熱傳導，從食品中逸出的氣泡逐漸減少直至停止。被炸食品呈金黃色，脆度良好，風味佳。

(4)劣變階段被炸食品顏色變深，吸油過度，製品變鬆散，表面變僵硬。

(5)丟棄階段 被炸食品顏色變為深黑，表面僵硬，有炭化現象。

從油炸的原理我們可以看到，油炸其實是食品熟制和乾製的一種加工方法。因你沒有說明你要把香料放在油里長時間炸的目的是什麼，如果你是想增加食物的美味，那是完全沒必要把香料放油里長時間炸的，你只須把香料放油裡炸幾秒鐘撈出，然後再烹製食物就可以了。因為香料也是植物產品，炸制時間過長都會碳化，不但不能使食物更美味，而且會使食物有焦糊的味道。

告訴你沒有香料長時間在油裡炸，香料的香味物質有水質溶解，油質溶解。水質溶解的遇熱揮發，油質溶解100度也昇華為氣體。要麼很多炸製品外面上糊，其中一個原因就是保住香味。香料只能短時間低油溫炸香。