蛋白質是一種必不可少的營養素，它的名稱源於希臘語“protos”，意思是“第一，主要”。 蛋白質分子就像一條帶有多節鏈的長鏈條。 這些鏈代表氨基酸（蛋白質的構建物質），它們對於細胞調節、生長和修復都是必不可少的。 機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16.3%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.8kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。被食入的蛋白質在體內經過消化分解成氨基酸，吸收後在體內主要用於重新按一定比例組合成人體蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處於動態平衡中。因此，食物蛋白質的質和量、各種氨基酸的比例，關係到人體蛋白質合成的量，尤其是青少年的生長髮育、孕產婦的優生優育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關係。蛋白質主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種型別的蛋白質。人體中估計有10萬種以上的蛋白質。生命是物質運動的高階形式，這種運動方式是透過蛋白質來實現的，所以蛋白質有極其重要的生物學意義。人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質。生命運動需要蛋白質，也離不開蛋白質。人體內的一些生理活性物質如胺類、神經遞質、多肽類激素、抗體、酶、核蛋白以及細胞膜上、血液中起“載體”作用的蛋白都離不開蛋白質，它對調節生理功能，維持新陳代謝起著極其重要的作用。人體運動系統中肌肉的成分以及肌肉在收縮、作功、完成動作過程中的代謝無不與蛋白質有關，離開了蛋白質，體育鍛煉就無從談起。在生物學中，蛋白質被解釋為是由氨基酸借肽鍵聯接起來形成的多肽，然後由多肽連線起來形成的物質。通俗易懂些說，它就是構成人體組織器官的支架和主要物質。主要功能:構造人的身體,修補人體組織：人體依靠蛋白質形成新細胞，維持組織和調節細胞功能。 人體每日攝入的蛋白質約有一部分將被轉化成酶，酶是專門的“工作蛋白質”，可調節人體內的生化反應速度並使人體能夠執行多種指令，如消化食物以及合成和分裂分子以形成新細胞和化學物質。 要實現這些功能，酶通常需要特定的維生素和礦物質協助。 維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關重要的。可以在體內運載各種物質。比如血紅蛋白—輸送氧、脂蛋白—輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等。 維持機體內的滲透壓的平衡及體液平衡。 維持體液的酸鹼平衡。 免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞、淋巴細胞,巨噬細胞、抗體（免疫球蛋白）、補體、干擾素等。 構成神經遞質乙醯膽鹼、五羥色氨等。維持神經系統的正常功能：味覺、視覺和記憶。 膠原蛋白：占身體蛋白質的1/3，生成結締組織，構成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了面板的彈性，保護大腦（在大腦腦細胞中，很大一部分是膠原細胞，並且形成血腦屏障保護大腦） 可幫助降低膽固醇水平 提供熱能。 要形成人體所需的所有蛋白質，共需要 22 種不同的氨基酸。 其中 9 種是人體所必需：賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。（對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸〕，即它們不能由人體合成，必須從食物中獲取。 另外 13 種氨基酸，人體能夠從脂肪、碳水化合物和其他氨基酸製造產生。 因此，這些氨基酸被認為是非必需的氨基酸。食物來源:肉類、禽類、魚類、蛋、乾酪、堅果、豆類和大豆(將黑豆，紅豆，白豆，黃豆浸泡，加小米，黑米煮煮熟後，用攪拌機攪拌。這是有齊8種必須氨基酸的食品。攪拌後更易於吸收〕食用量:攝入的蛋白質有可能會過量。 保持健康所需的蛋白質含量因人而異。普通健康成年男性或女性每公斤（2.2 磅）體重大約需要 0.8 克蛋白質。 隨著年齡的增長，合成新蛋白質的效率會降低，肌肉塊（蛋白質組織）也會萎縮，而脂肪含量卻保持不變甚至有所增加。 這就是為什麼在老年時期肌肉看似會”變成肥肉“。 嬰幼兒、青少年、懷孕期間的婦女、傷員和運動員通常每日可能需要攝入更多蛋白質。 重要性:人體處於某些疾病狀態下時，很難完全消化和利用蛋白質。 這會導致廢物存積在人體內的不同部位中。

隱藏著生命藍圖的DNA分子不但能自我複製，而且還可以“指令”細胞合成自身生命活動需要的一切蛋白質。蛋白質再進而顯示出生物體的一切遺傳性狀。生物的性狀雖有千千萬萬，但它們都無不與蛋白質息息相關。

“蛋白質”是四大生命基礎物質，即蛋白質、脂肪、糖類和無機鹽中最重要的物質。因它看起來像蛋清，加熱會凝固而稱為“蛋白質”。蛋白質是一種高分子有機化合物，種類繁多，不同生物有不同種類的蛋白質，但是構成各種蛋白質的基本成分，只有20種氨基酸。