川菜：自制風味滷肉 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油等等（超市有售） 主料： 五花肉，切1，5釐米厚，寬2釐米長的肉塊，用紗布包好，用線紮起來，像這樣，留一個長長的線頭。 製作： 1.燒一鍋開水，把肉塊和薑片放入燒開，等鍋裡漂起一層白色泡沫。目的在於去腥去油。濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 2.燉鍋裡放油，放入白糖，用鏟子炒，注意不要燒焦了，炒成金黃色。 3.把肉倒進去，糖漿可很好的給肉上色。 4.加調料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進去，把線頭放在鍋外面。 5.蓋上鍋蓋，小火燉1小時，注意鍋裡的水分。看到外面的線頭嗎？一會兒就知道它的作用了！ 6.把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。就做成了五香滷肉配方 材料及用具： 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程： 原料整理—醃製↘ 滷製—成品 配製滷汁↗ 配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 製作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2釐米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 2. 醃製：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內醃製4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4. 配製滷汁（初滷）： l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒乾。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這裡白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘） l 加白酒 燒開 然後停火 l 加味精攪拌 l 調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡 l 加熱沸騰 5. 老滷調配： l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡 l 加熱沸騰 6. 滷製：將醃製好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初滷進行滷製。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。 7. 滷水儲存：滷完肉之後，加熱到沸騰後閒置，閒置時不要隨意開啟鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。 產品特點： 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事項： 1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初滷的風味肯定欠佳，不是技術的問題，滷水中的風味物質需要不斷積累，隨著滷製的重複，味道會越來越好。 3. 肉的鹹味是在醃製的時候進入肉的，在多次滷製過程中滷水會越來越鹹，但是醃製的時候用鹽量絕對不能減少，可以透過調節滷水來調節成品肉的鹹度。 4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的新增量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖： 第一鍋 第一包 第二鍋 第一包 第一1/5 第三鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第四鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第六鍋 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七鍋 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不宜太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。 6. 初滷香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。 7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。 9. 老滷中白糖、白酒、醬油的新增： 每次滷製之前先嚐滷水，由一個人（口感好、不抽菸、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。 l 醬油：若滷水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太鹹。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初滷直接新增白糖外，以後的老滷都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老滷，也可給肉皮上色） 10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味
川菜：自制風味滷肉 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油等等（超市有售） 主料： 五花肉，切1，5釐米厚，寬2釐米長的肉塊，用紗布包好，用線紮起來，像這樣，留一個長長的線頭。 製作： 1.燒一鍋開水，把肉塊和薑片放入燒開，等鍋裡漂起一層白色泡沫。目的在於去腥去油。濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 2.燉鍋裡放油，放入白糖，用鏟子炒，注意不要燒焦了，炒成金黃色。 3.把肉倒進去，糖漿可很好的給肉上色。 4.加調料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進去，把線頭放在鍋外面。 5.蓋上鍋蓋，小火燉1小時，注意鍋裡的水分。看到外面的線頭嗎？一會兒就知道它的作用了！ 6.把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。就做成了五香滷肉配方 材料及用具： 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程： 原料整理—醃製↘ 滷製—成品 配製滷汁↗ 配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 製作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2釐米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 2. 醃製：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內醃製4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4. 配製滷汁（初滷）： l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒乾。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這裡白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘） l 加白酒 燒開 然後停火 l 加味精攪拌 l 調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡 l 加熱沸騰 5. 老滷調配： l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡 l 加熱沸騰 6. 滷製：將醃製好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初滷進行滷製。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。 7. 滷水儲存：滷完肉之後，加熱到沸騰後閒置，閒置時不要隨意開啟鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。 產品特點： 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事項： 1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初滷的風味肯定欠佳，不是技術的問題，滷水中的風味物質需要不斷積累，隨著滷製的重複，味道會越來越好。 3. 肉的鹹味是在醃製的時候進入肉的，在多次滷製過程中滷水會越來越鹹，但是醃製的時候用鹽量絕對不能減少，可以透過調節滷水來調節成品肉的鹹度。 4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的新增量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖： 第一鍋 第一包 第二鍋 第一包 第一1/5 第三鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第四鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第六鍋 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七鍋 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不宜太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。 6. 初滷香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。 7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。 9. 老滷中白糖、白酒、醬油的新增： 每次滷製之前先嚐滷水，由一個人（口感好、不抽菸、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。 l 醬油：若滷水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太鹹。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初滷直接新增白糖外，以後的老滷都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老滷，也可給肉皮上色） 10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味