（一）、糖水狀態
糖水或者叫糖汁，是炒糖過程中達到的第一種狀態，鍋中放入白糖和適量的清水，小火加熱至白糖完全融化，水分逐漸蒸發後形成的糖溶液。
1.根據菜品的需要決定糖汁的濃度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微濃稠些，比如糖水蘋果，糖水金桔等。
2.如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一點，比如糖水山藥，蜜蠟蓮子等。
3.熬糖汁最好採用水炒。
（二）、掛霜狀態
掛霜或者叫糖霜，是炒糖過程中達到的第二種狀態。掛霜的原理就是糖的重結晶：糖液經歷了糖水狀態後繼續加熱，隨著水分的不斷蒸發，糖液的濃度逐漸增大，當糖液濃度達到臨界點之後，糖液就成為了過飽和溶液，這個時候把原料放入鍋裡均勻裹上糖液，關火併不斷翻拌，隨著溫度的降低，白糖將以結晶體的形式再次析出，這種現象又稱為翻砂或返砂。
掛霜階段的糖液適合做掛霜丸子，糖霜花生，山楂糖雪球這類菜品。
1.熬糖液的時候火力要小，並且集中在鍋底，避免鍋邊的糖液由於受熱過多發生焦化或者變成黃色
2.原料下入鍋內裹勻糖業之後要關火併不斷攪拌。在原料結晶之前散開，避免粘到一起。
3.油炸之後的原料在掛霜之前一定要控幹油，不然會影響掛霜的效果。
4.製作掛霜最好採用水炒糖的方法，避免由於有油導致糖液不好裹到原料上。
（三）、拔絲狀態
拔絲是炒糖過程中達到的第三種形態，經歷了糖水，掛霜狀態後的糖液繼續加熱，溫度突破了白糖的熔點之後，白糖會再次融化成為液體，由於糖液開始焦化導致糖液顏色慢慢變成淺黃成為香油色的時候，把油炸好的半成品下入鍋內，裹勻後起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而且細長的糖絲。
拔絲熬糖的三種常見方法：水拔，油拔，水油混合拔。
水拔法
鍋裡放糖，加入清水，水量只要能融開白糖就可以了，開火熬製，先後經歷糖水，掛霜兩個階段，繼續加熱，白糖結晶析出，再加熱，析出的白糖再次融化成為液體，顏色成為淺黃色的香油色，並且表面泛起小泡的時候就是最好的拔絲時機，快速下入炸好的原料裹勻糖液就可以起鍋裝盤了。
油拔法
鍋裡放少量油，油量不要多，只要能潤鍋就可以了，放入白糖，小火持續加熱直到糖液變成淺黃色的香油色，下原料裹勻，起鍋裝盤就完成了。
水油混合拔法
鍋裡放白糖，加少許清水熬製白糖化開，待糖液達到掛霜的翻砂狀態時，淋少許油，繼續小火熬製，糖液成淺黃色的香油色，放入原料裹勻糖液後起鍋裝盤。
1.熬糖拔絲的過程要小火，進入拔絲階段後，糖液的各種狀態變化都非常快，所以一定要小火熬糖。
2.拔絲狀態的糖液非常適合製作各種拔絲菜品，比如拔絲蘋果，拔絲香蕉，拔絲紅薯，拔絲山藥等等。
（四）、琉璃狀態
琉璃狀態其實是拔絲狀態下的一個表現，和拔絲狀態有非常小的一個區別，琉璃狀態大概在拔絲狀態後的3~5秒出現，糖液的顏色呈現出琥珀色，當琉璃狀態的糖液冷卻之後，能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的不粘牙。
1.現在大家都把拔絲和琉璃兩種狀態歸為一種了，原料下入拔絲狀態的糖液中裹勻，如果趁熱食用就是拔絲菜品，如果放涼後待原料外裹上一層琥珀色的糖殼後再食用，那就是琉璃菜品。
2.冰糖葫蘆的山楂外面包裹的就是一層琉璃狀態的糖液，用到了琉璃狀態糖液的菜品還有空心琉璃丸子，琉璃肉等。
（一）、糖水狀態
糖水或者叫糖汁，是炒糖過程中達到的第一種狀態，鍋中放入白糖和適量的清水，小火加熱至白糖完全融化，水分逐漸蒸發後形成的糖溶液。
1.根據菜品的需要決定糖汁的濃度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微濃稠些，比如糖水蘋果，糖水金桔等。
2.如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一點，比如糖水山藥，蜜蠟蓮子等。
3.熬糖汁最好採用水炒。
（二）、掛霜狀態
掛霜或者叫糖霜，是炒糖過程中達到的第二種狀態。掛霜的原理就是糖的重結晶：糖液經歷了糖水狀態後繼續加熱，隨著水分的不斷蒸發，糖液的濃度逐漸增大，當糖液濃度達到臨界點之後，糖液就成為了過飽和溶液，這個時候把原料放入鍋裡均勻裹上糖液，關火併不斷翻拌，隨著溫度的降低，白糖將以結晶體的形式再次析出，這種現象又稱為翻砂或返砂。
掛霜階段的糖液適合做掛霜丸子，糖霜花生，山楂糖雪球這類菜品。
1.熬糖液的時候火力要小，並且集中在鍋底，避免鍋邊的糖液由於受熱過多發生焦化或者變成黃色
2.原料下入鍋內裹勻糖業之後要關火併不斷攪拌。在原料結晶之前散開，避免粘到一起。
3.油炸之後的原料在掛霜之前一定要控幹油，不然會影響掛霜的效果。
4.製作掛霜最好採用水炒糖的方法，避免由於有油導致糖液不好裹到原料上。
（三）、拔絲狀態
拔絲是炒糖過程中達到的第三種形態，經歷了糖水，掛霜狀態後的糖液繼續加熱，溫度突破了白糖的熔點之後，白糖會再次融化成為液體，由於糖液開始焦化導致糖液顏色慢慢變成淺黃成為香油色的時候，把油炸好的半成品下入鍋內，裹勻後起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而且細長的糖絲。
拔絲熬糖的三種常見方法：水拔，油拔，水油混合拔。
水拔法
鍋裡放糖，加入清水，水量只要能融開白糖就可以了，開火熬製，先後經歷糖水，掛霜兩個階段，繼續加熱，白糖結晶析出，再加熱，析出的白糖再次融化成為液體，顏色成為淺黃色的香油色，並且表面泛起小泡的時候就是最好的拔絲時機，快速下入炸好的原料裹勻糖液就可以起鍋裝盤了。
油拔法
鍋裡放少量油，油量不要多，只要能潤鍋就可以了，放入白糖，小火持續加熱直到糖液變成淺黃色的香油色，下原料裹勻，起鍋裝盤就完成了。
水油混合拔法
鍋裡放白糖，加少許清水熬製白糖化開，待糖液達到掛霜的翻砂狀態時，淋少許油，繼續小火熬製，糖液成淺黃色的香油色，放入原料裹勻糖液後起鍋裝盤。
1.熬糖拔絲的過程要小火，進入拔絲階段後，糖液的各種狀態變化都非常快，所以一定要小火熬糖。
2.拔絲狀態的糖液非常適合製作各種拔絲菜品，比如拔絲蘋果，拔絲香蕉，拔絲紅薯，拔絲山藥等等。
（四）、琉璃狀態
琉璃狀態其實是拔絲狀態下的一個表現，和拔絲狀態有非常小的一個區別，琉璃狀態大概在拔絲狀態後的3~5秒出現，糖液的顏色呈現出琥珀色，當琉璃狀態的糖液冷卻之後，能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的不粘牙。
1.現在大家都把拔絲和琉璃兩種狀態歸為一種了，原料下入拔絲狀態的糖液中裹勻，如果趁熱食用就是拔絲菜品，如果放涼後待原料外裹上一層琥珀色的糖殼後再食用，那就是琉璃菜品。
2.冰糖葫蘆的山楂外面包裹的就是一層琉璃狀態的糖液，用到了琉璃狀態糖液的菜品還有空心琉璃丸子，琉璃肉等。