老壇酸菜魚做法（四人份）

醃製工藝

5斤魚、雞精40克、味精20克、白糖10克、龍躍薑汁20克、高彈素3克、雞蛋清3個、生粉70克。要點：（片好的龍利魚水洗一次，加250克鹽，攪拌均勻，用清水沖洗至鹽味散去，瀝乾水分進行醃製。）

魚湯工藝

1、豬油2斤、色拉油3斤、泡蘿蔔5.5斤、泡椒1.5斤、盈棚小米辣2斤、泡菜10斤、黃辣椒醬1斤、蒜泥一斤、水150斤、小火熬製倆小時

2、步驟：豬油、色拉油、泡姜、泡蘿蔔、小米辣、蒜泥、黃辣椒醬、泡菜

3、炒時容易粘鍋、注意火候大小

4、打渣（把裡邊的渣子打幹淨）

5、調味雞精1200克、味精800克、白糖300克、家樂雞汁200克、味香素60克、白醋800克

成品製作

魚湯3斤、酸菜4倆、白醋15克、山椒水10克、三花淡奶10克、蒜泥20克、泡椒3節、小蔥10克

酸菜魚最重要的原料莫過於酸菜，為了做好酸菜魚，選擇優質的酸菜這一點非常重要，其他答主已經介紹了很完整的做法和配方，我在這裡重點給大家說說什麼是一顆好酸菜：

1.優選原料，酸菜魚所用的原料是肉芥菜，只有在冬季種植的肉芥菜才是每年中品質最佳的原料，因為冬天完全沒在病蟲害的危險，所以冬菜是不需要使用農藥的，只要是在種植過程中有農藥殘留，要透過自然發酵的方式製作酸菜是無法實現發酵的，冬季的菜生長週期長，肉質細膩，脆口而無纖維；

2.自然發酵，酸菜的風味感，來自於發酵過程中產生的酸類脂類和醚類物質，只有乳酸菌自然發酵產生的酸菜，才是最自然，最美味的酸菜，現在市場上的很多酸菜實際上都並不是自然發酵產生的酸味，而是在生產過程中透過冰醋酸，檸檬酸等食品新增劑的使用實現酸菜的調味，這樣的酸菜是做不出好的酸菜魚的；

準備材料：草魚一條、酸菜一顆、薑絲適量、白胡椒粉2勺、泡椒5顆、花椒和幹辣椒按個人口味準備，油鹽適量

1把魚起片，魚頭魚尾魚骨另放，加入少量的澱粉和鹽抓勻用微溫的水沖洗，把腥味和髒東西清洗乾淨，再次用鹽清洗兩遍至魚肉比較透明，再加入胡椒粉和薑絲醃製二十分鐘。把酸菜和泡椒炒香裝盤被用，鍋內放少量的油把魚頭魚骨魚尾稍微煎一下，加入大量清水煮開，撈去上面的浮沫，大概煮十分鐘熬至湯汁變白把魚骨魚頭魚尾撈起，放入酸菜煮開後放鹽，再把魚片加入煮至七八成熟就可以裝盤，把花椒、幹辣椒放上面，最後把油燒至冒煙淋在上面即可（因為家裡有小孩，所以我把魚片煮至熟透賣相沒那麼好）

酸菜魚那麼好吃！

“可是不會做……”

“做的不好吃……”

下面阿列雅將分享私房酸菜魚的做法，讓你在家輕鬆做出魚肉嫩滑，湯汁酸辣開胃，營養更豐富的酸菜魚。

準備食材:魚一條（兩斤左右）、老壇酸菜500g、油、鹽、雞精、料酒、姜、蔥、蒜、幹辣椒、花椒。

步驟:

1、將殺好的魚洗乾淨後，把魚肉片成片，魚頭和魚骨切成塊。

2、將魚片用清水洗去血水，瀝乾水分後撒上少許鹽、料酒、雞精醃製8一10分鐘，

3、酸菜洗淨，擰乾水份切成節，薑切片、蒜瓣拍碎、蔥、幹椒切段備用。

4、炒鍋熱油，放入蔥薑蒜和幹辣椒爆香，加入酸菜煸炒幹水分出香味。

5、加入清湯或者開水，花椒、加入魚頭魚骨，煮開後轉中火煮10分鐘。

6、最後下入魚片，煮2一3分鐘後即可。

7、撒上小蔥段和紅椒圈點綴。