新鮮水果主要由如下化學成分組成：
仁果類的蘋果、梨等含果糖較多；漿果類的葡萄等含葡萄糖和果糖較多；柑桔類果實含蔗糖較多。核果類的桃、李、杏等含蔗糖較多。各種果實的含糖量一般在1O%～20%之間，棗、葡萄、山楂等含糖20%以上。
大多數果實含蘋果酸，柑桔類果實只含有檸檬酸，葡萄中則以酒石酸為主。果實中總酸的平均含量約為01％～05％，但有的水果檸檬酸含量可高達5%～6％。
澱粉：成熟的果實中，一般不含澱粉或僅含少量澱粉，未成熟的香蕉則含有大量的澱粉，大約有18％，香蕉經過催熟，澱粉在酶的作用下轉變為糖，味道才會變甜。晚熟種的蘋果中，在採收時尚含有澱粉，在貯藏過程中澱粉轉化，含糖量也相應增加。
纖維素：纖維素是與澱粉很相似的多糖類，不溶於水，是構成果實細胞壁和輸導組織的主要成分。在果實的表皮細胞中，徦維素又常與木質、果膠等結合成複合纖維素，對果實起保護作用。水果中含纖維素的多少、會直接影響水果的品質，如纖維素太多或較粗，食用時就感覺粗老。有些品種的梨，含有多量的石細胞，質地也比較粗。石細胞就是由含纖維素和半嬎維素的細小厚壁細胞聚集而成的。
果膠物質：果膠物質是植物組織中普遍存在的多糖化合物，也是構成細胞壁的主要成分。它以原果購、果膠和果膠嬦三種不同的形態存在於水果組織中，各種形態的果膠物質具有不同特徵。半成熟的果實中，存在的大多是原果膠。果實成熟，原果膠在果實中原果膠酶的作用下，水解成為果膠。果實進一步成熟時，果膠繼續在果實中果膠酸酶的作用下水解成為果膠酸。果膠酸沒有膠粘能力，果實便鬆散，呈水爛狀態，有的變綿，俗稱返砂。
單寧物質：單寧物質是幾種多酚類化合物的總稱，溶於水，有澀味。許多果實都含有單寧。單寧含量低時使人感覺有清涼味，若含量高時就不堪食用。柿子含單寧極高，每100克果肉含有05克～2克，一般果實含單寧約002％～03％。
糖苷：糖苷是糖與醇、醛、酚、單寧酸、含硫或含氮化合物等構成的酯態化合物。在酶或酸的作用下，可水解成糖和苷配基。果實中存在著各種苷，大多數都具有苦味，有一部分有劇毒。值得重視的是杏仁苷，它存在於桃、杏、櫻桃等核果類果肉及種仁中，苦杏仁中含量最多，約37％。苦杏仁苷在酶作用下分解麗生成苯甲醛，表現出桃、杏等果實特有的芳香，同時也產生出有劇毒的氫氰酸，因此多吃苦杏仁會中毒。
含氮物質：水果中存在的含氮物質，主要是蛋白質，其次是遊離氨基酸。水果中含氮物質，一般的含量在02％～12％，而核桃仁、杏仁中比較豐富，高達15％～20％。在貯藏新鮮水果的過程中，由於溫度過高或過低，經常可以發現果實中心部位變黑的一種生理病害，這是由於果實本身存在的酪氨酸在酶的作用下，產生黑色素的結果。由於氨基酸與糖作用的結果，常出現果實加工品變色（變紅、變褐、變黑）。
色素：各種水果的不同顏色，都是由多種色素混合組成的。果實顏色的不同，是由於所含色素種類和數量的差異，以及它們之間的相互影響所致。由於果實生長條件的改變或成熟度的變化，其色澤也隨著變化。這些色素一類是水溶性色素，如花青色素、花黃色素等；另一類是非水溶性色素，如葉綠素和胡蘿蔔素等。
芳香油：水果中的香味，來源於本身含有的各種不同的芳香物質，這些芳香物質是油狀的，故又稱揮發油。它們往往與許多種化學物質混合存在，其中的主要化學成分有醇、醛、酚、酸、烷和烯等。柑桔類果實含芳香油為12％～25％，其他果實含量較小。芳香油多存在於果皮的許多特殊細胞組成的貯油結構中，而在果肉中含量少。如溫州蜜桔果皮中含芳香油為12％，而在果實中僅含有023％。果實中所含的芳香物質，決定了果實的香味。
維生素：①維生素C。新鮮水果是供應人體維生素C的豐富來源。果一般含幾毫克到十幾毫克／百克。柑桔類果實維生素C含量較高，含30毫克／百克～50毫克／百克。中國特產棗、山楂和獼猴桃是維生素C最豐富的果品，每百克果實中，鮮棗含600毫克～1600毫克，山楂含80毫克～90毫克，獼猴桃含200毫克。②胡蘿蔔素。許多橙黃色果品大都含有胡蘿蔔素。杏每200克果肉約含2毫克，香蕉約1毫克。③維生素P。維生素P又稱為檸檬素，溶於水，對血管有保護作用，也能促進維生素C的活動。棗子含維生素P最高，達330毫克／百克；柑桔類果實也含有這種維生素。
礦物質：果實中含有許多礦物質，其中對人體有重要作用的是鈣、鐵和磷。果實中以橄欖含鈣最高，山楂其次。富含磷的果實有香蕉、草莓等。富含鐵的果實有櫻桃、山楂等。
酶：果實中主要有兩類酶，一是水解酶類，一是解碳鏈酶類。果實不同的器官，不同的成熟階段，都與酶的作用和方向有關係。如蘋果在成熟過程中，化學物質的合成大於分解，因此澱粉、蔗糖含量較高；隨著果實成熟度的增加，酶的活動逐漸趨於水解，因此化學物質的水解作用就增加，澱粉又轉化為糖，果實變甜。果實在貯藏過程中酶的作用與貯藏條件，如溫度、溼度、空氣成分都有密切的關係。例如蘋果貯存在溫度高的情況下，酶的活性加強，果實的後熟作用加快，物質成分分解也快。
新鮮水果主要由如下化學成分組成：
仁果類的蘋果、梨等含果糖較多；漿果類的葡萄等含葡萄糖和果糖較多；柑桔類果實含蔗糖較多。核果類的桃、李、杏等含蔗糖較多。各種果實的含糖量一般在1O%～20%之間，棗、葡萄、山楂等含糖20%以上。
大多數果實含蘋果酸，柑桔類果實只含有檸檬酸，葡萄中則以酒石酸為主。果實中總酸的平均含量約為01％～05％，但有的水果檸檬酸含量可高達5%～6％。
澱粉：成熟的果實中，一般不含澱粉或僅含少量澱粉，未成熟的香蕉則含有大量的澱粉，大約有18％，香蕉經過催熟，澱粉在酶的作用下轉變為糖，味道才會變甜。晚熟種的蘋果中，在採收時尚含有澱粉，在貯藏過程中澱粉轉化，含糖量也相應增加。
纖維素：纖維素是與澱粉很相似的多糖類，不溶於水，是構成果實細胞壁和輸導組織的主要成分。在果實的表皮細胞中，徦維素又常與木質、果膠等結合成複合纖維素，對果實起保護作用。水果中含纖維素的多少、會直接影響水果的品質，如纖維素太多或較粗，食用時就感覺粗老。有些品種的梨，含有多量的石細胞，質地也比較粗。石細胞就是由含纖維素和半嬎維素的細小厚壁細胞聚集而成的。
果膠物質：果膠物質是植物組織中普遍存在的多糖化合物，也是構成細胞壁的主要成分。它以原果購、果膠和果膠嬦三種不同的形態存在於水果組織中，各種形態的果膠物質具有不同特徵。半成熟的果實中，存在的大多是原果膠。果實成熟，原果膠在果實中原果膠酶的作用下，水解成為果膠。果實進一步成熟時，果膠繼續在果實中果膠酸酶的作用下水解成為果膠酸。果膠酸沒有膠粘能力，果實便鬆散，呈水爛狀態，有的變綿，俗稱返砂。
單寧物質：單寧物質是幾種多酚類化合物的總稱，溶於水，有澀味。許多果實都含有單寧。單寧含量低時使人感覺有清涼味，若含量高時就不堪食用。柿子含單寧極高，每100克果肉含有05克～2克，一般果實含單寧約002％～03％。
糖苷：糖苷是糖與醇、醛、酚、單寧酸、含硫或含氮化合物等構成的酯態化合物。在酶或酸的作用下，可水解成糖和苷配基。果實中存在著各種苷，大多數都具有苦味，有一部分有劇毒。值得重視的是杏仁苷，它存在於桃、杏、櫻桃等核果類果肉及種仁中，苦杏仁中含量最多，約37％。苦杏仁苷在酶作用下分解麗生成苯甲醛，表現出桃、杏等果實特有的芳香，同時也產生出有劇毒的氫氰酸，因此多吃苦杏仁會中毒。
含氮物質：水果中存在的含氮物質，主要是蛋白質，其次是遊離氨基酸。水果中含氮物質，一般的含量在02％～12％，而核桃仁、杏仁中比較豐富，高達15％～20％。在貯藏新鮮水果的過程中，由於溫度過高或過低，經常可以發現果實中心部位變黑的一種生理病害，這是由於果實本身存在的酪氨酸在酶的作用下，產生黑色素的結果。由於氨基酸與糖作用的結果，常出現果實加工品變色（變紅、變褐、變黑）。
色素：各種水果的不同顏色，都是由多種色素混合組成的。果實顏色的不同，是由於所含色素種類和數量的差異，以及它們之間的相互影響所致。由於果實生長條件的改變或成熟度的變化，其色澤也隨著變化。這些色素一類是水溶性色素，如花青色素、花黃色素等；另一類是非水溶性色素，如葉綠素和胡蘿蔔素等。
芳香油：水果中的香味，來源於本身含有的各種不同的芳香物質，這些芳香物質是油狀的，故又稱揮發油。它們往往與許多種化學物質混合存在，其中的主要化學成分有醇、醛、酚、酸、烷和烯等。柑桔類果實含芳香油為12％～25％，其他果實含量較小。芳香油多存在於果皮的許多特殊細胞組成的貯油結構中，而在果肉中含量少。如溫州蜜桔果皮中含芳香油為12％，而在果實中僅含有023％。果實中所含的芳香物質，決定了果實的香味。
維生素：①維生素C。新鮮水果是供應人體維生素C的豐富來源。果一般含幾毫克到十幾毫克／百克。柑桔類果實維生素C含量較高，含30毫克／百克～50毫克／百克。中國特產棗、山楂和獼猴桃是維生素C最豐富的果品，每百克果實中，鮮棗含600毫克～1600毫克，山楂含80毫克～90毫克，獼猴桃含200毫克。②胡蘿蔔素。許多橙黃色果品大都含有胡蘿蔔素。杏每200克果肉約含2毫克，香蕉約1毫克。③維生素P。維生素P又稱為檸檬素，溶於水，對血管有保護作用，也能促進維生素C的活動。棗子含維生素P最高，達330毫克／百克；柑桔類果實也含有這種維生素。
礦物質：果實中含有許多礦物質，其中對人體有重要作用的是鈣、鐵和磷。果實中以橄欖含鈣最高，山楂其次。富含磷的果實有香蕉、草莓等。富含鐵的果實有櫻桃、山楂等。
酶：果實中主要有兩類酶，一是水解酶類，一是解碳鏈酶類。果實不同的器官，不同的成熟階段，都與酶的作用和方向有關係。如蘋果在成熟過程中，化學物質的合成大於分解，因此澱粉、蔗糖含量較高；隨著果實成熟度的增加，酶的活動逐漸趨於水解，因此化學物質的水解作用就增加，澱粉又轉化為糖，果實變甜。果實在貯藏過程中酶的作用與貯藏條件，如溫度、溼度、空氣成分都有密切的關係。例如蘋果貯存在溫度高的情況下，酶的活性加強，果實的後熟作用加快，物質成分分解也快。