橡木含有一定的單寧（tannin）物質，葡萄酒汲取後會加速成熟，建立逗骨架地。 橡木具有較好的透氣性，透過桶壁的逗毛孔地將適量的空氣緩慢地滲透到桶內，可以使葡萄酒發生適當的氧化，從而使尖酸、生澀的酒液變得柔和、圓潤、細膩。同時，舒緩的氧化過程還可以為葡萄酒潤色，使葡萄酒的色澤更加鮮明和穩定，看起來更加賞心悅目。——由於橡木具有透氣性，在氧氣進入桶內的同時，一部分葡萄酒也會揮發出桶外或被橡木板吸收。桶內留下了空隙，會導致氧化速度加快，所以，在橡木桶培養過程中，有一道工序叫做逗添桶地，即把已經發酵好的葡萄酒添入桶內，保持原來的容量，以穩定氧化速度。一般來說，入桶第一個月要每週添桶兩次，以後每隔3個月添桶一次。總之，釀酒師會定期觀察，悉心照料。 橡木桶的另一個重要作用是：為葡萄酒增加香氣與滋味。在葡萄酒詞典裡，有一個名詞叫做逗橡木味地（Oaky）。更重要的是，橡木桶還會為葡萄酒賦予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤麵包、燻培根等焙烤類香氣。——因為製作橡木桶需要經過烘烤（分為輕度烘烤、中度烘烤、重度烘烤），經過烘烤的橡木板既提高了彎曲韌性而便於做桶，又會產生十分豐富的焙烤類芳香。在橡木桶培養過程中，這些芳香會舒緩地釋放出來，融入葡萄酒，為葡萄酒增添交響樂般華美的潤飾。同時，橡木也能為葡萄酒增加多酚類物質，使酒的口味更加醇厚、飽滿、完整。 橡木桶培養還可以沉澱雜質，使葡萄酒更加純淨、清澈——葡萄酒中懸浮的雜質會隨著時間漸漸地沉澱到桶底，所以還有一道工序叫做逗轉桶地，即把純淨的酒液轉移到另一個空桶裡，與沉澱的雜質徹底分離。在頭一年裡，釀酒師每年要為葡萄酒換桶四次。乾紅的骨架是單寧，但甜酒的骨架是葡萄糖和果糖，所以不適合用橡木桶發酵，單寧和糖類會打架。注意，現在有一些酒商把橡木切成片放在不鏽鋼酒桶裡發酵。 參考資料： 李記明，博士，研究員，國家級評酒員。張裕葡萄釀酒股份有限公司總工程師。《葡萄酒鑑賞》

橡木味要保持一定的平衡感

對於現代的葡萄酒釀造來說，橡木的使用更像是葡萄酒在釀造過程中的一道調味料，它的使用是為了讓葡萄酒香氣更加芬芳、複雜，酒體更加醇厚，有結構感。但既然身為調味品，就不能過度地使用。它的作用是在酒香、酒體平衡的基礎上，為其添香、增色，使得口感更為柔和、飽滿和複雜。而過度的使用，會使得酒香、酒味被橡木味佔領，從而淹沒了葡萄酒本身的其他香氣。使得酒香過於單調、乏味，像在喝一杯“木頭湯”。

分辨酒中橡木味的優劣

優質的橡木味能與酒中其他香氣平衡，它來源於使用優質的、烘烤適當的橡木原材料。酒中劣質的橡木味，往往來自於原料材質的不過關，散發溼木頭、刨木花、過重的煙燻味，甚至黴味等，而且單調沉悶，香氣缺少複雜度。在口中，劣質的橡木也會使得酒口感粗糙、苦澀、生硬。

優質的橡木味往往表現出柔和、細緻的香氣，如：木頭、甘草、丁香花、香草、烤麵包及各種木製香料（八角、桂皮、茴香等），而且這些味道與酒中的香氣融合得很好，所帶來的香氣，層次感豐富，複雜度高。香氣細膩而且優雅怡人，同時葡萄酒的果香佔主體。

橡木桶香氣帶有非常明顯的時代印記

在酒香中橡木味所佔的比例，在一定程度上決定了這款葡萄酒的風格。在2000年的時候，歐美消費市場上還是非常流行濃郁橡木氣息的葡萄酒，許多酒評家也為一些橡木味較重的酒給出了高分，這就使得許多酒廠都致力於釀出濃郁的橡木氣息的酒。

但僅僅過了十多年，這個潮流就發生了轉變，釀酒師紛紛迴歸減低橡木桶烘烤和陳釀的時間，使葡萄酒香氣以果香佔主體，橡木桶所帶來的香氣成為了配角。國際品酒大師們一致認同：從香氣層次而言，橡木桶是為葡萄酒服務的，襯托葡萄酒自身的果香是主要目的。

不是所有高品質的葡萄酒都必須經過橡木桶陳釀

不是所有葡萄酒都適合使用橡木桶進行陳釀的，無論橡木桶陳釀如何吃香，還是有一些產區堅持追求純淨的果香，很少或不使用橡木桶，例如法國的阿爾薩斯和盧瓦爾河谷產區。

以法國的阿爾薩斯產區為例，他們甚至在釀酒法規中明文規定：禁止使用橡木桶進行葡萄酒陳釀，如果違反了該條例，抱歉，不僅要面臨罰款的處分，嚴重的直接被剔除出產區質量體系（AOC）。

阿爾薩斯的雷司令酒體比精緻，如果放到新橡木桶裡陳釀，它的香氣和風味都會被濃郁的橡木味掩蓋住。整個阿爾薩斯產區的葡萄酒基本上是以果香為主而非強調橡木桶味。就算用到橡木桶，也只用老舊的大桶進行釀酒作業，不會讓橡木味進入酒中。

和雷司令不同，酒體比較豐滿、香氣比較充沛的霞多麗就非常適合使用橡木桶來陳釀。不過，不管是哪種葡萄酒，在進行橡木桶陳釀時，如果不注意，都有可能會“過度陳釀”。

對於消費者來說，有沒有橡木桶的味道不重要，重要的是你是否喜歡這款葡萄酒。一千個人眼中，就有一千個哈姆雷特。做人最重要的就是開心，你喜歡就好。