中國陸地海岸線漫長，人們很早就開始生產海鹽。唐宋以前，海鹽生產還比較原始。早期直接刮取海邊鹹土，後來用草木灰等吸取海水，作為製鹽原料。製鹽時，先用水衝淋上述原料，溶解鹽分形成滷水。然後將滷水置於敞口容器中，加熱蒸發水分，取得鹽粒。這種方法稱為淋滷煎鹽。值得一提的是，煎鹽前，滷水需晾曬以提高鹽分濃度。人們通常往滷水中投入蓮子，根據蓮子的形態和沉浮位置確定滷水濃度，其原理與今天的密度計完全相同。宋元以後，在很多沿海地區，煎鹽逐漸被曬鹽取代，節省了很多燃料費用。有些地方，還利用地勢，在海邊修築一系列鹽池，將海水導引其中，從而將淋滷的過程也省去了。
湖鹽的生產工藝與海鹽基本相同，大多采用曬制的方法。
岩鹽又稱為鹽礦，實際上是地下深處的固體含鹽岩層。古代岩鹽的開採主要有兩種方式。一是開鑿巷道，將含鹽岩石採出。然後將岩石粉碎和溶解後提取鹽分。二是開鑿深井至含鹽岩層，注水溶解鹽分，形成滷水，然後汲取滷水。這種方式與井鹽的生產工藝相同。
古代製鹽工藝中，井鹽的生產工藝最為複雜，也最能體現中國古人的聰明才智。井鹽的生產工藝經歷過一個不斷髮展的過程。早在戰國末年，秦蜀郡太守李冰(生卒年不詳)就已在成都平原開鑿鹽井，汲滷煎鹽。當時的鹽井口徑較大，井壁易崩塌，且無任何保護措施，加之深度較淺，只能汲取淺層鹽滷。北宋中期後，川南地區出現了卓筒井。卓筒井是一種小口深井，鑿井時，使用“一字型”鑽頭，採用衝擊方式舂碎岩石，注水或利用地下水，以竹筒將岩屑和水汲出。卓筒井的井徑僅碗口大小，井壁不易崩塌。古人還將大楠竹去節，首尾套接，外纏麻繩，塗以油灰，下至井內作為套管，防止井壁塌陷和淡水浸入。取滷時，以細竹作汲滷筒，插入套管內，筒底以熟皮作啟閉閥門，一筒可汲滷數鬥，井上豎大木架，用轆轤、車盤提取滷水。
中國陸地海岸線漫長，人們很早就開始生產海鹽。唐宋以前，海鹽生產還比較原始。早期直接刮取海邊鹹土，後來用草木灰等吸取海水，作為製鹽原料。製鹽時，先用水衝淋上述原料，溶解鹽分形成滷水。然後將滷水置於敞口容器中，加熱蒸發水分，取得鹽粒。這種方法稱為淋滷煎鹽。值得一提的是，煎鹽前，滷水需晾曬以提高鹽分濃度。人們通常往滷水中投入蓮子，根據蓮子的形態和沉浮位置確定滷水濃度，其原理與今天的密度計完全相同。宋元以後，在很多沿海地區，煎鹽逐漸被曬鹽取代，節省了很多燃料費用。有些地方，還利用地勢，在海邊修築一系列鹽池，將海水導引其中，從而將淋滷的過程也省去了。
湖鹽的生產工藝與海鹽基本相同，大多采用曬制的方法。
岩鹽又稱為鹽礦，實際上是地下深處的固體含鹽岩層。古代岩鹽的開採主要有兩種方式。一是開鑿巷道，將含鹽岩石採出。然後將岩石粉碎和溶解後提取鹽分。二是開鑿深井至含鹽岩層，注水溶解鹽分，形成滷水，然後汲取滷水。這種方式與井鹽的生產工藝相同。
古代製鹽工藝中，井鹽的生產工藝最為複雜，也最能體現中國古人的聰明才智。井鹽的生產工藝經歷過一個不斷髮展的過程。早在戰國末年，秦蜀郡太守李冰(生卒年不詳)就已在成都平原開鑿鹽井，汲滷煎鹽。當時的鹽井口徑較大，井壁易崩塌，且無任何保護措施，加之深度較淺，只能汲取淺層鹽滷。北宋中期後，川南地區出現了卓筒井。卓筒井是一種小口深井，鑿井時，使用“一字型”鑽頭，採用衝擊方式舂碎岩石，注水或利用地下水，以竹筒將岩屑和水汲出。卓筒井的井徑僅碗口大小，井壁不易崩塌。古人還將大楠竹去節，首尾套接，外纏麻繩，塗以油灰，下至井內作為套管，防止井壁塌陷和淡水浸入。取滷時，以細竹作汲滷筒，插入套管內，筒底以熟皮作啟閉閥門，一筒可汲滷數鬥，井上豎大木架，用轆轤、車盤提取滷水。