沒有毒，臭粉（碳酸氫氨）加熱後就全部揮發了。碳酸氫銨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨鬆較大的西餅之中。炸油條中放臭粉的原因：臭粉具有較強的膨脹效果，受熱時分解釋放氨氣，如同發酵粉一樣，屬於食品新增劑的一種，可以用於炸油條或烘製桃酥餅，使之蓬鬆、酥脆；油條放臭粉應注意的事項：1、本品部分溶於水，殘留後可使食品帶有異臭，影響口感，故宜用於含水量較少的食品，如餅乾等。2、本品與碳酸銨一樣，以分解釋放氨及二氧化碳而對食品起膨鬆作用。但本品的分解溫度比碳酸銨高，宜於在加工溫度較高的麵糰中使用。3、最好配成複合膨鬆劑應用。 1、氨能夠干擾腦細胞的能量代謝 氨抑制丙酮酸脫羧酶的活性，使乙醯CoA生成減少，影響三羧酸迴圈的正常進行；消耗大量 α－酮戊二酸和還原型輔酶Ι ，造成ATP生成不足；氨與穀氨酸結合生成谷氨醯胺的過程中大量消耗ATP。2、腦內神經遞質的改變 氨引起腦內穀氨酸、Ach等興奮神經遞質的減少，又使谷氨醯胺、γ—氨基丁酸等抑制性神經遞質增多，從而造成對中樞神經系統的抑制。 3、對神經細胞的抑制作用 NH3干擾神經細胞膜上的Na- K-ATP酶，使復極後膜離子轉動障礙，導致膜電位改變和興奮性異常；NH3與K＋有競爭作用，影響Na K 在神經的細胞膜上的正常分佈，從而干擾神經傳導活動。