製作原料

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口味：奶湯鹹鮮

主料：鴨(2000克) 金華火腿(350克)

調料：小蔥(30克) 姜(15克) 黃酒(15克) 鹽(15克) 味精(3克)

詳細做法

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1. 將鴨宰殺褪淨，背部尾梢上橫開一小刀口，挖去鴨臊，取去內臟洗淨；

2. 洗淨的鴨放入沸水鍋用旺火煮出血?鰨?敲斷腿梢骨，用冷水洗淨；

3. 火踵用熱水洗去表面汙膩，用清水刷洗乾淨；

4. 姜去皮拍松；

5. 取大沙鍋1只，用竹箅子墊底，把鴨子腹部朝下和火踵一起並排擺入，放蔥結、姜塊，加清水3500毫升，蓋好沙鍋蓋，用紙密封鍋邊，置旺火上燒沸；

6. 再移至微火上燉2 小時左右，啟封揭蓋；

7. 取出蔥、姜，撈出火踵，剔去筒骨，仍放入鍋內，將鴨子翻身，加蓋密封；

8. 繼續用微火燉至火踵、鴨子均酥熟，啟蓋，去掉竹箅子，撇去浮沫；

9. 將火踵撈出切成片，整齊地覆蓋在鴨腹上，加入黃酒、精鹽和味精，加蓋密封再燉5 分鐘左右；

10. 燉至調料和原汁滲入肉內，即可連鍋上桌啟封供食。

注意事項

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1. 鴨要選用鮮活肥鴨，以老雄鴨為佳，其滋補作用比嫩鴨強，民間有“燒煮老雄鴨，功效比參蓍”之說；

2. 為保持鴨子外觀整形美觀，內臟應從背部尾梢處開刀口取出，鴨背部皮面可順長劃一刀，以防鴨子受熱收縮，使腹部面板破裂；

3. 鴨子燉前必須用沸水煮過，以除血汙和腥臊。燉時湯要一次加足（一般原料與水之比為1:1.5～2），加蓋密封，旺火燒沸，微火燜燉酥爛，以保持原汁原味；

4. 火踵即火腿的圓蹄部分。

菜品口感

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火踵紅豔濃香，肥鴨鮮嫩油潤，湯汁乳白似奶，形美味鮮，誘人食慾。