佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。

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佛跳牆的創始人據說是一名乞丐，因為當年乞丐沒有飽飯吃，只能拿著破瓦罐到處去要飯，吃飯的時候，然後再把所有要回來的飯菜放在一起一鍋煮。

乞丐煮好之後被一名飯鋪的老闆聞到了這股奇香，老闆聞著香味去了之後才發現，原來是乞丐用了一些剩飯菜和剩酒混合在了一起，所以煮出奇香。於是飯鋪老闆自己回店裡，按照乞丐瓦罐裡的食材一起燉了一次，做出了一個大雜燴，還配上了適量的酒，一道大名鼎鼎的佛跳牆就出名了。

不過也有另外的說法和做法，每個地區都有不同的說法，但是乞丐這個說法最為普遍。而它的食材也是各有不同的，有些地方會用到雞肉，鴨肉，蹄筋，蹄尖，雞肫，鴨肫，或者是乾貝，魚高肚，也有鴿蛋，香菇，筍尖，竹蟶等等食材，做法都大致相同，味道卻別有洞天。

而佛跳牆的名字由來，則是以一群秀才吃了這道菜之後，在酒後賦詩而來，其詩句為“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”主要的意思是指香味太濃，就連不吃葷的和尚都會為之動心，就連佛聞到它的香味都會起凡心，所以也叫做佛跳牆。