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  • 1 # 使用者2108229315741

    1 炒幹魷魚,一般餐廳叫“乾扁魷魚絲”,是到下酒菜,將乾魷魚洗淨,擦乾水份,切成小細條,起油鍋,姜、蔥、蒜、辣椒〈可加可不加,隨個人喜好而定〉全部切末,下鍋炒香,再將切好的魷魚絲放入鍋內,用中火炒,炒至鍋內的魷魚絲酥香,再調味可加少許的糊椒粉、雞精、少許的糖,不要下鹽,因魷魚本身就有鹽味,再翻炒幾下就可起鍋。 2 魷魚紅燒肉 步驟如下: 1。 幹魷魚放鹽水裡泡一個小時(據說這樣魷魚的鮮味不會被泡掉),撕掉上面所有看不順眼的東西,切成小塊;豬肉切塊放水裡浸10分鐘,然後瀝乾 2。 炒鍋放油燒熱,倒入豬肉和一大片生薑一起炒至豬肉輕微吐油,放入魷魚再炒一小會兒,黃酒放入哧一下,放生抽、老抽(偶用的是海天草菇老抽,上色很好的,一點點就可以啦),倒入可樂淹沒大部分原料(糖和水都不用拉),再放小指甲蓋大小的八角和桂皮,大火燒開,轉小火燜。 3。 偶這回沒用高壓鍋,所以燜了一個半小時(其實偶認為如果光是豬肉的話一個小時就差不多啦,但是因為魷魚沒有完全發透,所以得多少一會兒),中途可以放一些鹽調好味道,最後大火收汁,再撒一點味精就可以出鍋了。 燒好的魷魚還是有點韌性的,挺好吃的,豬肉已經達到入口即化的地步啦。 玻璃魷魚 原料: 幹魷魚一張。 菠菜心。清湯、胡椒粉、鹽,味精、料酒。 製法: 猶魚用溫水泡1小時,淘洗淨,去掉頭須、蒙皮,用快刀片成長約9釐米、寬約3.5釐米完整、均勻的薄片,放入碗內用溫水淘洗一次,瀝乾水加白鹼拌勻,加開水蓋嚴,燜至水不燙手時,將水潷去,再加開水蓋燜,如此反覆至魷魚色白、透明、體軟,再用清水漂起待用。菠菜心洗淨,入沸水鍋中末熟,撈起放湯碗中熱底礦鍋內燒清湯,沸後放入就魚片,喂兩次後,撈出蓋在菠菜心上。鍋內另用清湯燒沸,加胡椒粉、鹽、味精、料酒吃味後,灌入湯碗內即成。 薑汁魷魚 原料: 新鮮魷魚或者已發泡的幹魷魚1斤,醬油3大匙,醋、糖各1/2 大匙,麻油1大匙,姜、蒜、辣椒末各1小匙,豆瓣醬、料酒、芡汁、糖、鹽、味精等 做法: 1.魷魚處理乾淨,拭乾水份; 2.在魷魚內面切交叉紋再切塊; 3.將所有配料混和調勻成調味汁; 4.水燒開,放入切好的魷魚氽燙約一分鐘,至捲起,撈出; 5.淋或者沾調味汁食用。 芫爆魷魚卷 原料: 水發魷魚,香菜段,大蔥絲,鹽,料酒,味精,胡椒粉,醋,姜,蒜,植物油,香油,高湯 風味特點:白綠相間,口味鮮鹹,脆爽清淡,香菜味濃 製作過程: 1.將魷魚裡側先剞"一字刀",再剞直刀成麥穗形花刀,然後改成6釐米長,3.5釐米寬的塊,在沸水中燙成卷,撈如清水中過涼,除淨鹼味. 2.蔥絲,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,鹽,醋,胡椒粉,高湯對成汁味. 3.炒勺上火,注入花生油燒至9成熱,將魷魚卷先在熱水中氽一下,撈出控去水,立即放入熱油中爆一下,迅速倒入漏勺內控去油. 4.炒勺留底油旺火燒熱,倒入魷魚卷,烹入碗中味汁,速顛翻幾下,撒入香菜段,翻炒均勻,淋入香油. 宮保魷魚 材料: 水發魷魚1條,幹辣椒,料酒,醬油,糖、黑醋,水,麻油少許,太白粉. 作法 : 1. 魷魚撕淨外膜,由內部斜切交叉花紋後,再切成長方塊。 2. 魷魚入滾水中氽燙片刻,捲成圓筒花狀後,即可取出瀝乾水分。 3.起油鍋 ,用3大匙油爆香乾辣椒,沿鍋邊熗酒,倒入調味料燒開,再放進魷魚卷拌勻即可 。 酸菜魷魚 原料: 鹼水發魷魚片(5釐米,4釐米寬的片)、泡青菜(酸菜),鮮菜心,特製清湯、精鹽,味精,鮮湯。 製法: 鹼發魷魚用清水去掉鹼味,用沸水氽兩次,再用鮮湯煨煮入味備用。炒鍋置火上,下清湯、鹽、胡椒粉,泡青菜切片,燒沸出味,去掉酸菜葉,然後放入鮮菜心、味精,盛入湯碗即用。 五花肉燒魷魚 材料:三層五花肉、幹魷魚一條。 配料:醬油、冰糖、油、鹽、蔥各適量。 做法:先將幹魷魚泡一天軟化後切成小塊,另燒一鍋開水,將三層五花肉切成小塊,焯水後入鍋裡炒出油盛出。鍋內下入薑片爆香, 再放入五花肉,大火燒開煮約五分鐘後加鹽、冰糖和醬油上色,煮15分鐘盛出備用。另將魷魚以同樣的方法燒製,最後將五花肉魷魚合在一塊燒約五分鐘,起鍋盛盤。把京蔥白劃花撒在菜上即可上桌。 魷魚的做法 荔枝魷魚 <主料輔料> 幹魷魚 250克 醬油 .15克 溼澱粉 10克 雞湯 .50克 柿子椒 25克 胡椒粉 l克 香油 .10克 花生油 750克 味精 .3克 (耗75克) 鹼面 .25克 紹酒 .10克 冬筍 .75克 蔥 5克 蒜片 .5克 【菜系:山東菜,魯菜】 <烹製方法> 1.將幹就魚用涼水泡發2小時,撕去外皮,用刀從中切成兩半,剞上荔枝花刀。剞法是將刀背向右傾斜成45°角,在魚肉上剞成深0.33釐米、寬 0.33釐米的刀紋,再用上法與第一次所剞紋路斜著交叉剞成同樣深、寬的刀紋,然後切成長3釐米的三角塊,即成荔枝花刀。 2.把鹼面用溫水化開,晾涼後將切好的眈魚放入(以浸沒就魚為度)浸泡1至2小時,取出用清水沖洗五六次,直到沒有鹼味時,撈出瀝乾水。 3.冬筍、柿子椒均切成和魷魚同樣大的片,蔥切成馬蹄形,蒜切片,用醬油、味精、胡椒粉、雞湯、溼澱粉、香油、蔥、蒜調成芡汁。 4.將炒鍋置於旺火上燒熱,放入花生油,燒至七成熱時放人就魚,當魷魚捲起,呈荔枝狀後,迅速下入冬筍、柿子椒片,立即起鍋,瀝去油。 5.再將炒鍋置火上,倒入猶魚、冬筍、柿子椒稍加翻炒後,從四周烹入紹酒,倒入芡汁,顛翻均勻即成。 <工藝關鍵> 1.剞刀時,刀的深度要一致,第二次刻刀應與第一次的刀紋成斜交叉狀。 2.為除去鹼溶液,每次沖洗前,先將就魚用涼水泡5—10分鐘。

  • 2 # 好開心影片

    先把幹魷魚在涼水中浸泡2~3小時,再放入鹼水中浸泡3小時左右,發透發足,立即撈出放入清水中反覆沖洗,將浸入魚體內的鹼質全部除清,即可做菜用。這時,魚體漲大,呈鮮豔肉紅色,有彈性。鹼水的濃度是泡發魷魚的關鍵。水、鹼、石灰的比例一般為8:1:0.3,;調勻後再加一倍涼水即成。但泡發時,?還要根據具體情況而適當變化。如淡黃透明的嫩魷魚,鹼水濃度要小一些(多摻些清水),而紫色老魷魚,鹼水濃度要大一些;熱天鹼水要淡一些,冷天則要濃一些。在泡發過程中,還要注意加強觀察,一旦漲發,色澤鮮潤,隨即撈出;否則,時間過長,會造成魚體損傷。

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