漿沒兌好，也就是說製作之前的麵漿處理不到位。兌漿在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，所以對涼皮品質的影響最明顯也最直接。兌漿，是涼皮製作中最重要的一道工序，但卻往往被很多人所忽視，實際上涼皮諸多的內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這一步奠定的基礎，比如手感、口感、彈性、勁道、柔軟、光滑等等。兌漿在涼皮製作中的作用可以用一句話進行概括，即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障。所以要解決目前所遇到的問題，兌漿是絕對不可忽視的一個環節。

涼皮火候過了就會開裂，做法如下：

一、材料

水適量、普通麵粉500克、鹽3克

二、做法

1. 先將麵粉慢慢加入水，揉成光滑的麵糰，蓋上薄布醒發40分鐘。

2. 將麵糰放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一樣揉搓麵糰。

3. 等到麵漿發白就把水倒入另一個大盆中，反覆6次，直到麵漿完全變清，只剩下麵筋的部分。麵筋可以蒸熟後切塊伴著涼皮吃，非常營養。

4. 將所有洗出的麵漿水用網篩過濾掉雜質。

5. 放置一個晚上，水形成兩層，將上面的清水倒掉，下面濃稠的麵漿攪拌均勻。

6. 平盤上刷一層油，倒入一勺麵漿，大火蒸2分鐘左右，麵皮透明即可馬上取出。

7. 蒸好的麵皮就是透明的涼皮了，如此反覆蒸直到麵漿用完。

8. 將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀。

9. 芝麻，花生碎，乾紅辣椒切碎，放在熱油中過一下，淋入涼皮即可。

三、注意事項

1. 洗面漿的過程要有耐心，反覆多次看到水變白最後剩下面筋部分才算完成。

2. 洗出的麵漿水要充分沉澱一個晚上。

3. 濃麵漿倒入平盤之前最好刷一層薄薄的油，更方便整張涼皮順利取出。麵皮與麵皮之間也要刷油，以免粘合在一起。

4. 涼皮變透明即可馬上取出，蒸太久會導致過硬開裂。

5. 涼皮上面加黃瓜絲，用芝麻，花生碎，乾紅辣椒，放入熱油中過一下，淋在涼皮上即可，最後按個人喜好加些蒜泥，香醋，非常美味。