蒸涼皮製作技術資料：

1.麵粉10斤加35℃溫水5斤和成麵糰，靜止保溫醒發30分鐘。

2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵漿低溫沉澱5-8小時。

3.去掉麵漿上部清水，攪勻後用婆美比重計測量麵漿濃度為16-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小時用涼水溶解）、0.5斤食鹽攪拌均勻，靜止20-30分鐘後過濾。

4.旋子擦油放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。

5.麵筋加泡多源上籠蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。涼皮裂口主要原因有面漿濃度沒有兌好或沒有蓋好鍋蓋。

蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是涼皮湯太濃，加點清水即可。二是有可能是涼皮湯太多，蒸得厚了，減少點涼皮湯，再試一張。

涼皮揭不起來。如果，蒸出的涼皮很稀，是因為涼皮湯太稀了，要再沉澱一會，然後逼出上邊的清水。如果，涼皮沒有乾裂，也沒有呈現很稀的狀態，是刷的色拉油太少，或沒刷勻。

手工涼皮具有色澤白、薄而勻稱、光滑透亮，柔軟筋道，吃起來別有一番滋味。因為用人手和麵，經過反覆搓揉，構成麵糰的材料（水、麵粉）的融合度比機器做的高很多，而且韌性也是不能比的。而且人手的溫度有助無麵糰的發酵，發酵的好做出來的麵皮才會好吃

第一步.和麵：按每次賣的多少麵粉倒入盆中，加入涼水攪拌均勻，如包餃子面。

第二步.過濾：將取出的面汁過濾，倒入缸中沉澱，10幾個小時。

第三步.刷油：用刷沾油，均勻在羅子上面刷均勻，防止麵皮沾羅。

第四步.倒面汁：把沉澱好的面汁，按羅的大小，倒在特製的羅中。

第五步.旋皮：把倒入羅中的面皮厚薄旋勻。

第六步.蒸皮：將特製的羅放入開水中，蒸大約一分鐘左右即可。

第七步.水冰：將取出的熱羅，放入涼水中，冰大約一分鐘即可。

第八步.取皮：將鍋中的皮取出，刷油。

第九步.揭皮：將揭好的涼皮擺整齊。

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