-
1 # 偶遇在農村
-
2 # 明澤美食
那是因為，現在做紅燒肉習慣用老抽上色，如果你只用糖上色，那就不會有這種情況發生了，最主要的還是要把肉超透，炒出油以後再加水燉，出鍋前還要把湯汁收幹，這樣就不會有黏黏的感覺了
-
3 # 恩念防不勝防
我現在燒紅燒肉也油亮油亮的！燒紅燒肉要油亮無非要注意二個問題，一用冰糖，二用醬油生抽和老抽比列上注意！三比一！一匙老抽三匙生抽！就好了！
-
4 # 伯樂土豆樂
地道的紅燒肉取決於好的豬肉，只要你做紅燒肉的方法沒變，而菜品和味道發生了變化，那就該考慮豬肉本身的問題了。
首先我們談談豬，在以前一隻豬差不多長一年才會被殺，而且養豬人餵豬的時候，都餵豬草，玉米，雜糧等。而且豬生活的空間很自由，運動量也大。像這樣餵養的豬肉肯定非常香，瘦肉也很多，肉的質量也更好。就像我們小時候吃的一樣，無論我們是如何做的，它都非常地有嚼勁。
現在的豬肉味道變了，豬還是那些豬，變的是那些為了追逐利益而改變的養豬人，他們改變了豬的餵養方式，它們直接用飼料來餵養豬，裡面有許多新增劑和激素，所以豬生長的時間基本上縮短了一半以上。然而，豬長得快了，肉的質量肯定就不行了，而且肉又厚又肥，所以吃起來根本就不是以前那個味道了。
不管是紅燒肉也好還是其他的肉類菜餚也好都在隨著豬肉的改變而變了味兒。
-
5 # star2861
為什麼以前做出來的紅燒肉油亮亮的，現在的粘粘的？
最主要還是做法不對，記得以前我們做紅燒肉都是用冰糖炒製糖色，五花肉切丁飛一水待用，起鍋燒油，油溫起來後放入肉丁煸炒，煸幹水分後，起鍋控油。鍋洗淨加入菜籽油煎熟待油溫低些以後加入拍好的姜塊少許八角桂皮丁香三萘小茴大蔥節一塊中火煸炒出香味後加入適量糖色，待肉塊均勻裹上糖色後加入足量的水，然後大火燒開，中火畏燉，待湯汁收的差不多了挑出姜和大蔥節，加入適量的鹽，繼續收汁，收到最後還有一點汁水時切記關成小火慢收，最後收到不見明顯汁水只剩下油時可加可不加味精提鮮然後起鍋裝盤，成菜應該是顏色櫻桃紅，外形完整，入口應達到肥肉一抿即化瘦肉酥碎，味道應該純甜微帶咸和鮮，五香味具足但不過，這才是一道完完整整的紅燒櫻桃肉。這道菜最考究的是廚師炒糖色和收汁的火候技藝，在以前也算是一道費時費力的宴席菜了！
但是現在餐館的紅燒肉途方便快捷和經濟需要幾乎都用老抽或紅燒醬油或是三分之二糖色加三分之一老抽來製作了，而且直接用高壓鍋壓制，更有甚者加了食用色素，所以現在的紅燒肉要嘛黑不溜秋，要嘛紅黑紅黑，再由於火候與烹製時間不夠導致湯汁沒收幹，所以看起給人膩乎乎粘粘的感覺，也是由於火候和時間的關係導致肥肉筋未斷完入口的口感上感覺肥肉還有肥肉筋瘦肉也很材不酥（這也是因為商品菜一次做的量很大又要二次加熱的關係所以故意不做到位的）。
最後我個人要更正一點，就是所謂的紅燒肉就是櫻桃肉，統稱紅燒櫻桃肉，但由於現在的做法很難做出櫻桃的那種感覺，所以取掉了櫻桃二字，所以現在變成紅燒肉是紅燒肉，櫻桃肉是櫻桃肉了，變成了兩道菜。
最後之所以現在的紅燒肉黏糊糊的還是跟肉質有一定的關係，飼料豬的油脂感覺熱熔不了那麼充分，不知是不是飼料導致豬肥肉油脂變性了油脂比較塑化（個人觀點）所以黏糊糊應該是肉質和做法一半的一半吧。
-
6 # 我是溦風呀
謝謝邀請，這個主要在於肉吧，之前農村養的土豬都是一年才出欄，現在都是豬場的，快速豬，4到6個月就可以出欄，首先，這個豬肉的品質就沒有之前的那麼好，所以做出來的味道肯定會有差異，另外就是燒製的問題，如果是全部用糖上色的話，它就會沒有那麼粘稠，做出來油亮好看，現在好多飯館為了省事，就加老抽生抽，再加一點糖，來燜，做出來後就會看起起來粘粘的，紅黑或是油膩
-
7 # 農村明明姐
一，可能選的肉部分的原因。五花肉，前膀肉，梅花肉都是合適的選材。
二，火候問題。火候掌握不長不短。時間短肉硬。時間長，肉也不嫩。
三、別用涼水，要用熱水，以免肉變柴。
-
8 # 金卯大刀
其一、現在和以前的肉質不同，以前家養的豬都是剩飯、豆糟餵養，一、兩年才出欄，肉質緊密。現在飼料養豬半年就出欄，生長快、出欄快、肉質松。
其二、操作不當，做紅燒肉時火侯的掌握是做好紅燒肉的關鍵一步，掌握不好就有可能發生做好的紅燒肉發粘，如一直用大火，直到收幹汁，中途沒有改小火燜煮。
再次、隔夜重熱，前一天做的多沒吃完，隔天再次加熱，也能出現發粘這種情況。
-
9 # 沂蒙小院雞哥
紅燒肉做法我是這樣做～五花肉選三七肉，切四方塊，摸蜂蜜油溫七成熱下鍋炸至金黃色，撈出控油，油上火，炒糖色加入水花椒八角蔥薑桂皮香葉桔子皮肉蔻一個，放上冰糖紅燒醬油鹽小火煮五十分鐘左右即可，肥而不膩，鹹甜可口。（用高壓鍋調製好壓十分鐘即可）
-
10 # 喜權愛美食
有三點
一是 炒糖色沒掌握好
二是 切好的肉在鍋煸炒一下，煸出油
三是 現在的肉沒以前的好，以前的都是笨豬肉
回覆列表
我是農村人來回答你這個問題，稱為紅燒肉，當然肉是主角了，肉品質很關鍵，樓主想吃到那樣油亮的，現在可能只有農村吃的到了，城市主要肉的來源是養殖場，養殖場所養的動物週期短，而農村像我家養一頭豬來說，都12個月以上，吃的青草，雜糧。紅燒肉做法一樣，不同地方出來的肉就有很多差距，說的這裡羨慕農村吧！覺得我回答好的，請給我，點贊，關注，評論，謝謝。