冷鍋燒熱，再倒入油一起燒熱，輕輕晃動讓鍋的四周都能受熱，讓油在鍋的四均勻分佈，才能保證在煎魚的時候不粘鍋。

不粘鍋洗乾淨開火，鍋裡水燒乾時倒入適量油，加入薑絲待鍋裡油燒熱時放入魚（這樣魚才不會粘鍋），開小火先將一面煎至金黃再翻另一面也煎至金（先把魚兩面都煎一下這樣煮出來的魚才不會碎），倒入少許開水，加入食鹽，醬油後蓋上鍋蓋悶一會就熟了，開啟蓋子收汁再翻另一面煎一下就可以出鍋啦。

家庭做魚，很多人有煎魚破皮，燒魚碎塊的苦惱，其實非常簡單，就一個訣竅。

不動！不動！還是不動！

很多人說，少放油了，姜擦鍋了，各種各樣的方法，其實按照我這麼多年的實際經驗，根本不用這麼麻煩。

簡單的很，就是你平時自己做的方法去做，放油，油燒熱，魚下鍋。注意，要點來了，下鍋之後，魚就不要動了，不動，千萬不能動，什麼時候動呢，按咱們在家燃氣的火量，兩分半鐘，一次性成型。

按這樣的做法，魚翻身，繼續煎兩分半鐘。

這樣魚就煎好了。

下面說燉魚，也是這樣，不動，不動，還是不動。

魚煎好之後，鍋裡放水，大火燒開，小火收汁，一定不能翻動。

這樣的做法，適合咱們日常所有常見的魚類。

以我做廚師這些年的經驗第一是練鍋第二是魚不要頻繁翻動，

第一練鍋:將鍋用大火燒紅關火，然後把油倒入鍋中養鍋，（多倒油以免鍋中起火）反覆三次炒什麼都不粘鍋！（如果家中有不粘鍋就省練鍋了）

第二煎魚:煎魚時不要隨意翻動，要把魚煎至表面微糊在翻動就不會碎了！！！！

一:不要第一步就加油，正確的做法是，先將魚裡清理乾淨後，然後用生薑把鍋底擦一遍，形成一道保護膜。

二:魚的大小很關鍵，魚的水分多了，容易粘鍋。所以我們要將殺好的魚用鹽抹在全身，進行醃製。讓魚出水，不用沖水用紙抹一下。

三:熱鍋放油，放少量的白糖，炒至微黃。把瀝乾水分的魚放入鍋中小火慢煎定型。要慢慢的翻身，讓魚的兩面金黃，把煎出的魚油多餘部分撈出。

四:把鍋燒至冒青煙轉動鍋，讓鍋四周都油，轉小火。放入瀝乾的魚，進行煎，小火、慢煎。等到魚收縮緊實定型再煎另一面。

五:裹雞蛋糊，也叫掛糊煎。雞蛋打碎，加入少量澱粉，用筷子拌均。把魚放入糊中均勻裹一層雞蛋糊，放在熱油鍋中煎。這樣做的好處是不會粘鍋，魚皮酥脆，色澤更金黃。

關鍵鍋乾淨，魚乾淨，鍋要熱，油要少，慢翻動，輕晃動，魚受熱，均定型。

魚不碎

1:別翻面，多放湯。魚下去就不要翻面。

2:用盤子出鍋。 鏟子小了，魚大了，魚容易斷。

其實魚粘鍋的主要原因就是因為魚肉比較細嫩而且還沒有較粗的筋絡同時又是因為魚肉中的纖維組織不緊密從而導致魚的導熱性很差，所以才會容易發生粘鍋的情況；那麼煎魚的時候怎樣才能做到不粘鍋呢？

首先一定要將鍋清洗擦拭乾淨，燒熱之後儘量用生薑在鍋底抹上一層的薑汁，然後再去煎魚；再或者就是在煎魚的時候在魚上沾上一層雞蛋糊或者麵粉都可以；當然也可以在煎魚之前用鹽以及料酒醃一下都是可以的；

其實主要是因為我們在做魚的時候對於製作魚的火候掌握的不是很好，那麼怎樣才能使我們做出來的魚不碎呢？我們可以在燒魚之前把魚塊先用油炸一下，在炸的時候儘量在魚身上裹上一層水澱粉或者是麵粉，而且在炸的時候儘量溫度不要太高不然的話容易炸老；

我們在燒魚的時候儘量不要用大火而且鍋中的湯一定不能太少，以剛剛莫過魚為最好，等到魚湯被燒開之後就要改成小火來煨燜，當我們已經可以聞到魚湯的香氣的時候就可以了。

同時為了防止粘鍋我們也可以在煨燜的過程中將鍋端起輕輕晃動一下，儘量要少去翻動魚。

首先我們要知道煎魚為什麼容易粘鍋，其實主要原因是下鍋後魚肉裡的水分和熱油造成的，所以想要煎魚不粘鍋就好解決了。

1、處理水分：首先看什麼魚，一般海魚都是冷凍過的，比如帶魚，一定解凍徹底，自然晾乾一會，用廚房吸油紙吸乾表面的水分，再下鍋煎就不會粘鍋；

2、炙鍋很重要：熱鍋後放油，油溫升至6分熱，轉小火，待油溫降至3-4分熱的時候，下鍋煎魚，下鍋後轉動鍋，一些肉質很細嫩的魚，比如黃骨魚，用這個辦法最好；

3、時間：剛才說過，魚粘鍋的原因是魚肉的水分和熱油造成的，一般的魚下鍋後，不要馬上翻動，待魚的水分煎幹，魚皮自然會定型，定型的魚皮就不會粘鍋了，大家可以試一試

煎魚粘鍋沒有想象的那麼複雜可怕，掌握以上三個方法就可以。

煎魚不粘鍋，魚不碎確實需要技巧，下面分享一下經驗。魚處理乾淨，鍋燒熱，鍋底用生薑擦一遍，放油，油稍微放多一點，油燒熱，八成熱比較好，魚滾一下乾麵粉放鍋裡煎，魚剛下鍋不要馬上動魚，魚剛遇高溫肉非常軟很容易碎，等魚定型以後外面有點焦黃再翻魚，煎另一面。這樣煎的魚不會掉皮不會爛，色澤金黃。

魚，一種食材，在家可以燉魚湯，做紅燒魚，在飯店為了招牌菜，例如：清蒸鱸魚，松鼠魚，諸葛烤魚，紙包魚等等！因魚的營養豐富，食之有味，對人體有著較強的保健功能，故人們普遍愛吃魚。就連西安唯典小吃培訓中心小編對魚都是情有獨鍾！隔三差五就買條魚回家煎，就連孩子都挑食，每次都能吃好多！

不過煎魚，是需要技巧的，很多寶媽不懂，往往在操作過程中，魚皮不是破了，就是粘鍋了，想要做到魚完好無損，西安唯典為您支妙招！這一步，千萬別丟掉！

其實方法很簡單，大家只需要按正常方法處理好魚（鯽魚清理乾淨，生薑、青椒切絲，大蒜切末，小蔥切小段。然後用料酒澆灌魚身，放入薑絲醃製十分鐘左右。），然後和平時一樣用生薑擦拭一下鍋底，之後往鍋中倒入適量的油，開中小火加熱，只需要多加一步撒食鹽，並端起鍋柄轉一圈，最後等油熱後，在把裹好獎的魚放進油鍋中煎，這樣就不會出現破皮粘鍋的現象（要油溫足夠高和火候足夠大時再放入魚煎，而且油量一次性倒夠）

可見煎魚前加入薑片擦拭這一步，既可以使得魚不破皮不粘鍋，還可以去腥！這一步雖然很多人能理解，但往往會忘記。今兒，西安唯典小吃培訓中心分享的這妙招，大家一定要切記哦！有興趣的就記得收藏哦！