茄汁鮁魚 點評:色澤紅亮，茄汁濃厚，鮁魚酥嫩。 原料：鮁魚500克,番茄醬50克,白糖30克,豆豉100克,蔥25克,姜20克,蒜20克,鹽25克,紅醋30克,桂皮少許,大料少許,幹辣子少許. 做法: 1. 鮁魚洗淨,熱油定型; 2. 起鍋炒番茄醬,豆豉,加白糖,紅醋,鹽,高湯攪勻成湯料; 3. 高壓鍋底部放入整瓣的蒜,蔥,姜,桂皮,大料,幹辣子.把炒好的佐料和魚放入高壓鍋中,上火燉40分鐘; 4. 放涼後裝盤即可. 茄汁鮁魚罐頭做法 製作方法 1.切段：將去頭、去內臟的魚，經刷洗後，切成魚段，段長依罐形而定。去脊骨或不去脊骨。 2.鹽漬：鹽水濃度：鮮魚為15°波美，浸20分鐘；凍魚為10°波美，浸15分鐘，水洗一次瀝乾。 3.脫水：生魚塊裝罐，注滿1°波美鹽水，經25′～30′/95～100℃蒸煮脫水後，倒罐瀝淨湯汁，及時加茄汁。 4.茄汁配料：番茄醬(20%)50千克、砂糖8.7千克、精鹽7.7千克、味精1千克、精製植物油19.5千克、香料水13.1千克，配成總量100千克。將香料水倒入夾層鍋，然後加入糖、鹽、味精等配料，再把預先混合好的番茄醬和植物油加入，加熱至90℃備用。 5.香料水配製：月桂葉35克、胡椒75克、洋蔥3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。將香辛料水與水一同在鍋內加熱煮沸，並保持微沸30～60分鐘，用開水調至規定總量，過濾備用。 6.裝罐：罐號601，淨重397克，魚肉375～385克(脫水後295～305克，部位搭配，均勻堅裝)，茄汁92～102克。 罐號604，淨重198克，魚肉185～195克(脫水後145～155克)，茄汁43～53克。 罐號860，淨重256克，魚肉225～235克(脫水後185～195克)，茄汁61～71克。 7.排氣及密封：排氣密封：中心溫度70℃以上。抽氣密封：350～400毫米汞柱。 8.殺菌及冷卻：淨重397克及256克殺菌式(排氣)：15′～80′～反壓冷卻/115℃冷卻。 淨重198克殺菌式(排氣)：15′～65′～反壓冷卻/115℃冷卻。 答案補充 　　材料： 　　青魚800g、番茄醬1瓶（約300g)、白糖30g、薑片10g、蒜20g、鹽5g。 　　 　　做法： 　　1、熱鍋熱油，爆香薑片，加糖到融化。 　　 　　2、青魚入鍋，每面各煎2分鐘。