水煮魚
烹調類別：煮 菜系：川菜
食材類別：魚 味道：麻辣
適宜季節：春
做法：
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製)
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。
待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。
然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中
------------------------------------------------------------------------------------------------------
水煮魚是大多川菜館的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。
而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於花椒、辣椒等原料的質量。
正宗水煮魚用的辣椒有多種辣椒，一是俗稱為“子彈頭”的乾紅辣椒，是立秋前後採集的鮮品乾製而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑髮焦，另是牧馬山所產二荊條辣椒，它色澤紅亮、椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，香味與辣味俱佳，還有小米辣等。
而與之搭配的麻椒則更為講究，只有漢源花椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。
用這些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴裡是香中帶麻辣，而絕非幹辣嗆鼻。無論是魚還是豆芽，都保留著自己的原味，不會有油膩感，聞之濃香，麻辣不燥，味濃醇厚，難怪很多人一旦嘗過便無法忘懷。
風味特點：魚肉鮮嫩，麻辣適口，風靡京城，經久不衰。
營養成分：草魚肉質細嫩，每100克魚肉含蛋白質17。9克、脂肪4。3克、鈣36毫克、磷173毫克、鐵0。7毫克，還含有維生素B1、B2，尼克酸等。鯰魚營養豐富，每100克魚肉中含水分64。
1克、蛋白質14。4克，並含有多種礦物質和微量元素。
主要功效：中醫認為，草魚味甘性溫，有暖胃和中、平肝祛風之功效，魚腸可益眼明目。鯰魚味甘性溫，有補中益陽，利小便，療水腫等功效。
主要原料：
主料：草魚、鯰魚等。
輔料：豆芽。
調料：生華園水煮魚調料1袋（內含醃魚料包，調料包，乾料包各1）。
味型：麻辣味。
製作過程：
（1）精選草魚、鯰魚、對宰殺後的魚進行清理內臟後進入片魚環節。將宰殺清理後的魚按規定的寬度和厚度片成魚片，用醃魚料包將魚片放入盆中進行碼味上漿。
（2）炒鍋置旺火上，將備好的豆芽炒斷生入盆。
（3）鍋中加高湯或清水600克（以剛好淹過魚為宜），加入調料包一袋，沸後加入醃好的魚肉，煮3--5分鐘，起鍋入蔬菜盆，將乾料包灑在上邊。
（4）鍋洗淨上火，放食用油100克燒沸澆在盆內魚上，這樣一盆香辣美味的水煮魚就做成了。
紅通通的辣椒、白生生的魚片、黃滾滾的濃油，還沒開始動筷子呢，口水是不是已經忍不住流了下來。
“麻上頭，辣過癮”，前些時候水煮魚在全國流行得一塌糊塗，從江南到江北，人們趨之若騖一窩蜂去趕這個水煮魚潮。
其實水煮魚全國很多地方有，如貴州水煮魚，湖北水水煮才魚，拉薩水煮魚等，當然以重慶水煮魚最為有名。
水煮魚系重慶渝北風味，看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。
既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風頭的特點，便是那種獨至的“辣“：滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱讚的趕著去吃下一口。說得我自己都要流哈啦子了：〕下面就簡單談談水煮魚的做法。
主料 草魚1條（1000克左右）
輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、幹辣椒適量。
製作過程
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。
然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等。5、鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分種即成。
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易衝糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。
魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
。
水煮魚
烹調類別：煮 菜系：川菜
食材類別：魚 味道：麻辣
適宜季節：春
做法：
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製)
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。
待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。
然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中
------------------------------------------------------------------------------------------------------
水煮魚
水煮魚是大多川菜館的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。
而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於花椒、辣椒等原料的質量。
正宗水煮魚用的辣椒有多種辣椒，一是俗稱為“子彈頭”的乾紅辣椒，是立秋前後採集的鮮品乾製而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑髮焦，另是牧馬山所產二荊條辣椒，它色澤紅亮、椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，香味與辣味俱佳，還有小米辣等。
而與之搭配的麻椒則更為講究，只有漢源花椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。
用這些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴裡是香中帶麻辣，而絕非幹辣嗆鼻。無論是魚還是豆芽，都保留著自己的原味，不會有油膩感，聞之濃香，麻辣不燥，味濃醇厚，難怪很多人一旦嘗過便無法忘懷。
風味特點：魚肉鮮嫩，麻辣適口，風靡京城，經久不衰。
營養成分：草魚肉質細嫩，每100克魚肉含蛋白質17。9克、脂肪4。3克、鈣36毫克、磷173毫克、鐵0。7毫克，還含有維生素B1、B2，尼克酸等。鯰魚營養豐富，每100克魚肉中含水分64。
1克、蛋白質14。4克，並含有多種礦物質和微量元素。
主要功效：中醫認為，草魚味甘性溫，有暖胃和中、平肝祛風之功效，魚腸可益眼明目。鯰魚味甘性溫，有補中益陽，利小便，療水腫等功效。
主要原料：
主料：草魚、鯰魚等。
輔料：豆芽。
調料：生華園水煮魚調料1袋（內含醃魚料包，調料包，乾料包各1）。
味型：麻辣味。
製作過程：
（1）精選草魚、鯰魚、對宰殺後的魚進行清理內臟後進入片魚環節。將宰殺清理後的魚按規定的寬度和厚度片成魚片，用醃魚料包將魚片放入盆中進行碼味上漿。
（2）炒鍋置旺火上，將備好的豆芽炒斷生入盆。
（3）鍋中加高湯或清水600克（以剛好淹過魚為宜），加入調料包一袋，沸後加入醃好的魚肉，煮3--5分鐘，起鍋入蔬菜盆，將乾料包灑在上邊。
（4）鍋洗淨上火，放食用油100克燒沸澆在盆內魚上，這樣一盆香辣美味的水煮魚就做成了。
紅通通的辣椒、白生生的魚片、黃滾滾的濃油，還沒開始動筷子呢，口水是不是已經忍不住流了下來。
------------------------------------------------------------------------------------------------------
水煮魚
“麻上頭，辣過癮”，前些時候水煮魚在全國流行得一塌糊塗，從江南到江北，人們趨之若騖一窩蜂去趕這個水煮魚潮。
其實水煮魚全國很多地方有，如貴州水煮魚，湖北水水煮才魚，拉薩水煮魚等，當然以重慶水煮魚最為有名。
水煮魚系重慶渝北風味，看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。
既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風頭的特點，便是那種獨至的“辣“：滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱讚的趕著去吃下一口。說得我自己都要流哈啦子了：〕下面就簡單談談水煮魚的做法。
主料 草魚1條（1000克左右）
輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、幹辣椒適量。
製作過程
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。
然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等。5、鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分種即成。
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易衝糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。
魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
------------------------------------------------------------------------------------------------------
。