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  • 1 # 顧雲墨

    介紹如下:雞蛋2顆、生粉4/1湯匙、冷清水1湯匙、食用油少許。  雞蛋液的調製:將2顆雞蛋磕入碗中,用筷子將蛋液打散,攪拌均勻。取一小碗,放入1/4湯匙生粉。再加入1湯匙冷清水。混合攪拌成溼澱粉水。將調好的澱粉水倒入雞蛋液中。用筷子將蛋液與澱粉水充分攪勻。  雞蛋皮的攤制方法:炒鍋放在火上,大火燒熱鍋。用筷子夾一塊生薑,在鍋底擦一遍。取乾淨無水的一小碗,倒入適量的食用油。用廚房用紙蘸取適量的食用油,在鍋底均勻塗抹一層。倒入適量的調好的雞蛋液。右手握住鍋柄,略微抬起鍋底,順時針或者逆時針將蛋液轉一圈,均勻的鋪在鍋底。  待表面的蛋液凝固,看到蛋皮的邊緣向上翹起時,用手輕輕將蛋皮揭起翻面。翻面後再稍微加熱幾秒鐘。一張蛋皮就攤好了,將蛋皮取出即可。按照以上方法,將所有的蛋液都攤成雞蛋皮。  製作要領:  1.將雞蛋磕入碗中後,一定要將雞蛋液攪勻,使蛋清與蛋黃充分的融合。2.往雞蛋液中加入生粉水的目的是使蛋皮易成形,且攤制時蛋皮不宜爛。但要注意水澱粉切不可以加得太多。  3.雞蛋液里加入水澱粉後,也要充分的攪拌均勻。  4.攤雞蛋皮時,鍋放在火上,一定要將鍋底燒熱,這樣蛋液倒入鍋裡時,不宜粘鍋且在轉圈時易於蛋液的滑動。  5.用生薑塊將鍋底擦拭一遍,也是為了蛋液倒入鍋裡時,不宜粘鍋。  6.攤雞蛋皮時,鍋裡的油不能太多,只需將鍋底均勻的分佈一層油即可。但不能有多餘的油在鍋裡流動。  7.鍋裡油太多,倒入雞蛋液後,在轉動蛋液時也不利於蛋液成形。  8.將蛋液倒入鍋裡,看到表面蛋液凝固,蛋皮邊緣微翹時,用手輕輕很容易就將蛋皮揭起了。但揭的時候要注意手不要碰在鍋的邊沿,以防燙到手哦!  9.如果喜歡一面蛋皮軟嫩,另一面蛋皮金黃,只需完成至步驟圖裡的第七步,將蛋皮取出即可。  10.如果喜歡兩面都金黃色,再繼續完成步驟圖裡的第八步,將蛋皮取出即可。再翻面煎的時候,時間不要太長,只需幾秒鐘將蛋皮稍微凝固一下就可以了。時間太長,蛋皮發焦會影響色澤。

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