用刀的要領是刀拿要穩，用力要剛柔相濟；再就是勤學苦練

1、快切要用手腕用力，刀要快，整手拿刀柄，不要拿刀背； 切的時候要用刀前面三分之一處。最好的練習是用土豆 。土豆要大，要是土豆會滾，就在邊緣切一刀，使它和案板貼緊，這樣就好切多了。 剛練習時要慢 ，不要急成， 穩是關鍵。 待到熟練在加快速度 。切絲要長短、 粗細一致。 重要的是要天天練習， 每天練半小時。

2、剁肉要用刀後三分之一處要精、準、狠 一次完成。當然這樣的練習刀會很容易鈍， 一般 3~4天磨一次。 土豆絲練好再練練小的東西， 比如 大蒜頭、 胡蘿蔔 等等。一般練一個月就見效。

現在主要可以分為這十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕平時我們用上的最多是切、削、剁，今天介紹的就是切。切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡單的刀工，其實裡面大有學問，不同原料，需要採用不同的切法：　　1 直切　　操作方法是：左手按穩原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點佈滿刀刃，前後力量一致。直切技術熟練後，迅速加快，形成“跳切”。直切的要求：第一，左右手必須有節奏的配合。左屍按穩原料，根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷後移。右手持刀，運用腕力，隨著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜餚質量。直切刀法的用途廣泛，一般用於加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。2 推切，是直刀法的一種行刀技法。操作方法是：刃口由後向前推進，力點在刀的後端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合，在手按穩原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應用手腕力量。推切時刀法一般多用於加工形狀較小的原料。有些原料質地鬆散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強，直切不容易切斷，而且不易切整齊，採用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆乾絲、百頁等，就適用於推切。3 拉切　　拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱“拉切”。4 鋸切　　鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。5 鍘切　　鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。6 滾切　　在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱“滾料切”。您可以根據自己的要求 按方法練習 刀工要求的就是熟練 只要熟練了 自然就好了！