先上結論：時間長了長細菌，牛奶變酸，導致蛋白易沉澱，加熱促進這一過程。我也有同樣的經歷，從超市買來的半脫脂牛奶，放在冰箱裡，保質期大約兩週，第一週牛奶沒有問題。到了第二週，如果不加熱看不出任何問題，很稀很白很正常，但是放到微波爐加熱以後，就會上層析出乳清，下層凝固成白色酪狀物。這明顯是因為加熱引起的蛋白變性、沉澱，凝固。但問題在於，一般的新鮮牛奶中的蛋白，加熱也會變性，蛋白含量也不比之後更少，為什麼它不會沉澱凝固？

（背景知識：蛋白質由20種氨基酸按一定順序排序捲曲組成。捲曲後的蛋白質，氨基酸之間由氫鍵、靜電力、範德華力、二硫鍵等化學鍵鉚定，形成一定固定的結構。一般的蛋白質，疏水性氨基酸包裹在內，親水性氨基酸包裹在外，保證穩定性和溶解度。加熱可破壞一般蛋白質的三級結構，疏水氨基酸暴露在外，蛋白變性聚沉。等電點沉澱：蛋白質是酸鹼兩性分子，其pH在等電點時，氨基酸所帶電荷被抵消，破壞氨基酸間的離子鍵，也破壞氨基酸-水分子間的作用力，此時蛋白質分子顆粒在溶液中因沒有相同電荷的相互排斥，分子相互之間的作用力減弱，其顆粒極易碰撞、凝聚而產生沉澱。）1. 牛奶中酪蛋白的結構牛奶中含有約3.3%蛋白質，其中約82%是酪蛋白。牛奶中酪蛋白主要分為四種，分別為α-s1型、α-s2型、ß型和κ型。在牛奶中，酪蛋白大多不是以遊離的蛋白分子形式存在，而是結合成一個一個的顆粒束（如下圖）。圖中，圓圈是各種酪蛋白形成的亞結構，圓圈中的小灰點代表蛋白分子上結合的磷酸鈣，彎曲的細線代表κ型酪蛋白。κ型酪蛋白包裹其它酪蛋白，它的一端疏水，在內部，穩定其它酪蛋白，另一端親水，在外部與水分子結合，使顆粒束在牛奶中穩定存在。2. 為什麼鮮牛奶加熱不會變性沉澱？因為酪蛋白含有大量脯氨酸，使其缺少固定的三級結構。沒有結構可以被加熱導致去摺疊，也就談不上熱變性。所以只要不是溫度過高或高溫太長時間，其外層的κ型酪蛋白都可以保證、保護它在牛奶中的穩定性，不會沉澱。3. 為什麼放置略久的牛奶，加熱後會變性沉澱？酪蛋白的等電點約為pH 4.7。牛奶放置一段時間，細菌增殖產酸，使牛奶的pH下降接近酪蛋白的等電點。一方面導致了牛奶中酪蛋白丟失電荷，變得非常不穩定，另一方面，酸性增加了有機磷和有機鈣離子的溶解度，釋放到溶液中，進一步分解了酪蛋白的顆粒束結構。於是，酪蛋白顆粒束解聚散開。加熱導致牛奶中的熵增加，進一步加劇了這一過程，也加劇了酪蛋白間的疏水作用，聚合沉澱，形成乳酪狀。