在控制酶促褐變的實踐中，除去底物的可能性極小，現實的方法主要從控制酶和氧兩方面入手，主要措施有：鈍化酶的活性；改變酶作用的條件；隔絕氧氣；使用抑制劑等。常用的控制酶促褐變方法有： （1）加熱處理 因為酶是蛋白質，加熱能使酚酶及其它的酶失活，加熱處理時間必須嚴格控制，要求在最短時間內，既能達到鈍化酶的要求，又不影響食品原有的風味。如蔬菜在冷凍保藏或在脫水乾制之前需要在沸水或蒸汽中進行短時間的熱燙處理，以破壞其中的酶，然後用冷水或冷風迅速將果蔬冷卻，停止熱處理作用，以保持果蔬的脆嫩。（2）調節pH 多數酚酶最適宜的pH範圍是6～7之間，在pH為3以下時已無明顯活性，降低pH來防止果蔬褐變是果蔬加工常用的方法，常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等。檸檬酸對抑制酚酶氧化有雙重作用，既可降低pH，又可與酚酶輔基的銅離子絡合而抑制其活性，通常與抗壞血酸或亞硫酸聯用。蘋果酸是蘋果汁中的主要有機酸，它在蘋果汁中對酚酶的抑制作用比檸檬酸強得多。抗壞血酸是十分有效的酶抑制劑，無異味，對金屬無腐蝕性，同時又有營養價值，它不僅能降低pH，同時還具有還原作用，能將醌還原成酚從而阻止醌的聚合。（3）用二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、連二亞硫酸鈉（低亞硫酸鈉）都是廣泛使用的酚酶抑制劑。在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果加工中常用二氧化硫及亞硫酸鹽溶液作為護色劑。二氧化硫氣體處理水果蔬菜，滲入組織快，但亞硫酸鹽溶液使用更方便。二氧化硫及亞硫酸鹽溶液在弱酸性（pH=6）條件下對酚酶的抑制效果最好。二氧化硫和亞硫酸鹽對褐變的抑制機理有幾種觀點， 有的認為是抑制了酶，有的認為是二氧化硫把醌還原成了酚，還有認為二氧化硫和醌的加合防止了醌的進一步聚合。用二氧化硫和亞硫酸鹽處理不僅能抑制褐變，還有一定的防腐作用，並可避免維生素C的氧化，但其特點是對色素（花青素）有漂白作用，腐蝕鐵罐內壁，破壞維生素B1，有不愉快的味感和嗅感，濃度高時有礙健康。食品衛生標準規定其殘留量不得超過0.05 g/kg（以二氧化硫計）。（4）驅氧法 將切開的水果蔬菜浸泡在水中，隔絕氧以防止酶促褐變，更有效的方法是在水中加入抗壞血酸，使抗壞血酸在自動氧化過程中消耗果蔬切開組織表面的氧，使表面生成一層氧化態抗壞血酸隔離層，對組織中含氧較多的水果如蘋果、梨，組織中的氧也會引起緩慢褐變，需要用真空滲入法把糖水或鹽水強行滲入組織內部，驅出細胞間隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段時間後突然破壞真空即可達到目的。（5）加酚酶底物的類似物 最近報道，加入酚酶底物的類似物，如肉桂酸，阿魏酸，對位香豆酸等能有效抑制蘋果汁的酶促褐變，而且這3種有機酸是果蔬中天然存在的芳香有機酸。