（1）常壓乾製 常壓乾製過程包括恆速乾製和減速乾製兩個階段。

在恆速乾製階段，肉塊內部水分擴散的速率要大於或等於表面蒸發速度，此時水分的蒸發是在肉塊表面進行的，蒸發速度由蒸氣穿過周圍空氣膜的擴散速率控制，而乾製速度取決於周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。當肉塊中水分的擴散速率不能再使表面水分保持飽和狀態時，水分擴散速率便成為乾製速度的控制因素。此時，肉塊溫度上升，表面開始硬化，乾製進入減速乾製階段。水分移動開始稍感困難階段為第一減速乾製階段，以後大部分成為膠狀水的移動則進入第二減速乾製階段。（2）減壓乾製 食品置於真空環境中，隨真空度的不同，在適當溫度下，其所含水分會蒸發或昇華。肉品的減壓乾製有真空乾製和冷凍昇華乾製兩種。①真空乾製 是指肉塊在未達結冰溫度的真空狀態（減壓）下透過水分的蒸發而進行乾製。真空乾製時，在乾製初期，與常壓乾製時相同，也存在著水分的內部擴散和表面蒸發。但在整個乾製過程中，則主要為內部擴散與內部蒸發共同進行。因此，與常壓乾製相比較，乾製時間縮短，表面硬化現象減少。②冷凍昇華乾製 通常是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置於可保持真空壓力13～133帕的乾製室中，透過冰的昇華而脫水乾制。冰的昇華速度取決於乾製室的真空壓力及昇華所需要的熱量。另外，與肉塊的大小、厚薄均有關係。冷凍昇華乾製法雖需加熱，但並不需要高溫，只供給昇華潛熱並縮短乾製時間即可。（3）微波乾製 微波乾製是指用電磁波（微波）透過被幹制食品，使食品中的極性分子（水、糖、鹽）隨著微波極性變化而以極高的頻率轉動，產生摩擦熱，從而使被幹制食品的內、外部同時升溫，迅速放出水分，達到乾製的目的。