一. 美拉德反應的研究狀況
1． 美拉德反應的研究概況
美拉德反應自1912年被法國化學家Maillard發現以來，由於其在食品、醫藥領域中的重要影響，引起了各國化學家的興趣。但由於食品的組分太複雜，要完全搞清楚美拉德反應的機理，仍是一件難事。為了研究美拉德反應的機理，人們通常用簡單的幾個原料，如某種氨基酸和糖類進行模擬反應，再研究反應的產物組成及生成途徑。但至今，人們只是對該反應產生低分子量物質的化學過程比較清楚，而對該反應產生的高分子聚合物的研究尚屬空白。近三十年來，一些微量和超微量分析技術應用於食品化學領域的研究之中，如氣相色譜、高壓液相色譜、核磁共振譜、質譜以及氣相色譜—質譜聯用、氣相色譜—紅外光譜聯用等，使美拉德反應化學的研究得到了極大發展。另外，食品化學家近年來將動力學模型引入對美拉德反應的研究中。運用這種方法的優點在於不需要考慮美拉德反應複雜的反應過程，而只需要研究反應物、產物的質量平衡以及特徵中間體的生成與損失來建立動力學模型，從而預測反應的速率控制點N。
目前對於美拉德反應的研究主要有以下幾個方面：美拉德反應過程中新的特徵中間體及終產物的分離與鑑定，進一步揭示美拉德反應的機理；在反應香味料的生產中如何控制反應條件，使反應中生成更多的特徵香味成分及反應香味料穩定性的影響因素；研究美拉德反應中褐色色素、致癌雜環含氮化合物形成的動力學過程，為食品加工處理提供有效的控制點；美拉德反應產物對慢性糖尿病、心血管疾病以及癌症等的病理學研究以及其對食品安全性的影響。
2． 美拉德反應在食品新增劑中的應用
近年來，人們已用動、植物水解蛋白，醇母自溶產物作原料，製備出成本低、安全，且更為逼真的、更接近天然風味的香味料。然而，僅靠用美拉德反應產物作為香味料，其香味強度有時還是不夠的，通常還需要新增某些可使食品
一. 美拉德反應的研究狀況
1． 美拉德反應的研究概況
美拉德反應自1912年被法國化學家Maillard發現以來，由於其在食品、醫藥領域中的重要影響，引起了各國化學家的興趣。但由於食品的組分太複雜，要完全搞清楚美拉德反應的機理，仍是一件難事。為了研究美拉德反應的機理，人們通常用簡單的幾個原料，如某種氨基酸和糖類進行模擬反應，再研究反應的產物組成及生成途徑。但至今，人們只是對該反應產生低分子量物質的化學過程比較清楚，而對該反應產生的高分子聚合物的研究尚屬空白。近三十年來，一些微量和超微量分析技術應用於食品化學領域的研究之中，如氣相色譜、高壓液相色譜、核磁共振譜、質譜以及氣相色譜—質譜聯用、氣相色譜—紅外光譜聯用等，使美拉德反應化學的研究得到了極大發展。另外，食品化學家近年來將動力學模型引入對美拉德反應的研究中。運用這種方法的優點在於不需要考慮美拉德反應複雜的反應過程，而只需要研究反應物、產物的質量平衡以及特徵中間體的生成與損失來建立動力學模型，從而預測反應的速率控制點N。
目前對於美拉德反應的研究主要有以下幾個方面：美拉德反應過程中新的特徵中間體及終產物的分離與鑑定，進一步揭示美拉德反應的機理；在反應香味料的生產中如何控制反應條件，使反應中生成更多的特徵香味成分及反應香味料穩定性的影響因素；研究美拉德反應中褐色色素、致癌雜環含氮化合物形成的動力學過程，為食品加工處理提供有效的控制點；美拉德反應產物對慢性糖尿病、心血管疾病以及癌症等的病理學研究以及其對食品安全性的影響。
2． 美拉德反應在食品新增劑中的應用
近年來，人們已用動、植物水解蛋白，醇母自溶產物作原料，製備出成本低、安全，且更為逼真的、更接近天然風味的香味料。然而，僅靠用美拉德反應產物作為香味料，其香味強度有時還是不夠的，通常還需要新增某些可使食品