阿拉伯膠結構上帶有部分蛋白物質及鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩定劑。
阿拉伯膠是一種碳水化合物聚合體，可在大腸中被部分降解。它可以為人體補充纖維素，與澱粉和麥芽糊精相比，其能量值還不到一半。更具體的說，阿拉伯膠是阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白糖的混合物。根據來源不同，多糖組分中的 D-半乳糖（阿拉伯樹膠）和 L-樹膠醛糖比例也不相同。與金合歡樹相比，阿拉伯樹膠含有更多 4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸，而 L-鼠李糖和不可替代的 D-葡萄糖醛酸的量較少。具有高度的可溶解性，平常的膠類在溶水的過程中僅能最多加進約5~8%的膠體而已即達飽和，而阿拉伯膠與水的混合比則可高達60%，在高含量時能有非常高的黏度表現。因其為水性膠，故不會溶解於油與酒精，但若酒精含量低於15%時，則可以溶解。
阿拉伯膠具有良好的乳化特性，特別適合於水包油型乳化體系，廣泛用於乳化香精中作乳化穩定劑；它還具有良好的成膜特性；做為微膠囊成膜劑用於將香精油或其它液體原料轉換成粉末形式，可以延長風味品質並防止氧化，也用作烘焙製品的香精載體。
阿拉伯膠能阻礙糖晶體的形成，用於糖果中作抗結晶劑，防止晶體析出，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢位；還用於巧克力表面上光，使巧克力只溶於口，不溶於手；在可樂等碳酸飲料中阿拉伯膠用於乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它們在儲存期間精油及色素上浮而出現瓶頸處的色素圈；阿拉伯膠還與植物油及樹脂等一塊用作飲料的霧濁劑以增加飲料外觀的多樣性 。
阿拉伯膠結構上帶有部分蛋白物質及鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩定劑。
阿拉伯膠是一種碳水化合物聚合體，可在大腸中被部分降解。它可以為人體補充纖維素，與澱粉和麥芽糊精相比，其能量值還不到一半。更具體的說，阿拉伯膠是阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白糖的混合物。根據來源不同，多糖組分中的 D-半乳糖（阿拉伯樹膠）和 L-樹膠醛糖比例也不相同。與金合歡樹相比，阿拉伯樹膠含有更多 4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸，而 L-鼠李糖和不可替代的 D-葡萄糖醛酸的量較少。具有高度的可溶解性，平常的膠類在溶水的過程中僅能最多加進約5~8%的膠體而已即達飽和，而阿拉伯膠與水的混合比則可高達60%，在高含量時能有非常高的黏度表現。因其為水性膠，故不會溶解於油與酒精，但若酒精含量低於15%時，則可以溶解。
阿拉伯膠具有良好的乳化特性，特別適合於水包油型乳化體系，廣泛用於乳化香精中作乳化穩定劑；它還具有良好的成膜特性；做為微膠囊成膜劑用於將香精油或其它液體原料轉換成粉末形式，可以延長風味品質並防止氧化，也用作烘焙製品的香精載體。
阿拉伯膠能阻礙糖晶體的形成，用於糖果中作抗結晶劑，防止晶體析出，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢位；還用於巧克力表面上光，使巧克力只溶於口，不溶於手；在可樂等碳酸飲料中阿拉伯膠用於乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它們在儲存期間精油及色素上浮而出現瓶頸處的色素圈；阿拉伯膠還與植物油及樹脂等一塊用作飲料的霧濁劑以增加飲料外觀的多樣性 。