炒河粉　　炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手並用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至於斷或碎了。　　炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。　　炒河粉的基礎步驟如下：　　1、將河粉剝開或挑松，鍋裡下二湯匙油燒熱，放入河粉，加上少量醬油、加水二湯匙，將河粉炒勻，炒熱，水份適度，即可將河粉盛在碟裡。　　2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。　　這裡介紹幾款典型的河粉菜譜。讀者領會後，靈活變通。一定會烹飪出具有廣東特色，味道鮮美的河粉。　　 滑炒河粉　　原料：河粉500克，豬肉或牛肉200克，菜心200克，蒜泥一茶匙，姜數片，蔥二條切成小段。　　醃料：生抽半湯匙，糖1/4茶匙，油二湯匙，水一湯匙。　　芡汁：上湯或水一杯，鹽1/3茶匙，生抽半湯匙，老抽一茶匙，麻油，胡椒粉少許，糖1/4茶匙，生粉一湯匙。　　製作過程：　　1、洗淨豬肉或牛肉，瀝乾水份，切成薄片，加醃料醃十分鐘 ，放入沸水中灼至半熟揮起，瀝乾水份。（保留沸水，灼菜心用）。　　2、摘去菜心老的部分，放入沸水中灼熱，成為油菜，撈起瀝乾水。　　3、將河粉剝開或挑松，加入1/3茶匙鹽拌勻。　　4、往鍋裡下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水乾，將河粉盛在碟裡。　　5、鍋裡下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸後，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。　　注：生抽是淺色醬油，老抽是濃色醬油，生粉是太白粉，是一種澱粉。勾芡：是由幹澱粉加水調和而成的粉，稱為水澱粉。勾芡就是菜餚接近煮熟時，將調好的水澱粉淋在菜餚上，以提高菜的色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去皮火腿等原材料熬煮而成。　　 肉炒河粉　　　　 肉炒河粉原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，薑絲少許。　　醃料：老抽半湯匙，生抽一茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。　　調味料：老抽一湯匙，麻油一茶匙，胡椒粉少許。　　製作過程：　　1、肉洗淨，瀝乾水，切成薄片，加醃料醃十分鐘；泡油（或放入微開的水中灼至將熟，撈起瀝乾水）。　　2、將綠豆芽摘去頭尾，洗淨，瀝乾水。韭黃洗淨，切成小段，瀝乾水，蔥切絲。　　3、挑松或剝開河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。　　4、往鍋裡下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、薑絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋裡，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半乾，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。　　注：也可用雞肉或叉燒。將煮熟的雞肉，切片或剝成絲狀，叉燒切片。　　 蝦仁炒河粉　　原料：河粉500克，蝦仁200克，雞蛋三個，蔥三條切成小段。　　醃料：麻油、胡椒粉少許，鹽1/6茶匙，生粉半茶匙。　　調味品：生抽一茶匙，鹽1/3茶匙，油一湯匙。　　芡汁：生粉一茶匙半，水七湯匙半。　　製作過程：　　1、蝦仁洗淨，瀝乾水，加醃料醃十分鐘；泡油，或在漏勺裡，瀝乾水和油。　　2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。　　3、將河粉挑松或剝開，往鍋裡下油二湯匙燒熱，放入河粉，加鹽1/3茶匙，水二湯匙炒至河粉熟，水又開，盛在碟裡。　　4、鍋裡下油二湯匙燒，勾芡煮開，立即把雞蛋，蝦仁倒入炒熟，盛起鋪在河粉上即成。　　 午餐肉湯粉　　原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。　　製作過程：　　1、將河粉放入沸水中燙熱撈起，瀝乾水，盛入碗裡。　　2、將午餐肉切成長方條，冬菜洗淨擠幹水分，青豆洗淨。　　3、鍋中放入湯、冬菜、青豆，煮至豆熟，放入午餐肉煮5分鐘，加鹽，味精、胡椒粉調味，將這些午餐肉和湯倒入盛有河粉的碗裡即成為鮮美細嫩的湯粉了。　　 牛腩湯粉　　用料：牛腩500克，河粉適量，蔬菜適量，蔥切碎適量。姜一大塊拍松，紅蔥頭四粒去紅衣。　　調味品：八角一粒，草果一個拍破，老抽二湯匙，生抽三湯匙，酒一湯匙，碗二茶匙，鹽1/4茶匙。　　湯料：上湯六杯，鹽適量，糖半茶匙，胡椒粉少許，將這些湯料燒開。　　製作過程：　　1、牛腩放入開水中煮十分鐘，取出洗淨；　　2、鍋下油二湯匙燒熱，爆香姜及紅蔥頭，加水三杯或適量燒開，放入牛腩燒開，慢火煮一小時，加入調味品慢火煮至牛腩軟透，約需一小時，煮的過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；　　3、將河粉放入開水中燙熱，撈起盛入碗內，加入上湯及蔥花。蔬菜燙熟也放入碗內；　　4、取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少許牛腩汁即成。餘下的牛腩原塊仍浸回汁中。　　 齋炒河粉　　用料：河粉250克，綠豆芽200克，韭菜100克。　　調味料：老抽二湯匙，生抽二匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，水二湯匙。　　調作過程：　　1、將河粉挑松或剝開；　　2、洗淨綠豆芽，瀝乾水；　　3、韭菜洗淨，瀝乾水，切成小段。　　4、鍋裡下油三湯匙燒熱，放入綠豆芽炒數下，倒入河粉炒勻，加入調味品及韭菜炒至汁幹，顏色均勻上碟即成。　　 火腿湯粉　　用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。　　製作過程：　　1、火腿切成小片，青豆在沸水中燙熱，冬菇用水發軟後洗淨去蒂，番茄洗淨切片。　　2、將河粉剝開或挑松，盛在漏勺裡，放入沸水中燙熱，盛入碗裡。　　3、將燙入鍋燒沸，放入冬菇煮熟，調味後下火腿、青豆、番茄再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。　　特點：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鮮紅，色彩美觀，色香味美。　　 鮑魚湯粉　　原料：河粉300克，罐頭鮑魚一罐，青豆80克，冬菇6個，上湯、味精、鹽各適量。　　製作過程：　　1、冬菇浸軟去蒂，鮑魚取出切成片。　　2、將河粉盛在漏勺裡，放入沸水中燙熟，瀝乾水，盛在碗裡。　　3、上湯、鮑魚入鍋煮沸，加入冬菇，調味後放入青豆，煮沸時，鋪在河粉面上即成。　　特點：鮑魚片嫩香，湯清味美。　　 涼拌雞絲河粉　　原料：河粉200克，雞肉300克，黃瓜150克，紅辣椒、調味料各適量。　　製作過程：　　1、將煮熟的雞肉，撕成絲。　　2、黃瓜洗淨，放入沸水中燙熱取出，連皮切成絲，彷彿鹽醃幾分鐘。　　3、紅辣椒洗淨切成絲。　　4、雞絲加入生抽、麻油、糖和味精拌勻。　　5、將河粉和黃瓜絲拌勻，加入適量鹽、生抽、麻油、醋、糖拌勻上碟，鋪上雞絲紅辣椒絲即成。　　特點：色彩清爽，對比鮮明，入口清涼爽口。

1

1、將裡脊肉切成片，用水澱粉、少許老抽、料酒碼好味

2

2、洋蔥切絲、韮菜切成3cm左右的段、蒜切片、野山椒切成小段

3

3、鍋中倒入菜油燒至7成熱放入肉片滑熟盛出備用

4

4、鍋中再添些菜油燒熱放入洋蔥絲和野山椒炒香

5

5、放入河粉炒散，放入老抽、蠔油、糖、鹽、胡椒調好味

6

6、放入切好的韮菜和滑好的肉片翻炒均勻，河粉變得有些透明即可盛出。

小貼士

1、老抽不可多放，著色即可，以免顏色過深既影響美觀又影響食慾哈

2、蠔油和鹽都有鹹味，所以要斟酌著放，以免太鹹

3、炒肉片的油溫不可太高，以免肉片變老。