而“臊子”和“滷”更為北方人認知。北方人更喜歡把“澆頭”稱作“臊子”、“滷”。北方人吃麵，也有湯麵，非常地道正宗的同樣用老湯搭配，清雞湯、白肉湯、羊肉湯都好，頂好的有用口蘑丁熬的，但現在更多的情況是直接用煮麵的麵湯，通常情形下，一碗麵的湯比較少，“臊子面”比較特殊，屬於寬湯麵，所以這些“幹拌麵”或是“半湯麵”多半靠臊子和滷提升面的滋味，使面入味，故而“臊子”和“滷”一般比較鹹、比較油膩。
最初“臊子”單純指用豬肉製作，這從“臊”最初的造字就可以看出，偏旁“月”和肉有直接聯絡，故有“肥”、“胖”、“臘”、“肌”、“肘”、“脂”等等，再比如《水滸傳》中有魯提轄拳打鎮關西，魯達說，奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。可見“臊子”的原料為肉類，“肉末或肉丁，多指烹調好加在別的食物中的，如羊肉臊子面。”
作為“滷”，同樣可葷可素，有西紅柿雞蛋滷、羊肉滷、牛肉滷、茄子滷等等。說到“滷”，就一定不能不提“打滷麵”，弄清楚“打滷麵”的“滷”，關於“滷”的內涵就可以一目瞭然了。據美食家唐魯孫在《打滷麵》一文中介紹，打滷麵的滷分“清滷”、“混滷”兩種，清滷又叫“氽兒油”，混滷又叫“勾芡滷”，做法不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。而“清滷”一定要比湯口味重些，不然澆在面上就會淡而無味。既然是滷，稠乎乎的才是正宗。一般製作“混滷”是將西紅柿、豬肉、蘑菇、海帶、雞蛋等炒制後，加入水熬製，適當勾芡，製作完成後，在吃麵時澆在面上。
在北方吃麵，很多時候都會配上相應的“臊子”和“滷”，這些“臊子”、“滷”通常有比較固定的口味，比如雜醬、小炒肉、西紅柿雞蛋、三鮮滷等等，通常點了面以後，會讓食客選擇店家提供的各種滷，相對來說，面身的花樣，如拉麵、刀削、刀撥、剔尖、抿尖、揪片等等，要比面“滷”的花樣多，而在南方，恰恰相反，“澆頭”更豐富多彩些。一般來說，“澆頭”可以獨立成菜，而“臊子”和“滷”通常不可獨立成菜。“澆頭”的外延大於“臊子”和“滷”。。隨著南北方交流的頻繁和深入，目前在北方的很多地區，說起“澆頭”、“滷”、“臊子”，大家都可以聽懂、理解，但依然常用“臊子”、“滷”。
南北方對於“澆頭”處理方式的不同，也帶來了面品命名上的不同，比如北方的剔尖、餄餎都用小炒肉做“滷”，但是面名不會叫做“小炒肉剔尖”、“小炒肉餄餎面”，有的店家甚至只提供一種口味的“澆頭”；而在南方，報的面名會是鱔糊面、雪菜肉絲麵、蝦仁面等，直接採用“菜名”＋“面”的方式命名各種面品，口味一目瞭然，這實在是個有趣的現象。
而“臊子”和“滷”更為北方人認知。北方人更喜歡把“澆頭”稱作“臊子”、“滷”。北方人吃麵，也有湯麵，非常地道正宗的同樣用老湯搭配，清雞湯、白肉湯、羊肉湯都好，頂好的有用口蘑丁熬的，但現在更多的情況是直接用煮麵的麵湯，通常情形下，一碗麵的湯比較少，“臊子面”比較特殊，屬於寬湯麵，所以這些“幹拌麵”或是“半湯麵”多半靠臊子和滷提升面的滋味，使面入味，故而“臊子”和“滷”一般比較鹹、比較油膩。
最初“臊子”單純指用豬肉製作，這從“臊”最初的造字就可以看出，偏旁“月”和肉有直接聯絡，故有“肥”、“胖”、“臘”、“肌”、“肘”、“脂”等等，再比如《水滸傳》中有魯提轄拳打鎮關西，魯達說，奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。可見“臊子”的原料為肉類，“肉末或肉丁，多指烹調好加在別的食物中的，如羊肉臊子面。”
作為“滷”，同樣可葷可素，有西紅柿雞蛋滷、羊肉滷、牛肉滷、茄子滷等等。說到“滷”，就一定不能不提“打滷麵”，弄清楚“打滷麵”的“滷”，關於“滷”的內涵就可以一目瞭然了。據美食家唐魯孫在《打滷麵》一文中介紹，打滷麵的滷分“清滷”、“混滷”兩種，清滷又叫“氽兒油”，混滷又叫“勾芡滷”，做法不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。而“清滷”一定要比湯口味重些，不然澆在面上就會淡而無味。既然是滷，稠乎乎的才是正宗。一般製作“混滷”是將西紅柿、豬肉、蘑菇、海帶、雞蛋等炒制後，加入水熬製，適當勾芡，製作完成後，在吃麵時澆在面上。
在北方吃麵，很多時候都會配上相應的“臊子”和“滷”，這些“臊子”、“滷”通常有比較固定的口味，比如雜醬、小炒肉、西紅柿雞蛋、三鮮滷等等，通常點了面以後，會讓食客選擇店家提供的各種滷，相對來說，面身的花樣，如拉麵、刀削、刀撥、剔尖、抿尖、揪片等等，要比面“滷”的花樣多，而在南方，恰恰相反，“澆頭”更豐富多彩些。一般來說，“澆頭”可以獨立成菜，而“臊子”和“滷”通常不可獨立成菜。“澆頭”的外延大於“臊子”和“滷”。。隨著南北方交流的頻繁和深入，目前在北方的很多地區，說起“澆頭”、“滷”、“臊子”，大家都可以聽懂、理解，但依然常用“臊子”、“滷”。
南北方對於“澆頭”處理方式的不同，也帶來了面品命名上的不同，比如北方的剔尖、餄餎都用小炒肉做“滷”，但是面名不會叫做“小炒肉剔尖”、“小炒肉餄餎面”，有的店家甚至只提供一種口味的“澆頭”；而在南方，報的面名會是鱔糊面、雪菜肉絲麵、蝦仁面等，直接採用“菜名”＋“面”的方式命名各種面品，口味一目瞭然，這實在是個有趣的現象。