第一，一定是小火慢慢炒

第二，一定要用水炒

第三，最好用冰糖

第四，糖油起大泡時快速倒水

這個需要經驗和多次嘗試才可以控制好火候！不同的菜品也是需要不同的火候！火候很重要！一定要有耐心！

首先炒糖色有三個階段，不同菜品相應糖的狀態也不同。有拔絲狀、嫩汁狀、糖色狀。

炒糖可以水炒，也可以用油炒。

水炒法相對來說簡單很多，容易掌握，不容易糊掉，但時間相對來說慢！

油炒法比水炒法快4～5分鐘，但有點難，要動作麻利，慢一點就糊鍋！

糖炒融化後第一個狀態是拔絲狀，糖汁冒著淺黃色小泡。繼續小火翻炒，就是嫩汁狀，氣泡由小變大，顏色由淺黃色變成金黃色。再繼續小火翻炒（一定要小火，用勺子朝著一個方向不停地攪動）糖液就會變得特別粘稠，顏色也會由金黃色變成棗紅色。然後就不能再炒了，再炒就糊了！

糖的選擇也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、綿糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最紅亮的。

想要糖色更亮，可以用水炒法和油炒法混合在一起，油熱放糖，然後放適量的水（要小心炸鍋），中途勺子一定要朝著一個方向不停的翻炒，先是起小泡（拔絲狀）然後是起大泡（嫩汁狀）最後焦化（糖色狀）就可以出鍋了！

大家一定要有耐心的炒糖！多加練習！

祝大家都做出自己喜歡的菜品！

怎樣炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？

我媽習慣用紅糖炒色，但我感覺紅糖炒色需要很熟悉油溫變化和火候的掌握，想當初我第一次紅糖炒色，那是慘不忍睹，後來我試著用冰糖炒，別說比用紅糖炒簡單多了。

溫油下冰糖，隨著油溫繼續升高冰糖會碎成顆粒狀然後一直攪拌，翻炒冰糖直到冰糖完全溶於油，這時候我感覺是最佳的狀態，油也沒過熱而糊，冰糖也溶解的剛剛好。

怎樣炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？

樓主的要求有點矛盾，不管什麼糖都炒不成不甜的，以我的理解，樓主應該是想知道怎麼才能成功又完美的炒出糖色來吧

在我們的日常飲食中，很多菜餚的製作都需要炒糖色這一步，尤其是紅燒類、拔絲類和掛霜類的，糖色炒的好不好能直接影響到這道菜是不是能做成功，那樣怎麼樣才能炒出好的糖色呢？

對於紅燒類和拔絲類，要用油炒糖色，最好選用冰糖，相比於白糖來說，冰糖的糖色更紅亮

第一個叫記住的就是熱鍋冷油下入冰糖

第二個要記住的是用小火慢炒

第三個要記住的就是炒制的時候要不停的用勺子來回滑動，想要炒出好的糖色就不要嫌麻煩

對於掛霜類的就不能用油炒了，要用水炒，你沒有看錯，是用水炒，相較於油炒，這個更簡單也不容易出錯，唯一需要的就是比較耗時間，所以重點就是加的水不要多，熬至小泡變成大泡在變成小細泡的時候就完成了，這次我選用的是白糖

我們平常做紅燒肉、豬蹄，燒老鴨都會用到糖色，看似很簡單容易，但箇中還是有很多的技巧需要掌握，特別是溫度與火候的把握要恰到好處。不然一個小小的失誤會毀掉整盤菜的味道。熟能生巧，多做幾次也會積累經驗，下面撈乾的，看我怎麼炒糖色（以油炒為例水炒很簡單），直接上圖。油炒糖色的基本流程把鍋燒熱，倒入食用油晃鍋，讓鍋面都均勻潤上油，不用太多的油，倒出多餘的油，留少許油就可以了，鍋中加入白糖或冰糖，我這裡用了三兩左右的冰糖，冰糖炒出的糖色更鮮亮一些，炒糖色是功夫活，一定要用小火慢炒。

用鍋鏟把糖塊壓碎，這樣可減少時間，讓冰糖加速液化

糖塊正在慢慢熔化，可適當調節火力，不停的攪動，隨時根據溫度的變化來改變火力的大小。一兩分鐘之後，冰糖己基本上成液體狀，形成糖稀，這時一定要關小火力，攪動糖稀使之均衡粘稠。

現在要花時間和耐心慢慢把糖稀炒至變色，邊炒邊攪動，注意觀查顏色的變化

可以看到糖稀顏色己變成板粟色，並伴有微微的小泡要馬上關火，以免炒糊。

用火的餘溫加上鍋儲藏的熱量繼續炒，一般來說什麼菜適合什麼樣的糖色，可以嫩一點，也可以再老一點，顏色更深一點。但都不宜炒過久，否則會有苦澀味道。關火之後慢慢炒至棗紅色並伴有大一點的氣泡，可把鍋移至灶邊，以減少爐膛傳遞的熱度。同時準備好適量的開水在旁邊備用。炒到現在基本上己達到了我期望的顏色。糖液呈半透明狀，鍋中的溫度還很高，繼續再炒就有可能讓糖稀變苦。把準備好的開水倒入鍋中，一定得是滾開的水，用涼水的話會讓糖稀再次凝結。水的比例等同與鍋中糖稀的份量就行。

把鍋移回灶膛，重新把火力開至最小，讓混合後的糖液再慢慢熬一至兩分鐘。關火，搞定！

可把炒出的糖色液體裝入容器，待完全冷卻後放入冰箱存放，什麼時候要用隨時可以取出做菜。

要炒出好的糖色，火候非常重要。不同的菜品火候也不同。炒糖色大致有兩種：用水炒和用油炒。水炒比油炒簡單得多，但是油炒比水炒要快幾分鐘。

炒糖色的原料有砂糖、綿糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色顏色好，最紅亮。想要糖色更好更紅亮，可以先油炒再加入適量水，朝一個方向不停的攪拌，先起小泡泡再起大泡泡最後焦化出糖色。

油炒要點文火慢炒，忌大火。根據火候控制速度，順時鐘攪動，讓受熱均勻，否則會發苦。糖成紅色時，可加入少量水，攪拌均勻，糖色更好。水炒要點依然小火慢炒。動作麻利，順時鐘攪動，讓受熱均勻。鍋受熱不均，一旦粘鍋，燒糊，就不甜變哭。

方法一，油炒糖色。

準備食材:

植物油，白砂糖。

烹飪步驟:

準備一個炒鍋放在火上加熱，用手放在鍋面上感知一下，如果感覺到有微微的熱度，加入一勺植物油。

接著放入一勺白糖，白糖的用量不要低於油的用量。

持續小火，用鍋鏟慢慢的攪拌。

加熱的過程中，鍋內會出現小的氣泡，糖的顏色也會由白色慢慢轉化為棕色，這個時候即可關火。

再繼續攪拌一下即可。

烹飪小提示:

炒糖色時，油和糖的比例控制在1:1左右，油的用量不要太大，不要超過白糖的用量。

在炒到糖微微起泡沫的時候，就要趕緊關火，以免如果繼續加熱的話會導致糖發黑變苦，所以火候一定要掌握好。

方法二，水炒糖色。

準備食材:

白糖，白開水，植物油。

烹飪步驟:

準備炒鍋放在火上加熱，然後放入一勺植物油。

接著放入一勺白糖，轉小火慢慢炒制。

炒制的過程中用鍋鏟沿一個方向不停的攪動。

糖色微微開始變紅，加入開水，轉大火不停的攪拌。

糖開始微微發生粘稠的狀態即可關火，繼續攪拌20秒即可出鍋。

炒糖色最主要的是控制好火候，重要事情說三遍“火候火候火候”。炒糖色最好用冰糖，我們正常用油炒糖色，炒的時候全程開小火炒至，炒的過程中冰糖會慢慢變散直到完全融化掉這時候繼續觀察冰糖的顏色，顏色會由微黃色慢慢變成金黃色，然後再變成深黃色，最後變成棗紅色，這時候我們立刻往鍋里加水燒開即可

我前幾期做紅燒肉的影片中有炒糖色的過程，大家可以看看

用油的話，小火熬成棗紅色，加入水即可。

用水，小火熬成棗紅色加入啤酒，再熬一會即可，顏色紅潤，不過時間略長。

炒糖色是每一位家庭大廚製作美食必須要掌握的一種關鍵技能。想要做好這件事情，吃到各種色香味俱全的硬菜，按照我教的方法就沒有問題。只要你在心動的同時馬上行動起來。

炒糖色的方法不外乎三種，第一種油炒，第二種水油混合炒，第三種水炒。從操作的難度來講由高到低排列。最後一種適合新手來操作，全程使用小火把變色的過程放到最慢，當顏色變成淺棕色時，可以關火，利用餘溫得到晶瑩剔透的琥珀色糖色。這樣做的成功率很高。第一種適合熟練的老手，最關鍵的地方在於火力地調整和觀察顏色的變化。

炒糖色的程度分為白色，淡黃色，淺棕色，棕紅色並且冒出青煙。這個過程當中會出現冒泡的現象，從大泡到中泡，小泡再到泛起非常均勻密密麻麻的沫子，對應著上面幾個變色的階段，最後棕紅色冒出沫子的就是咱們需要炒的糖色。炒糖色的時候可以用白糖也可以用冰糖，白糖味道更直接，冰糖的味道更柔和一些。

所以我建議朋友們炒糖色用什麼糖都可以，使用水炒的方法，全程保持中小火，看到鍋裡的糖水變色為淺棕色並且冒出密密麻麻的沫子，立刻關火或者把鍋離火，利用餘溫使糖水變成棕紅色並且冒出青煙，然後倒入咱們準備好的熱水即可。在這個過程中只需要充滿勇氣，擁有耐心，仔細觀察。

糖色，是一種廚師自制的純天然食品增色物質。滷湯、紅燒類菜餚多用,醬油的顏就是新增糖色形成的。

簡單的說一下我理解的炒糖色的方法:鍋中加少許油，放入白砂糖,不斷攪動,待砂糖完全熔化,色澤變為深棕褐色時,添一勺清水溶化糖漿,待糖漿溶化後,倒入碗中,即成糖色。用時按菜餚色澤要求適量新增。

糖色發苦原因:一是糖炒的時間過長、火過大;二是糖炒過火後一些糖分子已經碳化。

炒糖色要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

8、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

9、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

10、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切記不能加涼水喲）熬製。

11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

糖色比例

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整[1]。

冷油鍋中下冰糖，小火慢炒至冰糖熬化，觀察糖的變化了，等冰糖成棕紅色冒大泡然後加入水。冰糖會慢慢由小泡變成大泡，糖色也慢慢變成紅棕色了，接著加入水翻炒均勻（加水時小心燙傷）糖色就炒好了。快來試試吧！

炒糖時，小火炒制，勺子要不停攪拌砂糖，要劃圓圈，順時鐘攪拌。要跟據火侯掌握速度。鍋內受熱不均勻容易粘鍋，粘鍋會讓一部分糖變色，成品會不好泛苦，要注意的是在掌握好火侯和速度加上受熱均勻炒製成紅色時，加入少量水攪拌均勻後。倒出稍微冷卻，這樣的糖色會達到你想要的效果。

炒糖色分為兩種：油炒和水炒，通常根據個人喜好來選擇抄作方式，個人喜歡油炒，關鍵點用文火慢炒 忌猛火，炒製糖化起大泡方可加水攪拌均勻即可，動作一定要快且輕以免燙傷。

熱鍋涼油，加入冰糖或白糖適量，小火炒至起小泡，待泡快散完時關火，加入適量溫水即可！這種方法炒出來的糖色顏色紅亮，不甜也不苦！

這個怎麼說呢？其實會的人炒糖色很簡單，不會的人炒糖色就很難，這個沒什麼深奧的，就是必須掌握好火候，不能性急，要有一定的耐心。

一般糖色有兩種炒法，一種是水炒，另一種就是油炒。

炒糖色的過程中會出現三個狀態，在不同的菜品，有不同的要求，有拔絲狀，嫩汁狀 ，糖色狀。

油炒不推薦給廚房小白去試用，油炒糖色對火候要求非常高，不會炒的人，最好不要去嘗試，就算是一般的廚師，也很難保證每次都可以成功。如果稍有失誤很容易傷到自己的身體的。

我一般推薦家庭做飯都用水炒糖色，水炒糖色是很容易控制火候的，不好的一點就是太慢了，比較費時間。

拔絲狀

不管是水炒還是油炒，都會出現這三個狀態，首先就是拔絲狀。冷鍋放入白糖或者冰糖後，摻入適量的清水，開小會慢慢翻炒。水分炒幹後，糖汁就會冒淺黃色的小泡。這個時候，馬上關火，加入我們的需要的食材，會是拔絲狀，比如拔絲山藥，拔絲土豆等等。

嫩汁狀

出現小泡後，繼續加熱翻炒，鍋裡就會起大泡，糖色就會出現特別黏稠的狀態。這個時候馬上關火，加入食材。比較適合做甜食的食物，比如焦糖布丁等等。

焦糖狀

鍋裡出現大泡後，繼續加熱翻炒，氣泡由大變小，糖色越來越黏稠，顏色更深了，成棗紅色狀，就馬上關火，參入開水。然後倒入我們需要烹飪的食材，如紅燒肉，滷菜等等。這時候的糖色是，不嫩，不甜，也不苦。如何繼續加熱，就會發苦的哦，千萬別炒過了。切記，一定是參入開水，否則容易傷到自己。糖色的溫度是很高的哦！

最後告訴大家一下，炒糖色的過程，全程都是開最小火，無論是水炒還是油炒，都必須慢慢炒，注意不要傷到自己哦！這個沒什麼訣竅，就是要多練。火候不同，食物量不同，炒的時間也不一樣。

炒糖色是有點小技巧，但還是很簡單的，首先把鍋洗乾淨，用一個水勺裝好一勺的清水放在順手的方向隨手待用，鍋上微火把鍋燒熱，放一小勺油，然後把白沙糖放入鍋中，在微火加熱的同時，糖會慢慢的融化，這時就要用一個勺或產子，不停的迴圈式不斷攪勻，不能停頓。

鍋中白糖隨著鍋中加熱，慢慢融化，由稠變為清，在白糖全部融化了它會變得像水一樣清時，這個時候就要注意白糖由清變為黃色，這時白糖會由黃變為黃白色的糖泡泡，在泡泡都轉為黃色時，就基本糖色就好了，馬上順手把水放下去就可以了。

糖色炒嫩了，糖沒有充分容解掉，沒有轉化上色，也就是沒有燒焦變為色素，這樣的糖色就嫩了，在煮制菜品時還會有糖的甜味，影響菜味。糖色炒老了，糖就燒焦了，會留下苦味，這樣就會浪費菜品。

最主要的就是，炒糖色時不能用大火，因為火大了，糖在轉化時不易掌握，很容易老，燒焦變苦。一定要用最小火，微火。在糖加溫的同時要不停攪動，讓糖能夠受熱均勻，糖全部融化了會突然變清，這時就需要觀察糖起泡泡，在泡泡都變為了黃色這段時間可能只有幾秒中時間，而且鍋中的油煙也特別大，因為糖以經充分燒焦，沒有了糖的甜味了。也就是最佳時間，沒達到或超過了都不行。

炒菜基本技巧　1、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。 2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。 3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。 4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分 為蔥爆、油爆、醬爆等。 5、煸炒：也稱幹 炒或幹 煸，利用大火和少量的油炒幹 食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。6、軟炒“是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀

不同的食材有不同的處理方式，經過系統的學習，相信你的廚藝會更進一步。

炒糖色分三種：一種水炒，二種油炒，三種水油炒。油炒相對於新手在油溫和糖色質量上不易把控，很容易把糖色炒苦。水炒相對於新手來說容易，但時間稍長。

根據我個人多年炒糖色經驗總結水油炒最適中。我著重給大家介紹怎樣水油炒糖色。先在鍋內加少量菜籽油燒熱滑鍋，把白糖和水按1：1加入鍋內，小火加熱糖由大泡變成小泡再由淺色變成琥珀色快速淋入熱水，再加熱2分鐘左右即成。