主料鯪魚2條 輔料油適量鹽適量豬肉餡100克水髮香菇30克馬蹄30克陳皮2克蠔油10克雞精3克白糖5克澱粉適量胡椒粉少許 步驟 煎釀鯪魚的做法步驟11.準備好配料：肉餡、水髮香菇、陳皮用清水泡軟，切成米粒般大小、茡薺（馬蹄）去皮切粒。 煎釀鯪魚的做法步驟22.將鯪魚除鱗去內臟，刮除肚內附著的黑膜，用乾淨抹巾吸乾水分，備用。 煎釀鯪魚的做法步驟33.將鯪魚沿剖肚的切邊，用刀尖插入輕劃一刀，用力輕輕將魚皮剝離，至頭頸、尾段時，再將魚骨切斷，分離出整體的魚身，得到一張連著魚頭和尾巴的魚皮。（太過血腥，加上要用雙手，沒法拍攝，這部分可請魚檔人員幫忙處理。） 煎釀鯪魚的做法步驟44.在分離出的魚身中，沿魚腩肋骨之處，起拆出帶肋骨的魚腩及4條魚柳。 煎釀鯪魚的做法步驟55.將魚柳切成肉丁。 煎釀鯪魚的做法步驟66.加入肥瘦相間的豬肉餡。 煎釀鯪魚的做法步驟77.剁吧，將它們均勻剁成肉蓉。 煎釀鯪魚的做法步驟88.將步驟6剁好的肉餡，放入調味碗內，加放蠔油、雞精、鹽、白糖、胡椒粉和澱粉。輕輕攪拌，讓肉餡初步起勁。 煎釀鯪魚的做法步驟99.加入切碎後的香菇粒、陳皮粒和馬蹄粒。 煎釀鯪魚的做法步驟1010.繼續攪拌至所有食材均勻起勁。 煎釀鯪魚的做法步驟1111.用乾淨的抹巾吸乾魚皮的水分。 煎釀鯪魚的做法步驟1212.在魚皮內撲入幹澱粉，如圖所示。 煎釀鯪魚的做法步驟1313.分批、逐次、少量將步驟10做好的肉餡釀入魚皮內。按圖示箭頭的方式，將肉餡壓實，整理好。 煎釀鯪魚的做法步驟1414.這樣才能重新釀成一條完整的鯪魚形狀。 煎釀鯪魚的做法步驟1515.釀鯪魚煎制：一定要將鍋刷洗乾淨！如果清洗不乾淨，鍋內有其它醬汁的殘餘物，鍋在高溫時，會將醬汁燒焦，因此煎魚時會粘鍋，這樣魚皮就保不住了。先用大火將鍋燒至8分熱，本人的經驗是手掌心向下，在鍋中央位置之上，高度與鍋邊一致時感到溫熱。改中火，下花生油，油要稍多，燒至7分熱，此時油有輕輕冒煙，晃動鍋，讓鍋面均布油膜，然後一手提著魚尾，另一手輕託魚頸之處，將魚滑入煎制。 煎釀鯪魚的做法步驟1616.因爐頭的火力集中，魚身長，故要傾側鍋，改小火，讓油先煎魚頭。 煎釀鯪魚的做法步驟1717.後煎魚尾部分，然後再煎中間部分，使魚定型，小火煎至金黃。 煎釀鯪魚的做法步驟1818.定型後，再小心翻轉另一面，按上法進行煎制至金黃色並熟透。因這次是採用幹吃，故要煎熟透，當用醬汁回燜方式，煎至8~9分熟即可。 煎釀鯪魚的做法步驟1919.將煎好的釀鯪魚盛起放晾。 煎釀鯪魚的做法步驟2020.將放涼後的釀鯪魚斬件，斬件時，刀要鋒利，手起刀落，刀距均勻，不拖泥帶水。 煎釀鯪魚的做法步驟2121.將斬件後的釀鯪魚重新按斬件時的次序，砌回魚的形狀，撒上炒香的白芝麻，即可。 煎釀鯪魚的做法步驟2222.釀鯪魚，事因好吃，而且較為費油，咱會一次做好多條，在涼後放入冰箱冷藏保鮮，吃時再取出解凍。這是另一條釀鯪魚用豉汁苦瓜回燜做的菜品。