一．填空題：
1．測定食品灰分含量要求將樣品放入高溫爐中灼燒,因此必須將樣品樣品灼燒至 灰分顯白色或淺灰色 並達到恆重為止.
2.測定灰分含量使用的灰化容器,主要有 瓷坩堝 鉑坩堝, 石英坩堝 .
3．測定灰分含量的一般操作步驟分為 瓷坩堝的準備；樣品預處理（如粉碎或濃縮）；炭化；灰化.
4．水溶性灰分是指可容性的鉀鈣鈉等的含量 、水不溶性灰分是指泥沙、鐵、鋁 ；酸不溶性灰分是指 汙染泥沙,食品組織中存在的微量矽的含量.
二、選擇題：
1．對食品灰分敘述正確的是（ 4 ）
（1）灰分中無機物含量與原樣品無機物含量相同.
（2）灰分是指樣品經高溫灼燒後的殘留物.
（3）灰分是指食品中含有的無機成分.
（4）灰分是指樣品經高溫灼燒完全後的殘留物.
2．耐鹼性好的灰化容器是（ 4 ）
（1）瓷坩堝 （2）蒸發皿 （3）石英坩堝 （4）鉑坩堝
3．正確判斷灰化完全的方法是（ 3 ）
（1）一定要灰化至白色或淺灰色.
（2）一定要高溫爐溫度達到500－600℃時計算時間5小時.
（3）應根據樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色.
（4）加入助灰劑使其達到白灰色為止.
4．富含脂肪的食品在測定灰分前應先除去脂肪的目的是（ 1 ）
（1）防止炭化時發生燃燒 （2）防止炭化不完全
（3）防止脂肪包裹碳粒 （4）防止脂肪揮發
5．固體食品應粉碎後再進行炭化的目的是（ 1 ）.
（1）使炭化過程更易進行、更完全.（2）使炭化過程中易於攪拌.
（3）使炭化時燃燒完全. （4）使炭化時容易觀察.
6．對水分含量較多的食品測定其灰分含量應進行的預處理是（ 4 ）.
（1）稀釋 （2）加助化劑 （3）乾燥 （4）濃縮
7．乾燥器內常放入的乾燥是（ 1 ）.
（1）矽膠 （2）助化劑 （3）鹼石灰 （4）無水Na2SO4
8．炭化高糖食品時,加入的消泡劑是（ 1 ）.
（1）辛醇 （2）雙氧化 （3）硝酸鎂 （4）硫酸
三．實驗操作題：
1．懷疑大豆乾製品中摻有大量滑石粉時,可採用灰分測定方法時行確定,試寫出測定的原理、操作及判斷方法.
答：原理：食品中的灰分是指食品經高溫灼燒後所留下的無機物質,主要為氧化物或鹽類,若灰分與含量過高時,往往表示食品受到汙染,影響質量.
2．在食品灰分測定操作中應注意哪些問題.
答：1防止樣品溢位坩堝,炭化時應注意控制溫度,也可加入少量的消泡劑；
2坩堝鋏應預熱,防止溫度驟變而使坩堝破裂；
3灼燒後要冷卻200℃以下才能放進乾燥器中；
4取坩堝的時候應小心,防止灰分的損失；
四、綜合題
現要測定某種奶粉的灰分含量,稱取樣品3.9760g,置於乾燥恆重為45.3585g的瓷坩堝中,小心炭化完畢,再於600℃的高溫爐中灰化5小時後,置於乾燥器內冷卻稱重為45.3841g;重新置於600℃高溫爐中灰化1小時,完畢後取出置於乾燥器冷卻後稱重為45.3826g；再置於600℃高溫爐中灰化1小時,完畢後取出置於乾燥器冷卻後稱重為45.3825g.問被測定的奶粉灰分含量為多少?
灰分%=灰重/樣品重*100%
灰分%=（45.3825-45.3585）/3.9760*100%=0.60%
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一．填空題：
1．測定食品灰分含量要求將樣品放入高溫爐中灼燒,因此必須將樣品樣品灼燒至 灰分顯白色或淺灰色 並達到恆重為止.
2.測定灰分含量使用的灰化容器,主要有 瓷坩堝 鉑坩堝, 石英坩堝 .
3．測定灰分含量的一般操作步驟分為 瓷坩堝的準備；樣品預處理（如粉碎或濃縮）；炭化；灰化.
4．水溶性灰分是指可容性的鉀鈣鈉等的含量 、水不溶性灰分是指泥沙、鐵、鋁 ；酸不溶性灰分是指 汙染泥沙,食品組織中存在的微量矽的含量.
二、選擇題：
1．對食品灰分敘述正確的是（ 4 ）
（1）灰分中無機物含量與原樣品無機物含量相同.
（2）灰分是指樣品經高溫灼燒後的殘留物.
（3）灰分是指食品中含有的無機成分.
（4）灰分是指樣品經高溫灼燒完全後的殘留物.
2．耐鹼性好的灰化容器是（ 4 ）
（1）瓷坩堝 （2）蒸發皿 （3）石英坩堝 （4）鉑坩堝
3．正確判斷灰化完全的方法是（ 3 ）
（1）一定要灰化至白色或淺灰色.
（2）一定要高溫爐溫度達到500－600℃時計算時間5小時.
（3）應根據樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色.
（4）加入助灰劑使其達到白灰色為止.
4．富含脂肪的食品在測定灰分前應先除去脂肪的目的是（ 1 ）
（1）防止炭化時發生燃燒 （2）防止炭化不完全
（3）防止脂肪包裹碳粒 （4）防止脂肪揮發
5．固體食品應粉碎後再進行炭化的目的是（ 1 ）.
（1）使炭化過程更易進行、更完全.（2）使炭化過程中易於攪拌.
（3）使炭化時燃燒完全. （4）使炭化時容易觀察.
6．對水分含量較多的食品測定其灰分含量應進行的預處理是（ 4 ）.
（1）稀釋 （2）加助化劑 （3）乾燥 （4）濃縮
7．乾燥器內常放入的乾燥是（ 1 ）.
（1）矽膠 （2）助化劑 （3）鹼石灰 （4）無水Na2SO4
8．炭化高糖食品時,加入的消泡劑是（ 1 ）.
（1）辛醇 （2）雙氧化 （3）硝酸鎂 （4）硫酸
三．實驗操作題：
1．懷疑大豆乾製品中摻有大量滑石粉時,可採用灰分測定方法時行確定,試寫出測定的原理、操作及判斷方法.
答：原理：食品中的灰分是指食品經高溫灼燒後所留下的無機物質,主要為氧化物或鹽類,若灰分與含量過高時,往往表示食品受到汙染,影響質量.
2．在食品灰分測定操作中應注意哪些問題.
答：1防止樣品溢位坩堝,炭化時應注意控制溫度,也可加入少量的消泡劑；
2坩堝鋏應預熱,防止溫度驟變而使坩堝破裂；
3灼燒後要冷卻200℃以下才能放進乾燥器中；
4取坩堝的時候應小心,防止灰分的損失；
四、綜合題
現要測定某種奶粉的灰分含量,稱取樣品3.9760g,置於乾燥恆重為45.3585g的瓷坩堝中,小心炭化完畢,再於600℃的高溫爐中灰化5小時後,置於乾燥器內冷卻稱重為45.3841g;重新置於600℃高溫爐中灰化1小時,完畢後取出置於乾燥器冷卻後稱重為45.3826g；再置於600℃高溫爐中灰化1小時,完畢後取出置於乾燥器冷卻後稱重為45.3825g.問被測定的奶粉灰分含量為多少?
灰分%=灰重/樣品重*100%
灰分%=（45.3825-45.3585）/3.9760*100%=0.60%
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