一、想要最好的口感，必須選用最嫩的青菜頭。將青菜頭的老葉子去掉，再剝掉底部的老皮。

二、將整個青菜頭自然風乾，也可去掉所有葉子只留菜頭。最早有的一種做法是搭一個三角架，把菜頭用蔑絲串成一串掛在上面，在收菜頭的季節，曾經是長江沿岸的一道風景線。

三、當青菜頭水份幹到五六成時（我們這裡當時的天氣大概需要十天左右，根據氣候而定），把所有菜頭收回切片，然後自然曬乾，曬到青菜片捲曲即可。然後再將青菜片清洗乾淨，建議清洗兩次以上。再把青菜片裝入透氣性較好的口袋，用重物壓在上面，目的是把水分榨乾，這個過程需要經常翻動，確保各個部位都能榨乾，時間大概四天左右。

四、將榨乾後的青菜片倒入大盆中拔散。

五、加鹽拌勻，青菜和鹽的比例大概是10：1。這裡有個問題需注意：鹽加少了儲存時間會變短，鹹菜容易酸，鹽加多了又會太鹹。

六、加入辣椒麵，根據自己的口味，加多加少沒有關係。再加適量茴香或者十三香，不要太多，然後拌勻。

七、需要儘量的把鹽、辣椒、十三香拌勻，讓它完全附在青菜片上，需要把青菜片挼柔軟。到這裡鹹菜基本做好，接下來是儲存的方法。

八，將拌好的鹹菜裝入撲壇壓緊，最好的就是這種土罈子。

九、鹹菜裝進撲壇後用芭蕉葉蓋上，再用蔑塊固定好。固定好後需準備一個比壇口大的瓦盆，在裡面加入少許水，將撲壇倒置放入瓦盆內。注意：為了儲存時間更長，瓦盆裡的水快乾時就需要往裡加水，保證水不幹。

到這裡涪陵榨菜之老鹹菜就製作完成了，做好之後即可食用，新做的鹹菜脆，時間放的越長就越香，不加任何防腐劑正常情況可儲存2——10年。想吃的時候就抓點出來，然後再次密封撲在瓦盆裡。